Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана

 

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1—2 мин.

 

Трепанги варено-мороженые  размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.

 

Размороженных трепангов  разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

 

Водоросли. Морскую капусту  сушеную пищевую очищают от примеси  и замачивают в восьмикратном  количестве воды в течение 10-12 ч, промывают  до полного удаления песка, варят, меняя  воду, в течение 2 ч.

 

Размягченную капусту  хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном  шкафу.

3.2 Первичная обработка

 

На предприятия общественного  питания нерыбные продукты моря могут  поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

 

Креветки поступают в  кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С.

 

Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя  головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого  мяса с шеек удаляют панцирь.

 

Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого  мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах.

 

При ручном разделывании сырых  креветок получают (в %): головогруди 36—49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца.

 

Лангусты, так же как и  креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.

 

При разделывании у целых  лангустов в месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди. В месте отделения шейки лангуста острым ножом или ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения. Отделенные шейки в панцире тщательно промывают водой.

 

Разделывание шеек лангустов  осуществляют, разрезая панцирь и  извлекая мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде.

 

Кальмар и каракатица поступают  в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

 

Разделывание кальмара и  каракатицы осуществляют одним из следующих  способов.

 

I способ. Захватывают рукой  голову у основания и осторожно  разрывают связки между мантией  и головой и легким рывком  отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают  хитиновую пластинку. Отделение  головы с внутренностями необходимо  проводить осторожно, не повреждая  мешочка с сепией (иначе мантия  окрасится в темный цвет).

 

II способ. Острым ножом  разрезают мантию кальмара по  спинке или брюшку, начиная от  ее края и заканчивая у основания  плавника. При этом нож сильно  не углубляют, чтобы не повредить  мешочка с сепией.

 

Сделав разрез и отогнув  стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую  пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

 

От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают  голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного  покрова промытых и разделанных  кальмара и каракатицу (тушки и  головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а  затем специальными щетками или  делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

 

Для снятия кожного покрова  успешно применяют также специальные  машины типа стиральных, в которых  ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.

 

Мидий и устриц перед разделыванием  тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и  песка. Разделывание производят как  в сыром, так и в вареном  виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка нитей), жабр и кишечника.

 

Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке  в морской воде или острым паром. Вареное мясо отделяют от створок  не только вручную, но и с помощью  ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.

 

3.3 Использование заправок  и соусов для приготовления  салатов из морепродуктов

 

3.3.1 Основные соусы и  заправки

 

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в  заправки можно добавлять готовую  горчицу и соус майонез.

 

Заправки представляют собой  нестойкие эмульсии. В спокойном  состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед  употреблением взбалтывают.

 

Заправка салатная

 

Соль, сахар и молотый  перец соединяют с уксусом, вливают  растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

 

Используется для поливки  салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также салатов  из морепродуктов и др.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масло растительное 500 500

Уксус 3% 500 500

Сахар 40 40

Перец 2 2

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

ИлиНаименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масло растительное 350 350

Уксус 3% 650 650

Сахар 45 45

Перец 2 2

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

Заправка горчичная

 

Готовую горчицу тщательно  растирают с солью, сахаром и  молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и  хорошо взбалтывают.

 

Используется для поливки  салатов.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масло растительное 400 400

Уксус 3% 450 450

Горчица готовая 100 100

Сахар 50 50

Перец 2 2

Соль 10 10

Выход  1 литр

 

 

Заправка горчичная с  соусом майонез

 

В готовую горчицу, растертую  с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус  и молотый перец.

 

Используется для поливки  салатов.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масло растительное 300 300

Уксус 3% 650 650

Горчица готовая 50 50

Яйца 3 шт. 120

Сахар 50 50

Перец 1 1

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

Сметанный соус для овощных  салатов

 

Уксус, сахар, соль, перец  размешать и соединить со сметаной перед подачей.

 

Подается этот соус к салатам  из морепродуктов.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Сметана 850 850

Уксус 3% 100 100

Сахар 80 80

Перец 1 1

Соль 10 10

Выход  1 литр

 

 

Соус майонез

 

В сырые яичные желтки, тщательно  отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании  влить подсолнечное масло вначале  по одной, а затем по две — три столовые ложки.

 

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые  распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую  порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло  будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

 

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла  соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

 

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

 

Соус майонез и его  производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

 

Используется соус для  изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для  салатов.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масло растительное 750 750

Яйца (желтки) 6 шт 90

Горчица готовая 25 25

Уксус 3% 150 150

Сахар 20 20

Перец 1 1

Соль 10 10

Выход  1 литр

 

3.3.2 Оригинальные соусы  и заправки 

 

Красная пикантная сальса (Мексика)

 

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы.

 

Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу  в соусник и подать на стол.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Помидора 472 400

Лук консервированный 364 200

Чеснок 38 30

Перец чили консервированный 310 250

Заливка от перца чили консервированного 50 50

Масло растительное 30 30

Майоран 35 30

Соль 10 10

Выход  1 литр

 

 

Подавать к морепродуктам.

 

Соус творожный салатный с зеленью

 

Творог тщательно размешать  с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить  зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Творог 200 200

Молоко 400 400

Лук-порей 95 70

Петрушка (зелень) 95 70

Чеснок 90 70

Лимон 78 70

Горчица приготовленная 20 20

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

Подавать к салатам  из морепродуктов.

 

Арахисовый соус

 

Коксовые хлопья залить кипящей  водой и оставить разбухать на 10 мин. Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния  пюре. Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.

 

Кориандр вымыть, обсушить, мелко нарезать и им посыпать соус.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Кокосовые хлопья 150 370

Арахис несоленый 350 350

Кориандр зелень 100 75

Масло соевое 70 70

Лимон 80 72

Кайенский перец 1 1

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

Подавать к салатам  из морепродуктов.

 

Райта (Индия)

 

Йогурт взбить с водой. Добавить соль, кинзу и мелко нарезанный стручок чили.Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Йогурт 650 650

Вода 200 200

Кинза 135 100

Перец чили 30 27

Соль 20 20

Выход  1 литр

 

 

Полученный соус – великолепное дополнение к морепродуктам.

 

Соус из свежих грибов с  чесноком.

 

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в  миску и хорошо размешать с  растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить  отвар, грибы нарезать