Производство пряников

3.1.4 Патока крахмальная

В России крахмальная патока выпускается по ГОСТ 52060-2003: Патока крахмальная. Общие технические условия.

Крахмальная патока представляет собой сладкое, вязкое, некристаллизующееся, прозрачное вещество. Цвет патоки зависит  от степени очистки. Получают ее путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Патоку вырабатывают с различными значениями редуцирующих веществ.

Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22%.

Крахмальную патоку разрешается  перевозить и хранить только в  чистых резервуарах с плотно закрывающимися герметичными крышками. Гарантийный срок хранения 1 год. Температура хранения патоки не выше 30ºС.

 

 

 

 

 

2. Дополнительное сырьё

В качестве разрыхлителей  применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и  углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца  душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

 

3.2.1  Пищевые кислоты

Пищевые кислоты должны отвечать требованиям ГОСТ Р 53045-2008: Добавки пищевые. Кислоты пищевые и регуляторы кислотности пищевых продуктов. Термины и определения.

В кондитерском производстве используют лимонную, яблочную, виннокаменную  и молочную кислоты.

3.2.2  Ароматические вещества

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют  различные ароматизаторы, которые  бывают трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Натуральные ароматизаторы  извлекают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из материалов растительного или  животного происхождения. К натуральнымароматизаторам относятся эфирные масла, вырабатываемые в особых клетках растений.

Идентичные натуральным  ароматизаторы получают синтетическим  путем, но по своему химическому строению они соответствуют природным, например ванилин, являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили.

Искусственные ароматизаторы  содержат, по крайней мере, одно искусственное  вещество, которое в природе не существует. Например, этилванилин (арованилон) является искусственным ароматизатором.

 

 

4. Выбор и расчет основного технологического оборудования

Для предприятия, изготавливающего пряники с суточной мощностью 2,6 т/сут. выбирается комплект оборудования производительностью 200 кг/час.

Состав основного оборудования приведен в таблице 10.

Данный комплект оборудования  производен фирмой «Макиз-Урал» (Миасс).

Таблица 10 – Основное технологическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Произво-ть, кг/ч	Уст.мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Мас-са, кг	Кол-во, шт.
Тестомесильная машина	МТВК-80П	180	3,0	1390 х 574 х 1220	220	1
Просеиватель	МП-1	2000		3300x700x800	200	2
Варочный аппарат	МЗ-2С-244б-300	300 л	0.75	1590 х 1012 х 1450	385	1
Охлаждающий конвейер			0,37	4900x1030x950x800	100	1
Тиражный барабан	А2-ТК-2Л	200-300	0,55 / 380	1380x620x1400	230	1
Формовочная машина	А2-ШФЗ.	от 200 до 800	1,5	1650x950x1480	662	1
Туннельная печь	Г4-ШПГ-600	190		12290x1520x 1900	900	1
Фасов. автомат		До 40	1,1	1300x900x1550	480	1

 

Тестомесильные машины МТВК-80П  для изготовления кондитерских масс используются при изготовлении различных  видов теста: сахарного, пряничного, сдобного, песочного, заварного и  т.п., а также для сбивания жировых кремов. Тестомесы для кондитерских масс отличаются специально рассчитанными для этих целей перфорироваными Z-образными лопастями и специальной программой замешивания теста с расширенным диапазоном регулировки скорости вращения лопастей. Тестомесильные машины для кондитерских масс с поворотной дежой МТВК-80П могут оснащаться водяной рубашкой для контроля и поддержки температуры замешиваемого продукта.

Машина для просеивания  муки МП-1 для механических процессов  отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации  муки.  
                  Машина для просеивания муки МП-1 может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цехи и в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.д.) и пекарнях.  
                 Машина для просеивания муки МП-1 используется как технологическое оборудование в хлебопекарном производстве.  
                  Машина эксплуатируется в помещениях с температурой окружающего воздуха от +100С до +350С при относительной влажности не более 80%.

Отличительные особенности:

Осуществление загрузки посредством  подъемного механизма;

Возможность очистки муки от различных примесей, благодаря  оригинальной конструкции просеивающей головки (наличие магнитной решетки, щеток, сита);

Осуществляется дополнительное насыщение муки кислородом за счет принудительного ее перемешивания  в просеивающей головке, что ведет  к повышению качества теста; 

Конструкция Машина для просеивания  муки МП-1 для просеивания муки проста и удобна в эксплуатации. Поворотный хобот машины обеспечивает выход  просеиваемой муки в удобное для  пекаря место.

Котел варочный МЗ-2С-244Б предназначен для варки и выпаривания овощных  и фруктовых масс при производстве консервов, крупяных продуктов, концентратов, а также для уваривания сырья и выпаривания технологических жидкостей, для приготовления сиропов, рассолов и маринадов.

Котел варочный представляет собой  трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах. Внутренняя поверхность котла варочного, соприкасающаяся с продуктом, изготовлена из нержавеющей стали. Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.

Возможно изготовление как опрокидывающихся, так и не опрокидывающихся котлов варочных. В не опрокидывающихся котлах применяются опоры из труб. У опрокидывающихся котлов варочных опоры сварные. В  одной из опор расположен червячный  редуктор, при вращении которого, с  помощью маховика, происходит опрокидывание  котла и выгрузка содержимого, кроме  того возможна выгрузка продукта через  штуцер, расположенный в нижней части  котла, без опрокидывания. Котел варочный МЗ-2С-244Б снабжен приводом с мешалкой. Котлы варочные изготавливаются объемом: от 75 до 300 литров. 

Тиражный барабан А2-ТК-2Л предназначен для непрерывного тиражирования (глазирования) пряников в составе механизированной линии или отдельно вне линии на предприятиях кондитерской промышленности. Машина состоит из следующих основных частей: барабана, приводного вала, станины, привода.

Барабан представляет собой  цилиндр, внутри которого приварена  спираль. Он устанавливается на ролики, смонтированные на двух валах. Валы посредством  подшипниковых узлов смонтированы на станине. Вращательное движение барабан  получает от привода через цепную передачу и приводной вал.

Станина представляет собой  сварную раму, на которой монтируется  барабан, приводной вал и привод.

Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, которые установлены на сварной раме.

В загрузочное отверстие  барабана через лоток поступают  пряники и сахарный сироп.

При вращении барабана происходит тиражирование пряников и их перемещение  к выходному отверстию. В результате тиражирования на поверхности пряников образуется глянцевая корочка со скоплениями выкристаллизовавшегося сахара.

Машина А2-ШФЗ предназначена для формовки тестовых заготовок для пряников и печенья типа овсяного путём продавливания теста рифлёными валками через насадки матриц с отверстиями различной конфигурации и последующего разрезания получаемых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки. 
       В состав А2-ШФЗ входят: станина с приводом,  приводы валков,  механизм струнной резки. 

На верхней плоскости  станины установлена головка  с рифлеными валками, матрицей и  бункером. На задней опоре головки  расположен копир механизма струнной резки.

Работа машины формовки А2-ШФЗ: загружаемое в бункер тесто подаётся рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгутов. Струна струнодержателя периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки, которые укладываются на подаваемые конвейером противни.

5 Технологическая схема производства пряников

1. Основные этапы производства

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс  приготовления пряников состоит  из следующих стадий:

1. подготовка сырья
2. приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
3. формирование теста
4. выпечка и охлаждение пряников
5. тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

1. Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

     Подготовка  сырья должна производиться с  соблюдением требований технологии  и санитарных правил для предприятий  общественного питания.

2. Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

В зависимости от технологии приготовления теста пряники  подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями  или универсальных с Z- образными лопастями.

При выработке  заварных пряников используются те же типы машин, но с водяной рубашкой. Приготовление сиропа осуществляется в варочных котлах типа КПЭ (КЭ).

Особенности замеса теста в производстве пряников:

• всегда темное тесто из-за пряностей, сиропов, сахара, меда и низших сортов муки.
• пряничное тесто всегда имеет рыхлую вязкую консистенцию из-за большого количества сахара.

5.2 Технология замеса сырцового  пряничного теста

Замес для сырцово-пряничного теста состоит из двух фаз (эмульсия - тесто). Сначала готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20 - 22⁰С, плотность сиропа должна быть 1,31 - 1, 32 г/см3. Для получения эмульсии сырье загружают в месильную машину со стационарным чаном в следующей последовательности: сахар, сахарный сироп, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, ароматизаторы, сухие духи и перемешивание ведется до растворения сахара и всего сырья. Продолжительность замеса 3-4 минуты, затем в месильную машину добавляют раствор разрыхлителей и муку и замешивают до однородной массы в течении 10-15 минут. Влажность сырцового теста 23-26%, температура 20-22⁰С. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.