Приготовление обеда по меню

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60л, сотейники, чайники) изготовляют  из нержавеющей стали, алюминия и  дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготовляют из нелуженого железа, а сковороды – из чугуна. Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

В предприятиях общественного  питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы из алюминия, нержавеющей стали и мельхиора.

Столовую посуду с  трещинами, отбитыми краями и мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими  пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

 

3. Охрана труда и правила техники безопасности

 

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия  по охране труда разработаны в  ТК РФ, который имеет различные  статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей ТК РФ составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие  не может начать работу, если договор  не подписан комиссией, отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спецодежды.

Трудовые права граждан  охраняются законом.

Подросткам запрещается  работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Общие правила  техники безопасности

1. К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж;

2. Перед началом работы  проверить:

• а) техническое состояние машины;
• б) наличие ограждений у движущихся частей;
• в) надежное закрепление машины;
• г) исправность механизмов и их правильную установку;
• д) работу на холостом ходу;
• е) не допускать недогрузку и перегрузку машины.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

• Проталкивать продукты руками;
• Производить ремонт при включенном электродвигателе;
• Работать без блокирующих устройств;
• Оставлять работающую машину без присмотра.

Правила техники  безопасности в горячем цехе

• Заполнение котлов производится на 80%;
• Поверхность плит должна быть гладкой;
• Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
• Переносить горячие продукты защищенными руками;
• Избегать бурного кипения продуктов;
• Пол должен быть сухим и ровным.

Правила техники  безопасности с режущими инструментами

• Нарезку производить специальными ножами;
• Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
• Правая рука должна двигаться свободно;
• Рабочее место должно быть хорошо освещено.

 

Правила техники  безопасности с электрооборудованием

• Электрооборудование должно быть заземлено;
• Система включения и выключения должна быть в доступном месте;
• Электропроводки должны быть изолированы от попадания воды, механических воздействий;
• Контакты должны иметь надежное соединение.

 

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

• Мыть и чистить оборудование, включенное в сеть;
• Оставлять включенное оборудование без присмотра.

 

 

 

4.Организация цехов на производстве

 

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для уменьшения влаги на полу устраивают бортики высотой 10-12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки. Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

Холодный цех .Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают  таким образом, чтобы достигалась  кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для  хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и  подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу – специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых  блюд и закусок в цехе может  быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для изготовления сладких  блюд необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для  раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Запас продуктов размешают  в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Мясной цех. Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:

- для обработки мяса  крупного рогатого скота, свинины,  баранины и телятины;

- для обработки домашней  птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать  в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть   оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте  подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте  механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых  мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные  шкафы.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Горячий цех. В нём осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т. п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают  таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации  работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения:

- суповое;

- соусное.

Большие предприятия  оснащаются технологическими линиями  для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.