Приготовление обеда по меню

Содержание

 

 

1. Введение……………………………………………………………………2стр.

2. Организация работы  по приготовлению обеда…………………………. 5стр.

3. Охрана труда и  правила техники безопасности………………………… 12стр.

4. Организация цехов  на производстве…………...………………………….14стр.

5. Технология приготовления обеда:……………………………………….. 20стр.

А) Рассольник домашний

Б) Тельное из рыбы со сложным гарниром

В) Желе из свежих плодов или ягод

6. Кондитерское производство………………………………………………36стр.

А) Технология приготовления миндального теста и изделия из него

7. Заключение…………………………………………………………………52стр.

8. Литература………………………………………………………………….54стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

пользовалась его книга «Физиология  вкуса». Антуан Карем оставил пятитомный труд. Его книга «Искусство французской  кухни» переведена на многие языки мира. Он первый ввел строгие пропорций, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола. Основоположником русской научной кулинарии стал Д.В.Каншин-пропагандист рационального питания и знаток поварского дела. Он написал книги «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых», основал первые кулинарные журналы - «Наша пища» и «Листок нормальных столовых», организовал пе6рвую в России школу поваров и кондитеров. Через несколько лет А.А. Александрова написала первый учебник «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

Сегодня в области науки о  питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. За каждым названием блюд строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.

Настоящий кулинар должен не только знать химию, биологию, физиологию и  многие другие науки, необходимые овладеть всеми тонкостями искусства приготовления  пищи. При самом лучшем техническом оснащении работа повара должна нести в себе элементы творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но никогда не смогут придать блюду вкусовой букет. Пусть к мастерству начинается с умения нарезать овощи, красиво положить их на тарелку и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо, значит, придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. «Доведение до вкуса»- один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко проявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие секреты, с помощью которых он придает блюду неповторимость. И, конечно, вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей именно поэтому в кулинарии нет мелочей.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация работы по приготовлению обеда

Личная гигиена

Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в  чистоте – важное гигиеническое  требование. Кроме того, грязь может  стать причиной возникновение кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в  чистоте имеет особенно важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям:

- коротко острижены  ногти; 

- чистое подногтевое  пространство;

- запрещается носить  украшения и часы.

На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Во всех остальных  случаях руки в процессе приготовления  пищи нужно мыть с мылом после  каждой производственной операции. Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости  рта работников общественного питания  также имеет большое гигиеническое  значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

- куртка или халат,  колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для   вытирания пота, брюки или юбка;

- специальная обувь.

Санитарную одежду изготовляют  из белой хлопчатобумажной, лег-костирающейся  ткани, из расчета три комплекта  на одного работника. В настоящее  время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

- содержать одежду  в течение всего рабочего дня  в чистоте и опрятности;

- не пользоваться булавками  или иголками для застегивания  курток;

- не класть в карманы  санитарной одежды посторонние  предметы;

- перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

- не входить в санитарной одежде в туалет;

- менять санитарную  одежду по мере загрязнения  (но не реже 3 раз в неделю) и  перед раздачей пищи;

- хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь  повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечиваются кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Медицинское обследование работников общественного питания  проводят для предупреждения распространения  инфекционных заболеваний через пищу.

При поступлении на работу на предприятия общественного питания  работников осматривает врач-терапевт, обследуют на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания. Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально кроме флюорографии и обследования на  бактерионосительство, которые проводят не реже одного раза в год. Должен быть установлен обязательный ежедневный осмотр перед допуском к работе всех работников смены, работающих в цехах по изготовлению кремов, отделке пирожных, тортов, приготовлению холодных блюд и раздаче готовой пищи, на отсутствие ангины, порезов, ссадин, ожогов, гнойничковых заболеваний кожи на руках, шее и лице.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятия, а также санитарные врачи санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы.

Объективную оценку о  санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.

Результаты бактериологического  исследования доводят до сведения предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, свидетельствующих о нарушении правил личной гигиены, к сотрудникам применяют административные   меры   наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

Требования  к инвентарю и посуде

В соответствии с санитарными  требованиями материал, из которого изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дуралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный  стул, стеллажи, табуреты, шкафы и  т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы  из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными  крышками для разделки теста, которые  выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала – винипласта марок П-73 и П-74.

 Разрубочный стул  высотой 80см и диаметром 50см  изготовляют из целого куска  дерева твердых пород и устанавливают  на ножках высотой 20см.

Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть.

Производственные ванны  изготовляют двухгнездными из нержавеющей  стали, дюралюминия или чугуна с  эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000х700х 450мм. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, табуреты изготовляют  из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

К инвентарю относят  приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохота, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д. Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, MB – мясо варенное, ОС – овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.