Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана

 

Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой стороной. Через слегка приоткрытые  створки к нему поступает растворенный в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных организмов; растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в  трехлетнем возрасте диаметр его  достигает 12 см.

 

Между двумя створками  раковины гребешка помещено тело моллюска, окутанное желтовато-розовой пленкой  — мантией. Почти посредине раковины расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная часть гребешка.

 

Мускул гребешка — это  пучок мышечных волокон светло-желтого  цвета плотной консистенции. Мускул составляет 16—20% веса раковины. В нем  содержится 17—18% белка, 0,2—0,5% жира, 76—79% влаги, 1,5% золы.

 

В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также  консервы из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего  в вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо; употребляется для  приготовления разнообразных салатов (заменяет крабовое мясо), а также  многих горячих блюд.

 

Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для  мидий и устриц. При неблагоприятных  условиях хранения мясо желтеет, теряет свой натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус  и рыбный запах.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют  минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в  разнообразных консервах и готовых  к употреблению салатах.

При заморозке разрушается  лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без  изменения.

Главная особенность состоит  в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

2. Товароведная характеристика  сырья для приготовления салатов 

Морепродукты никогда  не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому  эффекту, вызвать аппетит, придать  силы, выступив в роли дополнения в  составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

 

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая  должна озарить на мгновение, явиться  праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место  за любым праздничным столом, а  раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

 

Однако именно наличие  широкого ассортимента нерыбных продуктов  моря даст возможность регулярно  использовать их в питании. Дело в  том, что, будучи во вкусовом отношении  чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим  образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

 

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних  кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

 

Учитывать все эти особенности  крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление  и о самих продуктах моря, и  об их месте в мировой кулинарии.

 

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые  из них можно использовать как  акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные  креветки. Они обладают достаточной  массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

 

Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или  шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый  голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

 

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные  от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

 

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и  освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего  резко противоположному по гамме  блюду - горячему куриному бульону с  лапшой или к горячему мясорастительному  блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

 

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда  и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между  ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать  с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

 

Морской гребешок (мускул) поступает  на предприятия общественного питания  свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.

 

Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают  в холодной воде или на воздухе  при комнатной температуре. Оттаявший  мускул промывают, а потом варят  или в сыром виде используют для  жаренья. Варят мясо гребешка, как  и мясо креветок, в подсоленной  воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд.

 

По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.

 

Мидии поступают на предприятия  общественного питания живыми в  ракушках, варено-морожеными без ракушек  в брикетированном виде и в  виде консервов.

 

Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы  удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают  в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).

 

Варено-мороженые мидии  перед использованием в пищу оттаивают  на воздухе при комнатной температуре  или в холодной воде, сменяя ее несколько  раз, чтобы полностью удалить  песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.

 

Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством  холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или  порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20—25 мин при слабом кипении.

 

Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для  супов, при этом в воду рекомендуется  добавлять лимонный сок или сухое  белое виноградное вино, а также  коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25—30 мин  в посуде с закрытой крышкой.

 

Кальмары поступают в  виде филе — замороженными в блоках без головы и внутренностей, с  хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов  и фарша. Подготовка этих видов сырья  для приготовления блюд различна.

 

Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной  температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным  объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке  кальмара более горячей водой (85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что  нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.

 

Варят филе кальмара в слабо  подсоленной кипящей воде 3—5 мин  с момента вторичного закипания  и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после  этого используют для приготовления  блюд.

 

Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в  его размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец  сырого кальмара тонкого измельчения  и замораживается блоками весом  по 400—700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить  разнообразные вкусные блюда.

 

3. Подготовка сырья для  приготовления салатов  

3.1 Технологический процесс

 

На предприятия массового  питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

 

Двустворчатые моллюски (рис. 1) — мидии, гребешки, устрицы. Отличительная  особенность двустворчатых моллюсков  — наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

 

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных  морях, а в Черном море — мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается  мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой  пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в  варено-мороженом виде в брикетах.

 

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в  холодной воде на 2-3 ч.

 

Устрицы с открывшейся  в период хранения раковиной не используют.

 

Мидии в створках варят  в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту  готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии  охлаждают, извлекают из створок  мясо, которое тщательно промывают  теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в  дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

 

Варить мидии можно  без створок. Для этого вводят нож между острыми концами  створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

 

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

 

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и  варят.

 

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

 

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

 

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30—35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.

 

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

 

Белковую пасту ≪Океан≫ размораживают на воздухе до температуры в толще блока — 1 С.

 

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допускается.

 

Головоногие моллюски (рис. 2). Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.

 

У размороженных тушек  удаляют остатки внутренностей  и хитиновые пластинки, если они  оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду с  температурой 60—65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2—3 раза в холодной воде.

 

На предприятия общественного  питания поступают трепанги сушеные  и варено-мороженые. Трепанги сушеные  тщательно промывают холодной водой  до тех пор, пока с поверхности  не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.