Особенности питания гостей из Франции

Содержание

 

 

Введение		4
1	Теоретические аспекты организации банкета-приёма с полным обслуживанием официантами	6
1.1	Характеристика банкета-приёма	6
1.2	Порядок организации и проведения банкета-приёма с полным обслуживанием официантами	9
1.3	Организация работы обслуживающего персонала	13
2	Особенности питания гостей из Франции	15
3	Организация банкета-приёма с полным обслуживанием официантами для 18 гостей из Франции	22
3.1	Подготовка  зала к проведению мероприятия	22
3.2	Меню банкета для 18 гостей из Франции	24
3.3	Процесс обслуживания банкета	27
Выводы и рекомендации		29
Библиографический список		30
Приложение А Схема расстановки столов на банкете-приеме с полным обслуживанием официантами		32
Приложение Б  Глоссарий французские блюда		33

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время одним из важных конкурентных преимуществ предприятий общественного питания является проведение банкетов. Повышение уровня жизни населения, развитие международных контактов, увеличение роли корпоративных мероприятий сделали эту услугу востребованной. Такое пристальное внимание и высокий уровень конкуренции требуют глубокого знания особенностей проведения подобных мероприятий и постоянного повышения качества обслуживания банкетов.

Данная тема особенно актуальна при обучении студентов специальности «Социально-культурный сервис и туризм», углубленно изучающих ресторанный и гостиничный сервис, так как их профессиональная деятельность будет непосредственно связана с организацией подобного рода мероприятий, а индустрия гостеприимства на настоящем этапе развития ощущает нехватку профессионально подготовленных, квалифицированных кадров в этой области.

Цель данной работы – организация банкета-приема с полным обслуживанием официантами для 18 гостей из Франции. 

Объектом исследования выступает процесс организации банкетного обслуживания в предприятиях общественного питания.

Предмет исследования – организация банкета с полным обслуживанием официантами.

Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи исследования:

• изучить основные характеристики банкета-приема с полным обслуживанием официантами;
• рассмотреть порядок организации и проведения банкета-приема с полным обслуживанием официантами;
• познакомиться с кулинарными традициями Франции;
• разработать банкет-прием с полным обслуживанием официантами для 18 гостей из Франции в ресторане высшего класса;
• выделить этапы подготовки банкетного зала к мероприятию;
• составить меню банкета для 18 гостей из Франции;
• рассмотреть процесс обслуживания банкета-приема с полным обслуживанием официантами.

Данная работа состоит из трех частей. Первая из них посвящена изучению теоретических аспектов организации банкета-приема с полным обслуживанием официантами; вторая – рассмотрению особенностей организации питания гостей из Франции; в третьей части представлена практическая разработка банкета-приема с полным обслуживанием официантами для 18 гостей из Франции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические аспекты организации банкета-приёма с полным обслуживанием официантами

1.1 Характеристика банкета приёма с полным обслуживанием официантами

Банкет (франц. banquet) - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет - прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет - фуршет, банкет - коктейль, банкет - коктейль, фуршет, банкет - чай, кофе. [2, c. 203]

Деловые приемы хотя и имеют более свободную, раскованную атмосферу, нежели деловая встреча или деловые переговоры, однако преследуют ту же самую цель: заключение взаимовыгодных сделок.

Приглашения рассылаются не менее чем за 10 дней до официального приема. Если в приглашении нет других указаний, на прием во второй половине дня мужчины надевают темный костюм или по крайней мере темный пиджак; женщины - выходное платье или костюм, соответствующий ситуации. На вечерний прием мужчины являются в смокинге или во фраке, женщины - в вечернем туалете. [3, с. 140]

Дипломатические приёмы устраивают в ознаменование какого-либо события, в порядке оказания почести и гостеприимства отдельному лицу или делегации, а также в качестве обычного дипломатического мероприятия, не связанного с определенным событием или лицом. Дипломатические приёмы имеют не только представительское значение, они служат также важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и журналистами, контактов дипломатического   представительства  или   отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, деловыми, культурными и другими кругами страны пребывания.

Дипломатические встречи проводят представители официальных властей, общественных, научно-технических и деловых кругов страны. Поводом для них могут стать подписание международных договоров и соглашений, национальные праздники, юбилейные даты, события в общественной жизни. В практике дипломатических представительств наиболее распространены приёмы для оказания почести главам и членам правительства, деятелям науки, искусства, культуры, а также повседневные встречи дипломатов для расширения связей между странами.

Полуофициальная обстановка приемов позволяет присутствующим завязать полезные знакомства, обсудить в целом будущие выгодные для участвующих партнеров контракты, расширить и углубить уже имеющиеся контакты, обменяться взглядами и мнениями, позволяющими лучше узнать экономические, финансовые и прочие позиции и притязания будущих партнеров, их особенности в организации дела. Кроме того, для опытного бизнесмена наблюдение за поведением, поступками приглашенных на прием может быть источником информации, которая в свою очередь послужит одной из базовых составляющих при принятии решений о заключаемой сделке.

Очевидная польза от организации приема состоит ещё и в следующем: иногда переговоры между двумя фирмами затягиваются, возникает тупиковая ситуация, когда ни одна, ни другая сторона не хочет (или не может) уступить, пойти на компромисс и в то же время не желает прекратить переговоры, поскольку есть вполне реальная возможность получения выгоды. Многоразовые встречи и обсуждения не приводят к ликвидации тупиковой ситуации, безрезультатная дискуссия продолжается. В таком случае часто организация приема - завтрака, ужина, обеда - помогает создать непринужденную атмосферу, ближе узнать партнёров, облегчает проведение переговоров и способствует заключению контрактов [3, с.153].

Итак, цель любого делового приёма - способствовать заключению взаимовыгодных договоров.

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6 - 8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета - обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). [1, c. 117]

Важно отметить, что при организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

На приеме с рассадкой необходимо соблюдать старшинство, служебное или общественное положение гостей, так как места делятся на более почетные и менее почетные. Первым считается место справа от хозяйки, вторым - справа от хозяина. В отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него. При рассадке придерживаются следующих правил:

• первыми по правую и левую руку от хозяйки сажают мужчин, хозяина же окружают дамы. Затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин и наоборот;
• женщину не сажают с женщиной и в конце стола, если в торце стола не сидит мужчина;
• мужа не сажают рядом с женой;
• последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения (но не женщины).

Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка, она же первой и встает после окончания приема.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. Иногда схема стола вручается каждому гостю. [1, с.157]

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

1.2 Порядок организации и проведения банкета-приёма с полным обслуживанием официантами

Главная роль при организации обслуживания банкетов отводится метрдотелю. Чёткость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

Метрдотель при приёме заказа на организацию банкета должен согласовать с устроителем комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований, сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации); список приглашённых почётных гостей. [9, c. 183]

Предварительно метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учётом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и так далее. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в пяти экземплярах: для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

Рекомендуется, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вети междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату; вызывать по их просьбе такси, принимать поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах музыкальные инструменты или аппаратуру; за отдельную плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

Для приёма заказа от различных посольств на организацию банкетов-приёмов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приёмов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашён из почётных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция аудиозаписи и её программа (если устроители банкета предполагают использовать свои аудиозаписи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским). [9, c. 185]