Приготування комплексного обіду із трьох страв

Капуста білоголова - Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Квасоля Боби завдовжки 7—25 і завширшки 0,7—1,2 см, закінчуються прямим або зігнутим дзьобиком. За формою вони бувають прямими, зігнутими, шабле- або серпоподібними, мечоподібними та чоткоподібними, плоскими чи циліндричними, з гладенькою і зморшкуватою поверхнею.

За будовою бобів  квасолю поділяють на три групи: лущильну — з твердим пергаментним шаром клітин на внутрішньому боці стулок, напівцукрову — із слаборозвиненим пергаментним шаром та цукрову, або спаржеву, у бобах якої немає пергаментного шару. Лущильнуквасолювирощують для одержаннястиглого зерна, а цукрову — на «лопатку», для використання в їжусоковитихнедостиглихбобів.

Недостиглібоби  у квасолізелені, строкато-червоні, строкато-фіолетові, достиглі — солом'яно-жовті. Середнякількістьбобів на рослині — 10—15 з коливаннямивід 5—7 до 35—38 шт. Висотаприкріпленнянижнього бобу від 6—7 до 15—20 см. У бобах розвиваєтьсявід 2 до 7—10 насінин, різних за розміром, формою та забарвленням.

За розміромнасіннябуваєдрібне — з масою 1000 насінинвід 140 до 250 г, середнє — 250–400 г та крупне — з масоюпонад 400 г (до 1100 г). При проростаннінасіннясім'ядолівиносяться на поверхню грунту. За формою розрізняютьнасіннякулясте, еліптичне, ниркоподібне та валькувате. Кулястенасіння (sphaericus) за довжиною, шириною і товщиноюмайжеоднакове; у еліптичногонасіння (ellipticus) довжина в 1,5 раза більша за ширину при майжеоднаковихширині й товщині; у ниркоподібного(compressus) — довжина у 1,5 рази перевищує ширину, а товщина становить 1/3—1/4 довжини (насіннясплюснуте); у валькуватого (oblongus) — довжинаудва рази більша за товщину, ширина і товщинамайжеоднакові (насіннявидовжене, з випуклимикінцями).

Насінняквасолімаєоднотоннезабарвлення — біле, зелене, жовте, коричневе та чорнеабовонострокате.

 

 

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року.Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами  достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла.

 

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_р В₂, В₆, В_!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує  внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см і довгу — 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м'якоть. Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геран-да, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену  — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

 

 

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В,, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінер&чьних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Буряки  столові містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_р В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають  лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і              невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруг-лої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

 

Селера має корисні мінеральні речовини,такі як            калій,цинк,кальній,залізо,фосфор,магній,вітамін С,вітамінигруппи В,РР,Е,та провітамін А.

 

 Томатне пюре томати завдяки високій харчовій цінності – один з основних видів сировини, що переробляється консервною промисловістю. В них містяться цукри, органічні кислоти, вітамін С, каротин, лікопін, вітаміни групи В, амінокислоти, полісахариди та інші цінні речовини. 

Для вироблення концентрованих томатопродуктов допускаються свіжі зрілі томати сортів ручного і механізованого збору. 

Сировина ручного збору  – масова частка сухих речовин  томатів становить від 4 до 9,5 %, середнє  значення близько 6 %. Велика частина  масової частки сухих речовин  томатів припадає на цукру – 2,5-4,5 %. Органічних кислот міститься 0,4-0,6% (з  яблучної кислоти), переважно у вигляді  яблучної і лимонної, але в невеликих  кількостях є винна і щавлева. Відношення цукру до кислоти знаходиться в оптимальних межах 6-8. 

Білок у зрілих томатах  представлений у вигляді амінокислот  у кількості 0,6-1 %. Томати вважаються одним з джерел вітаміну С, вони забезпечують людині третю частину його річної норми. В томатах міститься в середньому (мг на 100 г): вітаміну С-25; ликопи-на-6-8; каротину-0,06-1,2; В6 – 0,10; У, – 0,06; В2 – 0,04; біотин – 1,2; ніацину – 0,53. 

Із загальної кількості  мінеральних речовин – 0,5-0,8 % –  найбільший вміст макроелементів припадає на частку калію, а мікроелементів –  на частку заліза.Полісахариди в томатах знаходяться у вигляді клітковини, пектину”, геміцелюлоз і крохмалю. У дозрілих томатах протопектин, що зв’язує клітини, переходить здебільшого у розчинний пектин. Його накопичується в межах 0,05-0,3 %. 

Протопектину міститься близько 0,1 %, клітковини – 0,2-0,8 %, крохмалю до 0,3 %, геміцелюлоз – 0,1-0,2 %.

 

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання сирубілки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків. в сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи кухонної солі) від 1,5 до 3,5%.

З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В ₁ і В ₂ та ін Складові частини сиру засвоюються на 98-99%.

Смак сирів  надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського і швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддара - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); Дорогобузького - злегка аміачний; рокфору - гострий, слабо прогірклий; бринзи - різко солоний. За таких смакових варіантах можна задовольнити смак будь-якого споживача.

Сир - висококалорійний продукт. У залежності від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 великих калорій. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40%-ної жирності. Найбільш калорійний (близько 3900 великих калорій) радянський і московський сири 50%-ної жирності. Жир зумовлює не тільки високу калорійність сиру, а й впливає на якість його. Чим більше в сирі жиру, тим він ніжніший і маслянисті.

 

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових — волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

 

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом нена-сичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна — з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у  скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С — 5-Ю днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують усі  похідні соусу майонезу.

                                       

                                           Зелень

Петрушка.Пряна овочева рослина.Вона багата вітамінамиА,В,С і іншими,а також мінеральними солями,заліза,кальцію,фосфору.Вітамінів більше міститься в зелені,тому її рекомендують при авітамінозі,анемії.Вона містить ефірне масло(0,1%) жовтуватого кольору з характерним запахом, глікозид,слізи.

                                          

                                               Жири

Жир — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів  у харчуванні визначається їх високою  калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.

За походженням  розрізняють жири тваринні, які добувають  з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні — з насіння рослин і плодів

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини,цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюєтьсяклітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки,мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30%загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею,спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить досистематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози,може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету,а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

 

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.