Производство пряников

Расчет мощности предприятия по производству пряников начинается с расчета коэффициента естественного прироста населения за последние 5 лет, для этого используют таблицу 1.

Таблица 1 – Численность населения г. Ангарска за 2005 - 2010 гг.

Год	2005	2006	2007	2008	2010
Численность, тыс. чел	247,9	245,7	244,1	242,5	240,6

Коэффициент естественного  прироста населения находим из таблицы 1 по формуле:

                                  К= ((х₂- х₁)+(х₃-х₂))/2,                                          (1)

где х₁,х₂, х₃ – численность населения за последние годы, чел.

К=(245,7-247,9)+(244,1-245,7)+(242,5-244,1)+(240,6-242,5)/4= -1,825 тыс. чел. Отсюда можно рассчитать среднегодовой прирост населения из пропорции:

- 1,825 тыс. чел – х %

240,6 тыс. чел – 100 %

                           К_ср = (-1,825*100)/240,6= - 0,76%                                (2)

Численность населения на перспективу может быть определена на основе фактической численности  населения и коэффициента естественного  роста населения:

                                              ,                                             (3)

 где Т - перспективная численность населения исследуемого рынка, тыс.чел.;  

       А – фактическая численность населения на момент расчета, тыс. чел.;       

Кср – среднегодовой прирост населения, %.;

n – перспектива лет, (n=10 лет).

Необходимый прирост производственной мощности кондитерских цехов и предприятий по производству пряников г. Ангарска через 10 лет находится по формуле:

                                                   М′ =  М_н – М_д ,                                          (4)

где М_н – необходимая суммарная производственная мощность предприятий по производству пряников Иркутского региона, т/сут.;

      М_д – суммарная производственная мощность действующих заводов и цехов Иркутского региона на момент проектирования – емкость рынка выпускаемых изделий, т/сут (табл. 2).

Таблица 2 – Емкость рынка пряничных изделий г. Ангарска

Наименование предприятия	Выработка, т		%
	В сутки	В год
ОАО «КаСеС»	7,8	3212	48
ОАО «Каравай»	5,7	2080,5	36
Мелкие  производители Иркутской области	4,23	1543,95	16
Итого	11,73	6836,45	100

Находим спрос на пряники  на перспективу 10 лет по формуле:

                                            М_н =  Т·m,                                                          (5)

где Т – перспективная численность населения исследуемого рынка, тыс. чел.;

     m – суточная норма потребления изделий на душу населения (по последним данным m = 40 г/сут).

т/сут.

М′ =13,65 – 11,73= 1,92 т/сут.

Мощность проектируемого предприятия составляет 1,92 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей заводов и цехов  города должен не только покрывать дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в пряничных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30%, исходя из этого, использование производственной мощности проектируемого завода должна быть в пределах:

Суточная мощность завода с учетом коэффициента использования производственной мощности:

                                             

                                                        (6)

                                     

Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:

 

                                      Д_р = ∙ 100%,                                                (7)

                                      Д_р = 2,6/11,73 ∙ 100% = 22,16 %.

Годовая мощность:

                                          М_год = М ∙ Т,                                                (8)

где Т – рабочий период, дни (Т=264 дней), который определяется как: 365 - дни на капитальный ремонт (36), праздники (10), профилактика (50), санитарная очистка (5).

М_год =2,6∙264=688,4 т/год.

 

Таким образом, необходимо проектировать предприятие по производству пряников мощностью 688,4 т/год, при суточной мощности предприятия 2,6 т, и при этом доля фирмы в отраслевом рынке составляет 22,16% при суточной мощности 1,92 т/сут.

Количество автоматизированных поточных линий, требуемых для данного  производства, будет определяться по формуле:                                        

    (9)

где   – суточная выработка по группе, т;

    М_т – производительность линии, т/год.

Производительность формующей  машины 200 кг/ч. Находим производительность линии, т/год:

М_т = (200·12·264)/ 1000 = 633,6 т/год.

Х = = 0,99 ~ 1 линия

Таким образом, принимаем  количество линий – 1.

Таблица №3 – Расчет количества АПЛ.

Наименова-ние изделий	Суточная мощность, т	Наименова-ние оборудования	Тех. Норма производительности оборудования, т/сут	Необхо-димое кол-во ед. оборудова-ния
Пряничные изделия	2,6	«Макиз-Урал»	4,8	1

 

Фактическая суточная производственная мощность и производственная программа  всего предприятия при коэффициенте оборудования К=0,9 будет следующая.

Таблица №4 – Фактическая суточная производственная мощность предприятия по производству пряников

Наимено-вание изделий	Техническая норма производительности оборудования, т/сут	Коэффициент использова - ния оборудования	Производствен-ная программа, т/сут	% изде- лий
Пряничные изделия	4,8	0,9	4,32	100

 

После определения производственной мощности предприятия по производству пряников выбираем  отдельные виды изделий при этом необходимо учитывать спрос населения на отдельные виды изделий.

2.3 Обоснование выбора ассортимента изделий

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и пряности.  
              Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности.

Отличаются от печенья  большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной  муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, перца душистого и черного, кардамона, имбиря (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку, изюм, орехи, цукаты, красители, ферменты, ПАВ, ароматизаторы. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью - 1389 - 1406 кДж на 100 г.

Таблица 5 - Выбор ассортимента предприятия

Наименование изделий	Масса изделия нетто,г	Выработка
		% к общ выработке	В смену,т	В сутки,т	В год,т
«Вяземские»	5	25	0,237	0,474	114,7
«Подмосковные»	5	30	0,285	0,57	137,9
«Российские»	5	10	0,142	0,284	68,7
«Юбилейный»	5	10	0,142	0,284	68,7
«Любительские»	5	10	0,142	0,284	68,7
«Утро»	5	10	0,142	0,284	68,7
«Кременчугский»	5	5	0,142	0,284	68,7
Итого	-	100	1,232	2,464	596,1

 

2.4 Технологический расчет производства пряников

2.4.1 Расчёт сырья для производства пряников

Рецептура пряничного теста зависит от качества муки, способа приготовления, выпечки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста.

Количество воды вносимой для замеса теста. Количество воды для  замеса теста определяем по формуле, л.:

                                    _(1.10)

где    Х – количество воды в тесте, мл;

        С– масса сухих веществ сырья, кг;

      А – необходимая влажность теста, %;

        В – масса сырья без воды, кг.

Влажность сырцового теста  должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 %, а для заварных пряников от 19 до 20%.

Температура теста после  замеса не должна превышать 22 ⁰С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 ⁰С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 ⁰С.

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Определим годовую, суточную и сменную выработку  пряников. Данные занесём в таблицу  6.

Уточнённую  сменную выработку рассчитаем с  учётом коэффициента использования  оборудования, (К=0,95).

Таблица 6 – расчёт выработки изделий

 

 

 

 

Наименова -ние изделий	Масса изделия нетто, г	Выработка
		% к общ выработке	В смену, т	В сутки, т	В год ,т	Смен. уточн., т
«Вяземские»	5	25	0,237	0,474	114,7	0,22
«Подмосков- ные»	5	30	0,285	0,57	137,9	0,27
«Российские»	5	10	0,142	0,284	68,7	0,13
«Юбилейный»	5	10	0,142	0,284	68,7	0,13
«Любительс -           кие»	5	10	0,142	0,284	68,7	0,13
«Утро»	5	10	0,142	0,284	68,7	0,13
«Кремен-чугские»	5	5	0,142	0,284	68,7	0,13
Итого	-	100	1,232	2,464	596,1	1,17