Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана

Раков в живом виде можно  хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно приготовить  стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Омары и лангусты – крупные  морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина  тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары  отличаются от речных раков более  массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический состав лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки  характеризуются высоким содержанием  незаменимых аминокислот – 37,2 % к  массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных

консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного  происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в  которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых моллюсков  богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

 

 

 

 

Химический состав мяса двустворчатых  моллюсков

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием  микроэлементов – 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится  к продуктам с высоким содержанием  микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще  одной особенностью химического  состава является довольно высокое  содержание витаминов комплекса  В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.                                                                                                                                                                        Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия – мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы  до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные  кулинарные изделия.

Устрица реализуется и  потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к  быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

 

Из головоногих моллюсков  наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее  значение в промысле имеют осьминоги  и каракатицы. Выход съедобных  частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой  ценности мясо кальмаров близко к  мясу рыбы.

Химический состав мяса головоногих  моллюсков

В мясе этих моллюсков много  коллагена (до трети всех белков), что  придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много  микроэлементов и витаминов группы В (В1,В2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4–5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у  некоторых – известковым скелетом (морские ежи). В отечественном  промысле преобладают трепанги, морские  звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30–40 см, массой в среднем 120–400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким  содержанием белков (5,5– 9,3 %), но большим  количеством минеральных веществ (1,4–3,2 %) и витаминов группы В (В 1 – 0,7 мг%, В 2 – 1,8 мг%, В 12 – 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости  от наличия хлорофилла и других пигментов  водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров –бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

 

Морская капуста из—за  особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

 

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

 

Запасы нерыбных морских  продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для  этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.

Консервы из нерыбного  водного сырья

 

Консервы из ракообразных:

 

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей крабов-самцов.

 

Банки внутри покрывают пищевым  лаком или выстилай пергаментом  для предупреждения почернения мяса от сероводорода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации происходит образование сероводорода, который  может вступать в peакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы

Креветки натуральные. У  креветок используй только хвостовую  часть (шейки). Мясо креветок укладывают в банки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупоривают, стерилизуют.

 

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают в соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-ным раствором соли, стерилизуют.

 

Консервы изготавливают  из мидий, устриц, трепанга, морской  капусты.

 

Требования к качеству рыбных консервов 

 

Качество консервов определяют по внешнему, внутреннему состоянию  банок.

 

Внешние дефекты банок:

 

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

 

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

 

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

 

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в  результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие  донышка или крышки. Олово переходит  в содержимое банки.

 

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

 

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

 

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

 

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и  подтеков.

 

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие  дефектов: потемнение внутренней поверхности  стенок банки, сход полуды.

 

Качество содержимого  банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

 

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов  и горечи. Металлический и горький  привкус считаются пороками.

 

Консистенция рыбы сочная, не жесткая.

 

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помутнение.

 

Количество соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до 40%.

 

По ГОСТ нормируется содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%., солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта, кислотность для консервов  с кислыми заливками до 0,6%, солей  меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах  из печени в томатном соусе —  не более 15 мг на 1 кг продукта.

 

Соли свинца не допускаются.

Читать ещеКонсервы из моллюсков и ракообразных

Консервы для диетического питания

Рыбные консервы и пресервы

Фаршевые консервы типа «паштет  из океанических рыб»

 Сгущенные молочные  консервы с сахаром и пищевыми  наполнителями 

Молочные консервы

 

Нормативные документы

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности  ( рН )

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные

ИсточнНормативные документы

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности  ( рН )

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Подготовка проб для  лабораторных анализов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и  морепродуктов. Методы определения  сухих веществ

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Метод определения  жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Методы определения  хлоридов

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Метод определения  рН

ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха  и супы. Технические усло

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Nerybnoe-vodnoe-syre.htmlик: http://www.znaytovar.ru/s/Nerybnoe-vodnoe-syre.ht

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Содержание Введение Глава 1. Технология приготовления блюд 1. Рецептура блюд 2. Механическая кулинарная обработка продуктов 3. Алгоритм приготовления блюд 4. Тепловая обработка продуктов Глава 2. Организация работы супового цеха Глава 3. Товароведная характеристика сырья Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения

 

Список литературы Приложение Введение Кулинария - это искусство  приготовления пищи. Она имеет  богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую  воедино опыт и навыки приемов  приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

 

 

 Блюдом называют сочетание  пищевых продуктов (сырья), прошедших  кулинарную обработку и подготовленных  к употреблению в качестве  пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских

 

и других изделий, но они реализуют  и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели  предоставляют людям услуги потребления  питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых  качеств зависит многое, в том  числе качество приготовления блюд. «Повар должен иметь начальное или  среднее профессиональ 3 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3 Технологические  процессы механической кулинарной обработки  сырья и приготовление полуфабрикатов

 

 

Тема 3.5 Блюда из рыбы и  нерыбного водного сырья

 

 

Студент должен:

 

знать:

 

о значении рыбных блюд в  питании;

 

процессы, происходящие при  тепловой обработке рыбы;

 

технологию приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного  сырья;

 

правила порционирования, оформления и отпуска блюд;

 

требования к качеству рыбных блюд, режимы хранения и реализации;

 

уметь:

 

рассчитывать сырьё, определять количество порций блюд из рыбы с учётом вида сырья;