Разработка рецептуры блюд из рыбы

- Вид Т/О. . в разогретом  духовом шкафу

- Температурный режим  и его продолжительность.

t - 180 ºС; τ — 30 минут

- Выход готового блюда  — 323 гр.

- Элементы оформления  и подачи.

Запеченную  рыбу по 1 — 2 куска на порцию, подают с гарниром на круглом блюде, гарнир выложен  сбоку горкой, отдельно подают соус в соуснике.

Гарнирами к  запеченному  сому являются рис отварной, картофель  отварной, картофель жареный (из вареного)Овощи  в молочном соусе( 1 вариант) Морковь  тушеная в сметанном соусе.

- Используемый инвентарь.

Поварской нож, разделочная  доска, противень, и т. д.

- Используемое оборудование.

Жарочный шкаф.

- Показатели качества.

Внешний вид - поверхность  с румяной корочкой, куски нарезаны под острым углом по 1 - 2 куска  на порцию и выложены на блюдо или  тарелку, сбоку горкой выложен гарнир рыбу полить соусом из масла и апельсиновых корок.

Вкус и запах - в меру соленые, ярко выражен аромата апельсина  и фенхеля.

Консистенция - изделие сохранило  форму и целостную структуру.

 

 

 

2.3. Разработка  модели рецептурного состава  и описание

В результате проведения апробации, был разработан проект рецептуры (Таблица 2.3.1.) и технология приготовления  блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

Таблица 2.3.1.

Проект рецептуры фирменного блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

Наименование продукта	Количество продуктов  на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе Сома (без кожи и  костей)                                                           сливочное масло    ломтики фенхеля                                         грибы                                                            апельсины                                                    соль и лимонно перечная смесь Апельсиновые дольки( паровые) Очищенные креветки Масса полуфабрикатов Масса запеченного изделия Гарнир №747 №757 №760 №768 №771 Выход порции	200 70 100 100 200 25 - - - - - -	165 70 85 100 175 25 100 100 200 173 150 323
Выход	-	323

 

Технология приготовления:

1.Сома моют, чистят, удаляют  кожу, кости разделываю на филе.

2. Рыбу посолить и обсыпать  лимонно-перечной смесью.

3.Моют грибы  и нарезают.

4. Подготовленную Фенхель  обжаривают в сливочном масле  до размягчения 

5.Моют грибы нарезают  и обжаривают вместе с фенхелем.

6.Апельсины помыть и  обчистить от шкурки разделить  на дольки.

7. Сом, грибы и дольки  апельсина выложить на алюминиевую  фольгу, сверху положить куски  рыбы, полить соусом из масла  и апельсиновых корок

       8.Запекать  в разогретом духовом шкафу  при температуре 180°С в течение  30 минут.

      9. При подаче  к столу можно украсить блюдо  креветками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Конструирование  технологической схемы

 

Схема 2.4.1. «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

                    

                        

   

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Карта технологического  процесса

 

В таблице 2.5.1 рассмотрим карту  технологического процесса приготовления  блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

 

 

Таблица 2.5.1.

Карта технологического процесса

 

 

Названия сырья	Технологические операции	Параметры операции	Достигнутая цель	физика химические изменения
Сом	Чистят, удаляют кожу, кости разделываю на филе.	Вручную, ножом	Кусок рыбы подготовлена для  запекания, предотвращено распространение  неприятного привкуса от жира
Фенхель	нарезка	Измельчение продукта	Увеличение поверхности  продукта	Разрушение структуры  клеток
Фенхель, грибы и дольки апельсина	Выкладывание	Выложить на алюминиевую  фольгу полить соусом из масла и  апельсиновых корок.	Улучшение вкуса и аромата  блюд	Размягчение соединительной ткани
лимонно-перечной смесью	поливания	Поливания рыбы вручную	Улучшение вкуса и аромата  блюд	Размягчение соединительной ткани
Сом, фенхель, грибы, апельсины	запекание	Запекание при температуре 180 ºС	Пропитывание рыбы апельсиновым соком; Доведение до готовности.	Переход коллагена в глютин; денатурация белка; меланоидино  образование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Описание дизайна  посуды, предоставление и оформление  блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

 

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы  потребление ее вызывало аппетит. При  оформлении блюд, помимо общих технологических  правил, многое зависит от художественного  вкуса мастера, от его изобретательности  и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

  Для оформления блюда  обычно отбирают продукты, входящие  в его состав, нарезают их в  виде различных фигурок, которые  располагают сверху блюда, придавая  ему красивый вид.

Блюда из запеченного сома отпускают в посуде, в которой  изделие запекалось (на алюминиевой  фольге). Нарезают по 1 — 2 куска на порцию, подают с гарниром на овальном или  круглом блюде.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка транширования таким  образом, чтобы из продуктов, предварительно удалялись кости, кожа, пленки, семена,. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать  следующие правила:

Прежде всего, все должно быть разложено аккуратно.

Продукты не должны выступать  за края тарелки, а уж тем более  свисать с неё.

Гарнирами к  запеченному  сому являются рис отварной, картофель  отварной, картофель жареный (из вареного), Овощи в молочном соусе( 1 варианта) Морковь тушеная в сметанном  соусе.

Подавать рыбу можно не только с апельсиновым соком, но и  с различными соусами, например, с  молочным соусом , с красным соусом и другими.

  Свое блюдо я подам  на круглом фарфоровом блюде,  сома  нарезав  по 1 — 2 куска  на порцию, гарнир из жареного  картофеля(из вареного) будет выложен  сбоку горкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Технологическая карта

СОГЛАСОВАНО     Главный санитарный  государственный врач________________________________ /название административной  територии/ _____________________________________ /фамилия, имя, отчество/                                           ________________                                                     (подпись) „____”__________________________201__г.   М.П.

УТВЕРЖДЕНО Руководитель__________________________ /наименование субьекта  управления в учреждении ресторанного хозяйства/ ____________________________________ /фамилия, имя, отчество/                                            „____”__________________________201__г.                                            ________________                                                  М.П.                                                       (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда                                                                       

                                                                                              Таблица 2.7.1

Расчет пищевой ценности традиционного блюда «Рыба запеченная в соусе красном с луком  и грибами»

Наименование ингредиентов		Масса нетто, г	Белки					Жиры		Углеводы			Ккал.
			в 100г			в рас. кол.		в 100г	в рас. кол.	в 100г	в рас. кол.		в 100г		в рас. кол.
Треска		149	17.5			26.07		0,6	0.89	-	-		75		111.75
Мука пшеничная		7	26.2			1.83		0.30	0.021	7.4	0.51		135		9.45
Масло растительное		2.8	0.7			0.019		13.5	0.378	16.7	0.467		65		1.82
Картофель		150	2.0			3		1.0	1.5	19.7	29.55		83		124.5
Сыр	6			23.4	1.40		30.0		1.8	-		-	371	22.26
Маргарин	10			0.3	0.03		82.3		8.13	1.0		0.1	746	74.6
Соль	5			0	0		0		0	0		0	0	0

 

 

Таблица 2.7.2.

Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами».

 

Наименование ингредиентов	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал.
		в 100г	в рас. кол.	в 100г	в рас. кол.	в 100г	в рас. кол.	в 100г	в рас. кол.
Сом ( амурский)	165	16.5	27.22	11.9	19.63	-	-	173	285.45
Сливочное масло	70	0.6	0.42	82.5	57.75	0.9	0.63	748	523.6
Ломтики фенхеля	85	0.5	0.41	0.8	0.65	-	-	24	19.68
Грибы	100	3.2	3.2	0.7	0.7	1.6	1.6	25	25
Апельсины	175	0.9	1.57	-	-	8.4	14.7	38	66.5
Соль лимонно перечная смесь	25	0	0	0	0	0	0	0	0
Апельсиновые дольки (паровые)	100	0.9	0.9	-	-	8.4	8.4	38	38
Очищение креветки	100	18.9	18.9	0.8	0.8	-	-	83	83

 

 

 

Сравнительный анализ пищевой  ценности  блюда «Рыба запеченная в соусе красном с луком  и грибами» и фирменного блюда  «Сом, запеченный в фольге с фенхелем и апельсинами». показал, что разработанный  вариант фирменного блюда отличается меньшим количеством жиров, белков и углеводов. Фирменное блюдо  менее калорийно, а значит лучше  усваивается организмом. Апельсин обогащают  блюдо витаминами и минеральными веществами, а так же придают приятный аромат и неповторимый вкус.