Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки  сырья и приготовления блюд, составление  ассортимента, технико-технологических  карт.

 

 

Задачи:

- необходимо раскрыть  особенности технологии обработки  нерыбного водного сырья;

- составить классификацию  и ассортимент блюд из нерыбного  водного сырья;

- раскрыть особенности  приготовления блюд;

- составить технологические  карточки и технико-технологические  карты.

Содержание

Введение(актуальность и значение темы, цели, задачи)

Характеристика и особенность  приемов технологической обработки  сырья, продуктов для приготовления  блюд из …

Составления Классификации  и ассортимента блюд из….

Особенности приготовления  и оформления блюд из …. Составление технологических карт.

Составление технико-технологических  карт. (значение, составление – 5-6 карт)

Заключение(подведение итогов темы и о возможности применения материалов курсовой работы на практике )2010 — 2012 Referat911.ru — рефераты, курсовые, дипломные работы 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рубрикатор Новые работы СлуНерыбное водное сырье К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.                             К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые  — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие —  кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

 

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными  свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и  лечебного назначения

В водах Мирового океана сосредоточены  колоссальные богатства животного  и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6–7 %. Человек вылавливает  наиболее многочисленные популяции  рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах  из мяса наземных животных.

 

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты  многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и  др.) выделяют сильнейший яд – тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагланди—нов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) – 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов – 2,4–3,6 %, значительное количество минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

Не используемые в настоящее  время отходы имеют большой потенциал  в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.

 

Практически универсальным  способом получения лечебно—профилактических продуктов и биологически активных добавок является кислотный гидролиз, условия проведения которого могут быть экспериментально подобраны применительно к любому виду сырья в зависимости от его химического состава. Гидролизаты, полученные из отходов разделки гидробионтов (рыбы и нерыбных морепродуктов), отличаются высокими показателями биологической активности.

Форма гидролизата – жидкость, что позволяет применять его в качестве биологически активной добавки в различные продукты массового спроса не только для их обогащения аминокислотами, макро—и микроэлементами, но и для придания им биологической активности, в частности радиозащитных свойств.

Получение лекарств из морских  организмов обходится в среднем  в 20 раз дешевле их синтезирования.

В общем объеме мировой  добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты составляют 10–15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски – около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные – 33 %.

В перспективе вылов ракообразных может быть существенно увеличен за счет освоения запасов глубоководных  креветок, норвежского омара, лангустов, крабов (в тропических морях) и  особенно криля. Вылов криля с сохранением биологического воспроизводства может ежегодно составлять около 100 млн т, в некоторых районах распространения криля его концентрации доходят до 10–15 кг/м2.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие  нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова проливадо залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для  пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца  в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и  минеральными веществами (йодом, медью  и др.) .

Химический состав крабового  мяса, %

Особенностью аминокислотного  состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.

крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют  в живом виде для изготовления варено—мороженого и сушеного мяса.

В производстве консервов  используется мясо из следующих частей краба:

1) плечевой части конечности  – «розочка»;

2) второго большого сустава  конечности – «толстое мясо»;

3) третьего сустава конечности  – «коленце»;

4) четвертого сустава конечности  – «тонкое мясо»;

5) правой клешни – «клешня  правая»;

6) левой клешни – «клешня  левая»;

7) обрезки, мясо приклешневых суставов и мелкое мясо – «лапша».

Крабовые консервы готовят  из вареного мяса крабов. Мясо освобождают  от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам  в банки, покрытые внутри пищевым  лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент  обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение  цвета при стерилизации и хранении консервов

Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.

При проведении органолептической  оценки качества обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков, как  почернение, посинение, пожелтение мяса, а так же образование кристаллов струвита. При стерилизации происходит частичный гидролиз белков с выделением аммиака и сероводорода. Их взаимодействие с железом банки (в случае нарушения лакового покрытия) приводит к образованию сульфидов и окрашиванию пергамента, а затем и мяса. Этот порок именуется почернением мяса.

Окисление меди, содержащейся в крови, приводит к посинению  мяса. Этот порок проявляется при  использовании не совсем свежего  мяса, а также при неполном удалении крови.

Пожелтение мяса может  произойти при высокой температуре  стерилизации консервов в результате образования меланоидов (продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

Креветки в мировом  промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30–40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка – 19 %, жира – 1 %, углеводов – 1,4 %, золы – 1,3 %, воды – 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот – 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение – 31,5 %, в говядине – 29,6 %, в мясе краба – 34,3 %) .

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов и  мороженой продукции в сыром  и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в  панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта  не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной  документации .

Все большее значение в  промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных  веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после вылова криля  протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению  окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля  получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

Однако основная масса  добываемого криля используется в производстве крилевой муки как  корма в животноводстве.                                                                                                                                    Раки – ночные водные животные. В  России промысловое значение имеют  два вида: широкопалыеи узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют  в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.