Производство пряников

Содержание

Введение…………….……………………………………………….……...4

1. Технико-экономическое обоснование и экологическая характеристика       организации производства пряников в г. Ангарске …..….........................5
2. Технологическая часть………………………………………………………9

2.1 Анализ рынка  кондитерских изделий…………………………………..9

2. Обоснование мощности предприятия по производству пряников.…...10
3. Обоснование выбора ассортимента изделий …………….…………….14
4. Технологический расчет производства пряников……………………...15
1. Расчёт сырья для производства пряников……………….……….15
2. Расчёт упаковочного материала…………………………………..18
3. Сырьё, используемое при производстве пряников………………………21

3.1 Основное сырьё…………………………………………………………..21

3.1.1 Пшеничная мука………………………………………………….....21

3.1.2 Сахар и сахаристые вещества………………………………………22

3.1.3 Жировые продукты………………………………………………....23

3.1.4 Патока крахмальная………………………………………………...25

3.2 Дополнительное сырьё………………………………………………….26

3.2.1 Пищевые кислоты…………………………………………………..26

3.2.2 Ароматические вещества…………………………………………...26

4. Выбор и расчет основного технологического оборудования……………..27
5. Технологическая схема производства пряников…………………………...31

5.1 Основные этапы производства…………………………………………..31

5.2 Технология замеса сырцового пряничного теста……………………....32

5.3 Технология замеса заварного пряничного теста……………………….33

5.4 Описание технологическая схема производства……………………….35

6. График работы оборудования……………………………………………….39
7. Расчет площадей складских помещений……………………………………40
1. Расчёт площади склада для хранения сырья…………………….……40
2. Расчёт площади склада для упаковочного материала………………..40

         7.3 Расчёт площади склада для готовой продукции……………………....41

               7.4 Расчёт общей площади всех складов………………………………….41

8. Технохимический контроль…………………………………………………42
9. Санитарный режим предприятия……………………………………………47

Заключение…………………………...........................……………………....49

Список используемых источников………………………………………….50

Приложение А

Приложение Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производство пряничных  изделий широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование, также вырабатывали пряники других типов, таких как витушки, в виде домашних животных или солярного знака; печатных, которые имели на своей поверхности рисунки и липных в виде тетерки или козули.

Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, мёда и различные вкусовые добавки, в том числе и пряности. К группе пряников относятся так же и коврижки, представляющие собой, прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста имеющий прямоугольную плоскую форму.

Технология производства пряничных изделий связана с  получением пластично-вязкого теста, т. е отсутствует клейковинный каркас.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия  делятся на:

• Сырцовые (без заварки муки)
• Заварные (с заваркой муки )

Каждый тип пряников может  вырабатываться с начинкой и без неё. Начинка составляет около 10-17% от массы изделия. Также пряники вырабатываются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них; шоколадной глазурью; обсыпкой (сахар, мак, ядра орехов).

 

 

1. Технико-экономическое обоснование  и экологическая характеристика организации производства пряников в г. Ангарске

Ангарск расположен в юго-западной части Иркутской области, между двух рек — Ангарой и Китоем. Он занимает в области третье место после Иркутска и Братска по численности населения. По данным за январь 2010 г. 9,6% населения области проживает здесь, это 240,6 тыс. человек.

Строительство города началось в 1945 году. В городе находятся предприятия химической промышленности, машиностроения, нефтепереработки и переработки (обогащения) урана для получения ядерного топлива. Название города Ангарск происходит от названия реки Ангара.

Ангарск находится на расстоянии 5150 км от Москвы, 46 км от центра Иркутска и 117 км от озера Байкал. Является городом областного уровня (подчинения) и административным центром Ангарского района Иркутской области, относится к городам с благополучным социальным положением и благоустроенным жилищным фондом. Занимает площадь 294 км² (21 тыс. га).

Этнический состав – 90% русских; 10% населения представляют около 50-ти национальностей, что вызвано переселением в Ангарск в период строительства  города жителей с разных регионов СССР. Среди этой части населения, в основном – украинцы, буряты и  татары, немцы, армяне и др.

Трудоспособного населения 63%, из которых  около 40% работают в промышленной сфере. В последние годы процент детского населения несколько сократился, что обусловлено невысоким уровнем  рождаемости.

Ближайшие к городу населенные пункты: г. Иркутск, г. Усолье - Сибирское, г. Шелехов, г. Черемхово, также Ангарский район граничит с Иркутским, Шелеховским, Усольским и Боханским районами. Город имеет хорошую транспортную доступность к другим районам Иркутской области и регионам Российской Федерации в целом, т.к. по его территории проходит Транссибирская железнодорожная магистраль. Через станцию Ангарск Восточно-Сибирской железной дороги идут  пригородные электропоезда и пассажирские поезда дальнего следования. В пределах городской черты расположены железнодорожный вокзал, а также семь железнодорожных станций: Китой, Китой-Комбинатская, Ангарск, Южная, Суховская, Майск. В 500 метрах от города - автомобильная дорога общегосударственного значения М53 «Москва-Владивосток».

По климатическим данным Ангарск расположен на Восточно-Сибирском плоскогорье. Климат здесь резко континентальный с продолжительной холодной зимой, коротким летом и резкими колебаниями сезонных и суточных температур.

Средние температуры января колеблются от -18 °С на юге до -35 °С на севере, а средние температуры июля колеблются в пределах от +15 до +20 °С. Максимальные температуры в большинстве районов могут превышать +30 °С. Среднегодовая температура воздуха в Ангарске ниже ноля и составляет -2 °С.

Климат Ангарска
Показатель	Янв	Фев	Мар	Апр	Май	Июн	Июл	Авг	Сен	Окт	Ноя	Дек	Год
Средний максимум, °C	−16	−12	−3	7	15	22	24	21	14	6	−5	−14	5
Средний минимум, °C	−26	−24	−17	−6	1	7	10	8	2	−5	−16	−24	−8
Норма осадков, мм	12	9	13	19	33	62	120	86	50	30	18	19	471

Ресурсный потенциал  развития города включает в себя полезные ископаемые и земельные ресурсы. Территория города богата полезными ископаемыми: глиной, песком, песчанно-гравийной смесью. На близлежащих территориях имеются запасы каменного угля, поваренной соли, гипса. Лесные ресурсы оцениваются в 6,0 млн.м³, из них хвойных пород 2,9 млн. м³. Однако более 80 % лесопокрытой площади занимают насаждения молодых возрастных групп, а эксплуатационные запасы составляют всего 0,8 млн. м³, в том числе хвойных пород — 0,3 млн. м³.

Водные ресурсы практически неограниченны (с позиции количества, а не качества).

Высота Ангарска над уровнем  моря – 425 м. Территория междуречья Китоя и Ангары, где расположен город, имеет типичный для Иркутско-Черемховской долины пологий рельеф. Часть города расположенная на правом берегу Ангары находится на возвышенности и более холмиста. В этой местности преобладают берёзы и сосны. Освоена обширная территория под пахотные земли и пастбища, необходимые местным сельскохозяйственным структурам.

Сырьевую базу составляют 6 месторождений естественных строительных материалов, из которых эксплуатируется только два.

Близость города к восточным государствам, обеспеченность природными ресурсами, развитая инфраструктура, промышленный потенциал — основные характеристики, определяющие инвестиционную привлекательность района. На Ангарск приходится 13,2 % промышленной продукции и 10 % численности населения области. В городе зарегистрировано почти 6 000 предприятий, организаций и фирм различных сфер деятельности. Услуги торговли оказывают около 1000 предприятий. Занято в различных отраслях экономики — 85,1 тыс. чел.

Экономический потенциал  города обеспечивается устойчивой работой  крупных предприятий промышленного  производства, а также субъектов  среднего и малого бизнеса. Градообразующие предприятия Ангарска: Ангарская нефтехимическая компания (АНХК) и Ангарский электролизный химический комбинат (АЭХК, выпускает гексафторид урана, обогащение урана). В настоящее время оба предприятия являются крупными налогоплательщиками и работодателями в городе. Кроме этого в городе действуют: ОАО «Ангарский завод полимеров»; ЗАО «Ангарский керамический завод»; ООО «Иркутский трубный завод» (в составе группы «Полипластик»); Восточно-сибирский машиностроительный завод (ОАО «ВостСибМаш», бывш. РМЗ АНХК); Цементно-горный комбинат (ОАО «Ангарскцемент»); ЦУП «Восточная Сибирь — Тихий Океан» (Транснефть); Иркутское РНУ «Востокнефтепровод» (Транснефть); Азотно-туковый завод (ААТЗ, принадлежит СИБУР); Завод низковольтных комплектных устройств (АЗНКУ); Завод бытовой химии (Филиал «Невская косметика»). Также существует пищевая промышленность: фабрика мороженого «Ангария»; ЗАО "Мясокомбинат «Ангарский»; ООО «МолКА» (Молочный Комбинат «Ангарский», ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»); ОАО «Каравай»; Пивоваренный завод ОАО «Сан ИнБев»; ЗАО «Ангарская птицефабрика».

Таким образом, г. Ангарск подходящее место для строительства предприятия по производству пряников, т.к оно является практически чистым производством, так здесь не выбрасываются вредные вещества в атмосферу, что негативно сказывается на здоровье жителей города. Также плюс в том, что существует близость железной дороги, автомагистрали, что не затруднит перевозку и доставку продукции. Ангарск находится недалеко от крупных городов Иркутской области, и поэтому пряничная продукция может поставляться на юг и запад области.

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

2.1 Анализ рынка кондитерских изделий

Традиционно первое место  по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т.д.), по потреблению которых наша страна находится на втором месте в мире после США.

Российский рынок кондитерских изделий разделен на два сегмента: сахаристые и мучные кондитерские изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2009 г. приходилось 52 % рынка. Доля сегмента мучных кондитерских изделий составляла 48 %. В 2010 г. доли этих сегментов составили соответственно 53 и 47 %. Прогнозировалось увеличение объема сегмента рынка сахаристых кондитерских изделий на 4,1% – до 1,61 млн. т. Сегмент рынка мучных кондитерских изделий сократился до 1,41 млн. т.

В 2010 году объем производства кондитерских изделий в России составил 2 842,4 тыс. т. Этот показатель на 63,8 тыс. т больше, чем в предыдущем году. В 2011 году, положительный тренд в выпуске кондитерской продукции в России продолжился. Объем производства достиг 2 937,5 тыс. т, увеличившись по отношению к 2010 году на 3,4%.

Активный рост объемов  выпуска мучных сладостей наметился  во втором полугодии 2012 года, в июле и августе было произведено на 5,2% и 6,5% больше кондитерских изделий, чем  в аналогичные месяцы предыдущего  года. В то же время за первое полугодие  текущего года было произведено всего  на 1,2% больше продукции, чем в тот  же период 2011 года.

Большинство россиян (84 %) любят и активно потребляют пряники – 55 %, вафли – 31 %. Самыми популярными критериями, по которым россияне выбирают мучные кондитерские изделия, являются индивидуальные вкусовые предпочтения (47 %), доступная цена (46 %) и высокое качество мучных кондитерских изделий (29 %).

В настоящее время рынок  Ангарска представлен следующими марками  пряничных изделий ОАО «Каравай» и ОАО «КаСеС».

2.2 Обоснование мощности предприятия по производству пряников

Реализация продукции  проектируемого предприятия предполагается в оптовой и розничной торговой сети. В качестве клиентов предприятия  могут выступать как непосредственное население города Ангарска и Ангарского района, так и организации и  учреждения. Отдел маркетинга проектируемого предприятия проведет ряд рекламных  кампаний для привлечения потенциальных  покупателей.