Приготовление обеда по меню

 

 

 

 

  Историческая справка. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда.  Тельное приготавливают из рыбной котлетной массы с начинкой. Рыбу пропускают через мясорубку, фарш разводят молоком, и добавляют пшеничный хлеб вчерашней выпечки, замоченный в молоке. Фарш для начинки состоит из пассированного репчатого лука, вареных грибов, яиц, хрящей, или визиги. Свежие грибы, хрящи, яйца нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассированным луком, заправляют солью, перцем.

 

Технология приготовления  тельного

          На смоченное водой полотенце  кладут порцию котлетной массы, придают форму лепешки. На середину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца складывают вдвое, придают форму полумесяца. Тельное смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу, предварительно нагретого до 2650С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.отпускают по 2шт. на порцию. Подают с жареным картофелем, зелёным горошком, заправленным маслом или молочным соусом или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный Рыбные зразы можно приготовить также в виде кирпичиков, как мясные.

Пищевая ценность. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших  количествах витамин С, а также  комплекс витаминов группы В —  В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

«Тельное из рыбы (сом)»

Рецептура № 545 (I категория), Сборник рецептур 1992 г.

Наименование	По сборн.		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сом	178	80	178	80	17,8	8,0
Хлеб пшеничный	24	24	24	24	2,4	2,4
Молоко	32	32	32	32	3,2	3,2
Лук репчатый	40	34	40	34	4,0	3,4
Кулинарный жир	5	5	5	5	0,5	0,5
Грибы шампиньоны	28	21	28	21	2,8	2,1
Яйца	1\4 шт	10	¼ шт	10	1,25	1,0
Сухари	2	2	2	2	0,2	0,2
Яйца	¼ шт	10	¼ шт	10	1,25	1,0
Сухари	10	10	10	10	1,0	1,0
Кулинарный жир	14	14	14	14	1,4	1,4
Выход		160		160		16,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

Тельное из рыбы (сом)

Наименование	По сборн.	На 1 порцию	На 100 порций	Цена	Сумма
Сом	178	178	17,8	80-00	1424-00
Хлеб пшеничный	24	24	2,4	9-20	22-08
Молоко	32	32	3,2	12-00	38-40
Лук репчатый	40	40	4,0	11-00	44-00
Кулинарный жир	5	5	0,5	46-00	23-00
Грибы шампиньоны	28	28	2,8	68-00	190-40
Яйца	¼ шт	¼ шт	1,25	22-00	27-50
Сухари	2	2	0,2	24-00	4-80
Яйца	¼ шт	¼ шт	1,25	22-00	27-50
Сухари	10	10	1,0	24-00	24-00
Кулинарный жир	14	14	1,4	46-00	64-40
Итого					1890-08

 

Наценка 50 % 945-04

Общая стоимость 2835-12

Стоимость 1 порц. 28-35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гарнир сложный

Гарнир сложный состоит  из двух, трёх, четырёх различных продуктов и более. При составлении гарниров сложных следует подбирать продукты, сочетающие по вкусу и окраске.

Технологическая карта

Сложного гарнира

Рецепт №350, сборник  рецептур 2005г.

Продукты	Масса, г
Картофель жаренный	75
Горошек зелёный (или  фасоль стручковая)	70
Масло сливочное	5
Выход	150

Калькуляционная карта

Продукты	Масса, г	Цена	Сумма
Картофель жаренный	75	30-00	2-25
Горошек зелёный (или  фасоль стручковая)	70	50-00	3-50
Масло сливочное	5	70-00	0-35
итого			6-10
наценка 50%			3-05
Общая стоимость на 1 порцию			9-15

 

Технология приготовления 

Картофель жареный, зеленый горошек отварной

Приготавливают из сырого картофеля. Картофель моют, чистят. Сырой картофель нарезают брусочками или кубиками, промывают в холодной воде. Для того чтобы кусочки не склеивались. Затем обсушивают. Н а раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку, откидывают на дуршлаг. Дают стечь отвару,  заправляют сливочным маслом, добавляют соль и прогревают, укладывают рядом с жареным картофелем на тарелку.

 

 

 

 

 

 

 

 

Желе из свежих ягод или плодов

 Историческая справка. История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык, и конечно кулинария уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка.

 

А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида": «Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...»

О да, древние греки знали толк в еде!   Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.

Для сладких блюд, разнообразных  по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара. Благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт,  поэтому их называют десертными или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Механическую кулинарную обработку продуктов для сладких  блюд проводят в овощном и горячем  цехах.

Холодные и сладкие  блюда отпускают в стаканах или  креманках. А также на десертных  тарелках или глубоких блюдцах.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара. 
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Фильтрование производят при помощи специальной бумаги, которую разрывают на мелкие кусочки, смачивают охлажденной кипяченой водой и укладывают на дно конусного мешка, а затем пропускают через него подготовленную смесь. 
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают. 
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды. 
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов – лимонный сок или лимонную кислоту. 
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят. до кипения и затем процеживают через ткань. 
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на не осветленное желе. 
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов. 
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т.е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью. 
При изготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.