Приготування комплексного обіду із трьох страв

Водопоглинаюча  здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна  може бути різною, проте всі рецептури  розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна  залежить від кількості і якості  клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.

Яйця- свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний.

 

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини. 

 

                                            Спеції

Лавровий сист – це висушене листядухмяноївічнозеленої рослини лавра.Листяовальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків,смак трохи гіркуватий,запах пряний,ароматний,вміст ефірної олії 3%.У кулінарії використовують для ароматизації мясних рибних і овочевих страв,соусів,перших страв.

Чорний перець – це висущені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перця залежить від ефірної олії(до1%) та алколоідупіперину(9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту ворму,зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм;колір чорний,матовий,з коричневим відтінком ;смак гостро пекучий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Підбір обладнання.Правила експлуатації машини МРГ-300А

1.Салат «Подільський»

- плита електрична

- овочерізка

2.Борщ київський

 - овочерізка

 - плита електрична

- електросковорідка

3.Судак по київськи

- плита електрична

- елетросковорідка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила експлуатації машини МРГ- 300А

Машина дня нарізування  гастрономічних продуктів МРГ-

Електропривод машини розміщений всередині корпусу і складається  з електродвигуна , двох черв'ячних  редукторів і шарнірно - четирехз -венного  механізму . Перший черв'ячний редуктор приводить в рух дискової ніж, другий через шарнірно - чотириланкова  механізм - універсальний лоток з  продуктом. Універсальний лоток  дозволяє нарізати продукти під кутом  від 30 до 90 °. Під завантажувальним лотком знаходиться опорний стіл. Продукт  знаходиться в лотку , вільно опускається  під дією власної маси в напрямку ножа і на опорний стіл. Відрізані  скибочки проходять між ножем  і опорним столом і падають  в приймальний лоток. Товщина  скибок регулюється зазором між  дисковим ножем і опорним столом , на якому розташовані регулювальна гайка і лімб , який вказує товщину  зрізу. Дискової ніж і каретка  приводяться в рух за допомогою  електродвигуна . Всі частини машини закріплені на корпусі , який забезпечений чотирма гумовими опорами. Машина забезпечена  заточним пристосуванням , що складається  з двох абразивних каменів.

Продуктивність машини 45 різів на хвилину. Товщина скибок - від 0,5 до 15 мм , граничне перетин нарізуваних  продуктів - 150x150 мм. Діаметр дискового  ножа - 300 мм , частота обертання - 390 об / хв , потужність електродвигуна - 0,27 кВт . Маса машини - 50 кг.

Перед початком роботи потрібно оглянути машину , перевірити чистоту  поверхонь , заземлення і заточку  леза ножа. Заточку перевіряють смужкою  газетного паперу , піднесеної кромкою  до леза нерухомого ножа . При гарній заточенню папір прорізається ножем , а при недостатній рветься. У  цьому випадку потрібно провести заточку ножа відповідно до інструкції.

Принцип дії . Хліборізку встановлюють на міцному, стійкому прилавку , підключають  до електромережі і заземлюють. Великі буханки попередньо розрізають ножем  уздовж на дві половинки. Потім відкривають  запобіжну решітку завантажувального  лотка , відводять каретку подачі хліба в крайнє положення і  закріплюють хліб голками затискного пристрою. Встановлюють необхідну товщину  скибок , закривають запобіжну решітку  і , переконавшись , що приймальний лоток  знаходиться в крайньому правому  положенні і закріплений клямкою , включають машину. Каретка , періодично зупиняючись , просуває порцію хліба  по завантажувальному лотку до ножа . Ніж , здійснюючи обертальний рух , відрізає від хліба скибочку певної товщини , який просувається потім в приймальний лоток.

По закінченні нарізки  порції хліба електропривод автоматично  вимикається . Каретку знову відводять  в крайнє праве положення , і процес повторюється.

По закінченні роботи нож  скріпками очищають від налиплого  крихт , всі частини машини протирають сухою тканиною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Санітарні правила,вимоги до робочих місць

Всі виробничі приміщення підприємств громадського харчування можна підрозділити на заготовочні,доготовчі,підсобні й допоміжні.

Овочевий цех призначений  для кулінарної механічної обробки  овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

При організації роботи овочевого  цехунеобхіднострогедотримання правил охорони праці й техніки безпеки.

Призначення мясного У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. 
 
У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря. 
Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:розморожування, вимочування, чищення;потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У гарячому цеху готують  гарячі перші страви , другі , гарніри , соуси , і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів  для холодного цеху . У холодному  цеху випускають різноманітні холодні  страви , закуски та кулінарні вироби .Робота доготовочних цехів будується на основі плану -меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів . Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом  з найбільшою кількістю посадочних місць , в інших же торгових залах  обладнується роздавальні з мармітів . До гарячого цеху примикають заготівельні цехи , холодний цех , мийна кухонного  посуду , а при відпустці страв  з плити - мийна столового посуду.

Призначення холодного цеху – готування холодних блюд і закусок  з мяса, риби,овочів та інших продуктів,а  також солодких  блюді бутербродів.

 

 

1.5.Складання калькуляційних  карт на 30 порцій

1.Салат «Подільський»

2. «Борщ київський»

3. «Судак по – київськи»     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6.Організація  роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються  на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є  найбільш відповідальним ділянкою виробництва . У цьому цеху завершується технологічний  процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і  напівфабрикатів , варіння бульйону , приготування супів , соусів , гарнірів , других страв , а також виробляється теплова обробка продуктів для  холодних і солодких страв , готуються  гарячі напої.

Гарячий цех повинен розташовуватися  в одному рівні з заготовочних цехами і мати зручний взаємозв'язок з приміщенням завідувача виробництвом , з холодним цехом , торговим залом. Поруч з гарячим цехом повинні  розташовуватися мийні кухонного  та столового посуду.

 

Температура в цеху за вимогами організації праці не повинна  перевищувати 23 º C , тому більш потужної повинна бути припливно -витяжна  вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60 - 70 %.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим , холодильним , механічним і немеханічних : плитами , жарочні шафи , котли для , електросковородою , електрофрітюрніцамі , холодильними шафами , а також виробничими  столами і стелажами .

 

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення  підприємств громадського харчування торгово -технологічним і холодильним  обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в  підприємстві , режимом його роботи , максимальним завантаженням торгового  залу в години пік , а також формами  обслуговування.

У гарячому цеху для зручності  організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати  секційне модульоване устаткування, що забезпечує можливість організовувати кілька технологічних ліній для  приготування бульйонів і перших страв , других страв , гарнірів і соусів.

 

Секційне модульоване  устаткування економить виробничу  площу на 5-7% , підвищує ефективність використання обладнання , покращує організацію  праці працівників . Обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм , що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів , що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для роботи.

Гарячий цех підрозділяється  на два спеціалізованих відділення: супове і соусне . У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів  і перших страв , в соусному - приготування других страв , гарнірів , соусів , гарячих  напоїв.

 

Супове відділення . Технологічний  процес приготування перших страв складається  з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У ресторані , де бульйони готують в невеликих  кількостях , для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л .Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання повинно бути 1,5 м.

 

Лінія теплового обладнання складається з електричних ( газових) плит , електросковороди ( жарочной пов- ти). Плита використовується для  приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями , гасіння , пасерування овочів і т. д. електросковородою ( жарильну пов-ть ) використовують для пасерування  овочів або смаження м'ясо - рибних страв.

Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані  столи та ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів . На робочому місці кухаря , що готується перші  страви , використовуються: стіл з вмонтованою  ванною , стіл для малої механізації , холодильний стіл для зберігання запасу продуктів.

 

Соусне відділення . Соусне відділення призначене для приготування других страв , гарнірів і соусів. Для  виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів  робочі місця оснащені відповідним  обладнанням та різноманітним посудом , інструментом , інвентарем.

 

Підбирають теплове і  механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств  громадського харчування.

 

Основним обладнанням  соусного відділення є: пароконвектомат , кухонна плита , смаження поверхня , електросковородою , фритюрниця .

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві- три технологічні лінії.

 

Перша лінія призначена для  теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з  м'яса , риби , овочів , а також для  приготування гарнірів і соусів в  наплитной посуді. Лінія складається  з секційного модульованого устаткування і включає пароконвектомат , плиту , електросковородою , фритюрницю . У  ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти , призначені для короткочасного зберігання страв в гарячому стані.