Приготовление обеда по меню

Каждый кондитерский цех имеет соответствующие производственные помещения и оснащается оборудованием  и инвентарем согласно нормативам.

Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  включает следующие операции; хранение и подготовка сырья, приготовление, замес и брожение теста, приготовление фаршей, разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. Количество и состав производственных помещений зависит от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами, холодильными шкафами или камерами. В помещениях для просеивания муки, замеса теста, муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой затем замешивают тесто. Применяют также механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных машинах. В тесторазделочном отделении готовое тесто разделывают, раскатывают и формуют из него изделия. Операции производятся на производственных столах с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточными машинами, передвижными стеллажами, стеллажами шкафами, которые предохраняют изделия от подсыхания во время расстойки. Формуют тесто мешками различной формы, скалками, нарезают резцами. Помещения для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для подготовленных к выпечке готовых изделий, дежой для брожения дрожжевого теста, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожного во фритюре.

Помещение должно хорошо вентилироваться. Для приготовления  помадок, сиропов организуют технологическую линию в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми электрическими котлами. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину. Эти столы оборудуют шкафчиками для хранения инструментов, ароматических веществ, пищевых красителей; на них просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18ºС. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок. Устанавливают также протирочную и взбивальную машину, холодильный шкаф. Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а для нарезки на куски – дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нём  овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5 минут в тёплую воду, затем на 5 минут в 2%-й раствор хлорной извести, после чего промывают в 2% растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков, моечные ванны, стеллажи для чистой посуды. В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, весами. Готовые кондитерские изделия хранят:

- с кремом или фруктовой  отделкой при температуре 4-8ºС 72 часа;

- со сливочным кремом 36 часов;

- с заварным кремом 6 часов;

- кондитерские мучные  изделия без отделки хранят 24 часа при температуре 18ºС, влажность  воздуха 70-75%.

 

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

 

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают  механическое, тепловое, холодильное  и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относят машины для просеивания  муки, тестомесильные взбивальные и  для раскатки теста. Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трехкамерный с максимальной температурой в рабочей камере 350ºС.

 

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0,6М2,ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (вместительность 40-250кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3ºС, в морозильном отделении от -9ºС до -12ºС.

Подъемно-транспортное оборудование – подъемники, конвейеры и тележки  используют для перемещения грузов массой 100-1000кг.

 

Инвентарь и  инструменты 

На каждом рабочем  месте в кондитерском цехе имеется  набор необходимого инвентаря и  инструментов: кастрюли различной вместимости  из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки,  набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

 

Санитарные  требования к процессу изготовления

кондитерских  изделий

     При изготовлении  мучных кондитерских изделий  необходимо соблюдать установленные  санитарные требования. Кондитерские  изделия являются благоприятной  питательной средой для микробов. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют   1-0,5-м раствором хлорамина. После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно промывают и высушивают, столы промывают горячей водой и 2%-м раствором осветленной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стилизуют или кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу. Щетки и мочалки для мытья посуды также промывают, кипятят и просушивают. Для стерилизации кондитерской тары целесообразно использовать стерилизационные шкафы, в котором поддерживается температурный режим в пределах 100-350°С. Спецодежда должна быть чистой, менять её следует не реже двух-трёх раз в неделю.

Запрещается использовать эмалированную посуду с отбитой эмалью, хранить продукты в открытых жестяных банках. Хранят готовые кондитерские изделия согласно требованиям технологической документации на соответствующие мучные кондитерские изделия (ГОСТы, ОСТы, РТУ и пр.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления миндального теста

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого  цвета с мелкими трещинами  на поверхности, с характерным запахом  и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто приготавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят  в котёл взбивальной машины, слегка  взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t 35-40 C, затем охлаждают до t 20C и перемешивают с мукой. 
требования к качеству

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими  трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология  выпечки. Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t( 150-160(C 30-35 минут. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70 C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и “свёртыванию”, т.е. к потере способности удерживать воду.

Процессы, происходящие при выпечке. В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

пирожное «Миндальное»

 

К очищенному и растертому в порошок миндалю добавляют  сахарную пудру и белки, кипятят 5—7 минут, после чего охлаждают, добавляют  муку и хорошо вымешивают. Если масса  оказалась очень густой, кладут 1—2 белка и снова вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают в виде лепешек на слегка смазанный маслом лист и выпекают на слабом огне, при температуре 180-200С. в течение 20 минут. Перед выпечкой лепешки хорошо взбрызгивают из пульверизатора холодной водой. Выпеченные лепешки охлаждают и осторожно снимают с листа с помощью ножа.

Технологическая карта

Пирожное «Миндальное»

Рецепт №66, сборник  рецептур мучных кондитерских изделий, 1998г.

Масса 39г. 1 шт.

Наименование сырья	Масса, г на 100 шт.
	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего  сорта	312	312
Сахар-песок или пудра	2341	2341
Белки яичные	24 шт.	963
Ядра миндаля (сырые)	1171	1171
Выход		3900,0

 

 

 

 

Калькуляционная карта 

Порожное «Миндальное»

Наименование сырья	Масса, г на 100 шт.
	брутто	цена	сумма
Мука пшеничная высшего  сорта	312	20-00	6-24
Сахар-песок или пудра	2341	30-00	70-23
Белки яичные	24 шт.	25-00	60-00
Ядра миндаля (сырые)	1171	200-00	234-20
Стоимость 100 шт.			370-67
Наценка	50%		185-33
Общая стоимость			556-00
Стоимость 1 шт. по39г.			5-56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении хотелось бы уделить внимание сущности профессии  повара. Как известно у каждого  из нас наступает тот момент, когда необходимо выбрать свой путь, свое предназначение. Сейчас очень разнообразен мир профессий. Что касается профессии повара, то она существует очень давно. Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди интенсивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

Исследования ученых из университета имени Гумбольдта в  Берлине показали, что, например, у  египтян, живущих в четвертом-третьем  тысячелетии до нашей эры, был  большой выбор пищи: только хлеба выпекалось 58 сортов: широко применялись для приготовления блюд салаты, огурцы, редис, тыква, чеснок, свежая, вяленая и копченая рыба, а вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси, из молока готовили разные виды сыра и брынзы.

Гастрономические привычки у каждого народа складывались на протяжении многих веков, изменялись и  совершенствовались приемы обработки  продуктов, появились тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

И можно было бы подумать, что профессия повара стала, не так востребована как ранее. Но нет, это будет ошибочным мнением. Профессия повара всегда была, будет и остается популярной. Эта профессия постоянно совершенствуется в соответствии с изменениями происходящими вокруг нас. Она никогда не устаревает. Мало того, что она популярна, она еще и очень интересна. Это как мир всего сказочного и прекрасного. Ошибается тот, кто думает, что приготовление пищи это простое механическое повторение каких-либо действий. Это не так. Приготовление пищи, по-моему, мнению, это настоящее искусство, в котором каждое блюдо – это шедевр и в этом я уже убедился. Действительно приготовление пищи это нечто интересное и неповторимое. Готовя блюдо, всегда открываешь что-то новое, что придает определенный и неповторимый шарм. Приготовление пищи – это всегда открытие. Даже обыкновенное блюдо из картофеля можно превратить в царское. Этого можно добиться не только с помощью интересной технологии приготовления, но и с помощью экстравагантного способа подачи блюда. Разве это не увлекает? Что касается меня, то я полностью погружаюсь в приготовление блюда и даю своим чувствам волю фантазировать. Я очень рад, что имею возможность постигнуть все законы и загадки кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. СПИСОК ИСПОЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Анфимова Н.А. Учебник. Кулинария «Повар, кондитер» М, 2002г.
2. Бутейкис Н.Г., Татарская Л.Л., «Кулинария и организация производства детского питания». М,2000г                
3. Матюхина З.П. Учебник. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М,
4. Могильный Н.П. Фотоматериалы Е. Рязановой. «Книга о вкусной и здоровой пище». М, 2003 г.                                             
5. Новоженов Ю.М.. «Профессия – повар».
6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, С-П, 1998г.
7. Усов В.В. Учебник «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». М, 2001г.