Производство пряников

Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, мёда и различные вкусовые добавки, в том числе и пряности. К группе пряников относятся так же и коврижки, представляющие собой, прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста имеющий прямоугольную плоскую форму.
Технология производства пряничных изделий связана с получением пластично-вязкого теста, т. е отсутствует клейковинный каркас.
В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на:
Сырцовые (без заварки муки)
Заварные (с заваркой муки )

Введение…………….……………………………………………….……...4
Технико-экономическое обоснование и экологическая характеристика организации производства пряников в г. Ангарске …..….........................5
Технологическая часть………………………………………………………9
2.1 Анализ рынка кондитерских изделий…………………………………..9
Обоснование мощности предприятия по производству пряников.…...10
Обоснование выбора ассортимента изделий …………….…………….14
Технологический расчет производства пряников……………………...15
Расчёт сырья для производства пряников……………….……….15
Расчёт упаковочного материала…………………………………..18
Сырьё, используемое при производстве пряников………………………21
3.1 Основное сырьё…………………………………………………………..21
3.1.1 Пшеничная мука………………………………………………….....21
3.1.2 Сахар и сахаристые вещества………………………………………22
3.1.3 Жировые продукты………………………………………………....23
3.1.4 Патока крахмальная………………………………………………...25
3.2 Дополнительное сырьё………………………………………………….26
3.2.1 Пищевые кислоты…………………………………………………..26
3.2.2 Ароматические вещества…………………………………………...26
Выбор и расчет основного технологического оборудования……………..27
Технологическая схема производства пряников…………………………...31
5.1 Основные этапы производства…………………………………………..31
5.2 Технология замеса сырцового пряничного теста……………………....32
5.3 Технология замеса заварного пряничного теста……………………….33
5.4 Описание технологическая схема производства……………………….35
График работы оборудования……………………………………………….39
Расчет площадей складских помещений……………………………………40
Расчёт площади склада для хранения сырья…………………….……40
Расчёт площади склада для упаковочного материала………………..40
7.3 Расчёт площади склада для готовой продукции……………………....41
7.4 Расчёт общей площади всех складов………………………………….41
Технохимический контроль…………………………………………………42
Санитарный режим предприятия……………………………………………47
Заключение…………………………...........................……………………....49
Список используемых источников…………………