Приготовление обеда по меню

При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни и плодов кислоту лимонную не используют. Из перебранных и промытых ягод или плодов отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В Подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Перед подачей желе украшают взбитыми сливками и фруктами.

Требования  к качеству: Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8- 10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Желе из свежих ягод или плодов

Рецепт №441, сборник  рецептур 2005г.

 

Продукты	Масса, г на 100 порций		Масса, г на 1 порцию
	Брутто	нетто	брутто	нетто
Вишня	165	140	1,65	1,40
Вода	860	860	8,60	8,60
сахар	120	120	1,20	1,20
Желатин	30	30	0,3	0,3
Лимонная кислота	1	1	0,01	0,01
Выход		1000		100

 

 

Калькуляционная карта

Продукты	Масса, г на 100 порций	Цена за кг	сумма
вишня	165	100-00	16-50
Сахар	120	30-00	3-60
Желатин	30	40-00	1-20
Лимонная кислота	1	20-00	0-02
Стоимость Наценка Общая стоимость	50%		21-32 10-66 31-98
Стоимость 1 порции			3-20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кондитерское  производство

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сырья и подготовка к  кондитерскому  производству

Историческая  справка. Профессии кондитера немало лет. Еще в древнем Риме состязались в мастерстве созидатели сладких шедевров. В «Сатириконе» Петрония  описано, например, кондитерское изделие, изображавшее сделанного из теста бога полей и садов – Приапа. Он держал в подоле хитона плоды и виноград. Стоило слегка нажать на плоды, и из них били струи шафранного сока.

        Работу кондитера часто сравнивают  с работой художника. И это  действительно так. Из рук мастера-кондитера  выходит настоящее произведение  искусства, доставляющее радость  людям. Только художник имеет дело с красками, скульптор – с глиной, гипсом, мрамором, а у кондитера материал особого рода: мука и сахар, шоколад и орехи, яйца и сливки, разные фрукты.

   Оформляют кондитерские  изделия, как правило, вручную.  И это понятно: невозможно создать машину, которая могла бы состязаться с мастерством и фантазией человека. «Помощниками» кондитера служат различные инструменты: трафареты для рисунков, штампы, гребёнки, насадки и другие приспособления.

Сырьё кондитерского  производства:

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу– клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения(склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t до18 (; влажность 65%, желательна вентиляция.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t( 18( C.

Сахарная  пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. 
Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной  пудры на 100 г берут ванилин  – 40 г, смешивают с этиловым спиртом  – 40 г и нагревают до тех пор  пока ванилин не растворится, после  этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t(=18(C, влажность 65%, вентиляция обязательна.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления  дрожжевого теста и кремов. Оно  быстро портится (прокисает), поэтому  его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8(C и не ниже 0(C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4(C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Фрукты  и цукаты. Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при  температуре 2(C и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной  воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины  и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется  для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или  вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. 
Патока. Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.

Какао-порошок. Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Организация кондитерского цеха

 

Кондитерские цеха в  системе общественного питания  могут выделяться в обособленные предприятия или входить в  комплект производственных помещений  ресторанов, кафе, столовых. Они выпускают  мучные кондитерские изделия, а также  полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов различается как в основном предприятии, так и в предприятиях - доготовочных буфетах. Одним из основных условий соблюдения технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе, которая предполагает выбор наиболее рациональных методов и приёмов выполнения работ, правильную организацию рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащение цехов необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоёмкие операции. При этом исключается встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и понижается себестоимость готовой продукции.