Производство пряников

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп  или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40⁰С, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется.

Выпечка производится при  температуре 200-240 ⁰С время 7-12 минут.

5.3 Технология замеса заварного пряничного теста

Отличие в приготовлении заварного пряничного теста от сырцового заключается  в том, что мука заваривается, при  температуре 70⁰С для пшеничной муки, сахаро-медным сиропом или сахаро-паточным сиропом.  Замес теста включает следующие технологические стадии : приготовление заварки, т.е заваривание муки сахарным сиропом, охлаждение заварки и приготовление теста.

Сахар и сахаристые вещества с водой  нагревают до температуры 70-75⁰С до полного растворения сахара. Количество воды для приготовления сиропа берут исходя из влажности заварки.  Полученный сироп фильтруют при температуре 68-70⁰С, постепенно добавляя муку не допуская образование комков. Влажность заварки 19-20%, температура заварки 48-53⁰С.

Заварку охлаждают в месильной машине при наличии водяной рубашки  или специальной таре, противнях  до температуры 25-27 ⁰С.  Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Каждый  пласт теста пересыпают мукой  или смазывают маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вылеживание теста  производят в  специальном помещении при температуре  воздуха 10-15 ⁰С, на этот процесс обычно уходит 10-15 дней. 

Далее на основе заварки после отлежки  и остальных рецептурных компонентов  замешивают тесто. Температура теста 29-30⁰С и влажностью 20-22 %. 

Выпечка производится при температуре 210-220 ⁰С 7-12 минут.

3. Формование теста

Для формования теста применяют  формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической  выемкой производится следующим  образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают  форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой  до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста  должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной  толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт  теста. После 5-6 нажимов освобождают  выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

Чтобы тесто не прилипало  к выемке, её периодически погружают  в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с  начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с  начинкой металлической выемкой  осуществляется следующим образом : тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой  круглой или овальной так, чтобы  выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста  применяется для изделий без  рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с  начинкой деревянными резными формами  производят следующим образом: применяют  формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов  пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит  от толщины тестовых заготовок. Чем  больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

4. Тиражение теста

Сахарный сироп для  тиражения пряников приготовляют в  открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим  образом: пряники (3-4 кг) загружают в  ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пряники должны соответствовать  требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

5.4 Описание технологическая схема производства пряников

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную  подготовку, которая проводится в  соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах»  и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Перед поступлением в цех всё сырьё  освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовленных помещениях, отделённых от производства.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления  сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.

Пшеничная мука подается на просеивание в бурат (1) и затем шнеком (2) подается в бункер для муки. С помощью шнека (2) мука подается в бункер (4), а далее на автовесы (5), откуда поступает в тестомесильную машину (6).

При приготовлении сырцового  теста следует строго соблюдать  очередность загрузки сырья  в  тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20ºС, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и  химических разрыхлителей перемешивается в течение 2-10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес  производится в течение 4-12 мин. Продолжительность  замеса зависит от температуры воздуха  в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего  сырья. Температура готового теста  не должна быть выше 20-22ºС, так как повышение температуры ведет к его затягиванию и впоследствии наблюдается деформация изделий.

Приготовленное тесто  с помощью тележки (7) подается на формование на формующе-отсадочную машину А2-ШФЗ-01 (8) для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный транспортер под конвейерной печью.

Загруженное в бункер головки  формующей машины тесто подается рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстие  в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются  на отдельные заготовки, и укладывается на транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается  определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Выпечка чаще всего производится в туннельных газовых печах с  конвейером и стальными подами. В  переднюю часть печи может подаваться водяной пар.

Процесс выпечки условно  можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхностного слоя достигает 60⁰С, а центральных слоёв - повышается всего на 2-3⁰С.

Второй период выпечки  характеризуется переменной скоростью  влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоёв. Поток влаги направлен внутрь образца.

Третий период выпечки - период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность  центральных слоёв не изменяется, и обезвоживание происходит с  поверхностных слоёв. К концу  выпечки температура поверхностного слоя достигает 175⁰С, а центральных слоёв - несколько выше 100⁰С.

Выпечка производится в конвейерной печи (9) непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7-12 мин при температуре 190-240ºС. Далее пряники охлаждаются до температуры 45-50ºС в течение 5-10 мин.  При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении на сетке внутри охлаждающего шкафа (10) за счет холодного воздуха (10-12ºС). Охлаждающий шкаф (10) устанавливается непосредственно после печи. Пряники на охлаждение подаются с помощью ленточного транспортера (11). После охлаждения в шкафу изделия дополнительного охлаждаются на транспортере в условиях цеха, на который подаются с помощью передаточного транспортера.

Глазирование пряников производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазирования при  соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77- 78% и плотности 1340- 1400 кг/ м³.

Готовый сироп подается в  бачок с подогревом для поддержания  его температуры около 90- 95ºС и подается на глазирование.

Для глазирования пряников непрерывным способом применяется  машина барабанного типа А2-ТК2-Л (14), куда изделия попадают через сбрасыватель (12). Сахарный сироп подается в машину из бачка с подогревом (13). При вращении барабана (14), вдоль внутренней поверхности, которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.

После глазирования пряники  укладываются на транспортер (15) в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в сушильный шкаф (16) при температуре 60 ºС в течение 5 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 часов и направляются на укладку на транспортерах (17) и последующее хранение.

Сроки хранения пряников (в сутки, не более): сырцовых глазированных - 30.  Производительность линии 2,6  т/сут.

 

6 График работы оборудования

Предприятие средней мощности, режим работы двух сменный.

Количество смен занятости АПЛ в течение 10 дней определяется:

, (12)

где    К – количество смен по выпуску 1-го вида изделия;

в – количество единиц установленных линий;

n – количество смен за 10-12 дней;

с - соотношения изделий отдельного вида, %.

                             

Таблица 11 – Уточненная производственная программа

Наименование изделия	Расчет-ное количе-ство смен	Принятое количество смен	Уточненная производственная программа
			т/сут	% к группе изделий
«Вяземские»	5	5	0,65	25
«Подмосковные»	6	6	0,78	30
«Российские»	2	2	0,26	10
«Юбилейные»	2	2	0,26	10
«Любительские»	2	2	0,26	10
«Утро»	2	2	0,26	10
«Кременчугские»	1	1	0,13	5
Итого	20	20	2,6	100

 

Таблица 12 - Количество дней и смен работы

Наименование линии	Дни и смены
	1		2		3		4		5		6		7		8		9		10
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
Линия 1	*	*	*	*	*	+	+	+	+	+	+	-	-	~	~	^	^	$	$	#