Особенности питания гостей из Франции

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всём мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марен, аркашон.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придаёт блюдам неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан – открытые торты с фруктами и, конечно же, знаменитый крем-брюле – сливки, запечённые с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов. [15]

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин – бордо, божоле, шабли и шампанское «Вдова Клико», известное далеко за пределами страны. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины – в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

Кухня южных провинций Франции (Лангедок, Прованс, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием вин  специй, особенно лука и чеснока. Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше морепродуктов – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Одна из особенностей французской кухни – активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликёра. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придаёт пище неповторимый вкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объёма вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое – для блюд из рыбы. Некоторые блюда как, например, съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придаёт им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).

Блюда из птицы и мяса часто готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или газовой) духовке, на вертеле или решётке, в специальных небольших электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придаст пище специфический аромат и привкус.

Другая особенность французской кухни – разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придаёт пище определённый вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание. [14]

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет» из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол «букет» из блюда извлекают.

Во Франции также готовят блюда из выдержанной дичи. Дичь выдерживают на воздухе в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя целую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам таких овощей как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную  воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду. Особого внимания, считают французы, требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжёлые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые повара, больше в них ничего не готовят; сковороду для омлетов лучше не мыть, а ещё горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Ещё одна особенность французского стола – разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр.

Для гостей из Франции следует рекомендовать: [5, c. 94]

- из холодных закусок – масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, заливную рыбу и под маринадом, отварную или жареную курицу;

- из первых блюд – пюреобразные  супы и супы-кремы из дичи, различных  овощей и зелёного горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи;

- из вторых блюд – различные  блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушёном виде, различные  блюда из яиц;

- на десерт – свежие фрукты  и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают чёрный кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Организация банкета-приёма с полным обслуживанием официантами

3.1 Подготовка зала к проведению мероприятия

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей. [15]

После накрытия столов скатертями их сервируют.

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для  почетных гостей, тарелки
• расставляют с большим интервалом - до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1 - 2 см от нее. [15]

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3 - 5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю .

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими  композициями  из живых  цветов в невысоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка - меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15 - 45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

3.2 Меню банкета для 18 гостей из Франции

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино - водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

Основой проведения банкета - приема является именно меню. Опираясь на знание особенностей кухни гостей из Франции, составим его (табл. №1, №2).

 

 

 

 

Таблица №1 Примерное меню для банкета с полным обслуживанием официантами на 18 гостей

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количество граммов в 1 порции	Количество блюд	Количество порций в 1 блюде/ вес в граммах	Наименование посуды
Холодные закуски
Икра зернистая (лососевых рыб паюсная)	18	10	9	2/20	Икорницы
Салат-коктейль из креветок	18	60	3	6/360	Блюда фарфоровые круглые
Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром	18	60	3	6/360	Блюда фарфоровые круглые
Ассорти мясное (ветчина, буженина, язык)	18	75	3	6/450	Блюда фарфоровые овальные
Домашняя птица и дичь холодные (жаренные)	18	80	3	6/480	Блюда фарфоровые овальные
Фруктовое ассорти (яблоки, груши, бананы, виноград, апельсины)	18	75	3	6/450	Вазы для фруктов
Горячие закуски
Жульен по-французски	18	75	18	1/75	Блюда фарфоровые овальные
Первые блюда
Рыбный суп буйабес	18	200	18	1/200	Чашки бульонные
Продолжение таблицы 1
Вторые горячие блюда
Рубленная котлета с гарниром из овощей	18	185	18	1/185	Тарелки столовые мелкие
Десерт
Десерт из желе с мороженым	18	100	18	1/100	Креманки
Горячие напитки
Кофе	По заказу	100	-	-	Чашки с блюдцами емкостью 100 г
Мучные изделия
Корзиночки с ветчиной	18	30	3	6/180	Блюда фарфоровые круглые
Горчичный хлеб	18	100	18	1/100	Пирожковые тарелки