Приготування комплексного обіду із трьох страв

 

 

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР  ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕПІДГОТОВКИ РОБІТНИЧИХ КАДРІВ ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ»

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

ТЕМА:   Приготування комплексного обіду із трьох страв.

 

Учениці групи КХ-11-22                                                               

 

З професії: «Кухар»                                                                      

 

                Виконала:

                                     Учень групи КХ-10-21

                                                   Тихон Марина Олександровна

                           Керівник роботи:

                                                       Мальована Лілія Володимирівна

 

 

 

 

 

 

м.Дніпрпетровськ

2014

 

 

 

Зміст

 Вступ

 

1.Технологічна  частина 

1.1Технологія приготування

- Салат подільський

- Борщ київський

- Судак по-київськи

 

1.2.Товарознавча характеристика  сировини необхідної для приготування  страв відповідно меню.

 

1.3.Підбір обладнання .Правила експлуатації МРГ-300А

 

1.4.Санітарні правила,вимоги до робочих приміщень

 

1.5.Складання калькуляційних  карт на 30 порцій 

 

1.6.Організаціяроботи гарячого  цеху 

 

2.Охорона праці і безпечні  прийоми роботи 

 

 

                                                 

 

                                                 Вступ

Українська кухня користується широкою популярністю серед слов'янських кухонь. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Вони користуються великим попитом у ресторанах і столових Москви, Санкт-Петербурга, Тбілісі, Праги, Софії, Будапешта. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку XIX ст. Доти її важко було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави, тому що різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

І до цих пір збереглися розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття. Українська кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. У національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але тим не менше зберігалися протяггом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й  угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у  перегрітій олії, властива тюркським  кухнях, було перетворено в українське "смажання" (тобто пасерування  овочів, що йдуть у борщі чи в  другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. А різноманіття страв із свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому  не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке несвіняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.

 

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду "яєшень", скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняне, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерна для української  кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів  тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісненапіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. А дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба); пампушок, калинник (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тіста. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно ж, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному вигляді. Так, з квашених буряків більшу частину року готують борщі.

Для української кухні  характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки  до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній та Південно-Західній Україні. Тільки з XVIII ст. на Україні з'явилася картопля, яка стала використовуватися як гарнір до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібної квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Неможливо уявити собі сучасний український стіл без таких характерних для неї рослинних продуктів, як помідори і соняшникова олія. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для приготування на ньому других гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець. З привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених  на Україні квашеними, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна  українська кухня надзвичайно рясно  використовує цукор і патоку і  в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Найбільш відмінною рисою  технології української кухні є  комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або смаженню і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варіннію, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушення - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна.Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується з свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.

 

 

  1.Технологічна частина

  1.1Технологія приготування: Салат подільський

Підручник Доцяк

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Капуста білоголова	325	260
Яблука свіжі	357	250
Сир твердий	163	150
Горіхи волоські	333	150
Соус майонезний	200	200
Вихід		1 000

 

                         Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень  та захворювань. 

Яблука свіжі – чисті,без  ушкоджень на шкірочці,та в середені яблука,пахнуть яблуками.    

 

                                   Технологія приготування

Оброблену білоголову капусту  шаткують . Яблука без шкірочки і  насіннєвого гнізда, твердий сир  нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами.

                              

                               Правила подачі страви

Салат викладають у салатник,або  тарилку для салатів, заправляють майонезом,прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.

                            Вимоги до якості страви

Овочі мають форму нарізування  відповідно до виду салату,форми нарізування  зберігається.

 

Колір властивий продуктам,які  є в салаті.

Консистенція

 

1.1 Технологія приготування: Борщ київський

 

Технологічна  карта №1  Борщ київський

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Яловичина	108	80
Баранина	110	78
Буряки	113	90
Капуста билог.св.	125	100
Картопля	133	100
Квасоля	20,2	20
Яблука св.	57	40
Морква	25	20
Петрушка	20	15
Селера	22	15
Цибуля ріпч.	48	40
Жир тв.		25
Томатне пюре		50
Цукор		5
Сало шпик	10,4	10
Квас буряковий		200
Бульйон або вода		500
Вихід	1000	100

 

                        

 

                          Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень та захворювань.      

Цибуля – свіжа,чиста,без  домішок гнилих та підморожених цибулин.

Баранина – має властивий  собі запах мяса,,свіже,чисте.

Картопля – чиста,без  пошкоджень,та внутрішніх захворювань.     

 

1.1Технологія приготування

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і

варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.