Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2012 в 22:37, дипломная работа
За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.
Вступ 3
1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства 4
1.1. Характеристика ресторану “Козацький” 8
2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу. 12
2.1. Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах 13
2.1.1. Мета продовольчого забезпечення 14
2.1.2. Форми постачання та вибір постачальника 16
2.1.3. Управління складським господарством підприємства 18
2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства 20
2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів 21
2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький” 24
3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства. 31
Висновки 34
Використана література: 36
Додаток 37
Ресторан “Козацький” Затверджую
Директор __________
Калькуляційна картка
Назва страви “Кава натуральна чорна”
Фірмова страва
Дата 10.12.2000
№ |
Сировина |
Кількість |
Ціна |
Сума | |
1 п |
100 п | ||||
Кава |
8 |
0,8 |
375-00 |
300-00 | |
Цикорій |
2 |
0,2 |
150-00 |
30-00 | |
Вихід 100 |
|||||
Загальна вартість сировини |
330-00 | ||||
Продажна ціна за 1 п. |
3-30 |
||||
Керівник
Калькулятор
Ресторан “Козацький” Затверджую
Директор___________
Калькуляційна картка
Назва страви “Печиво “Маргаритка”
Фірмова страва
Дата 4.02.2001 р
№ |
Сировина |
Кількість |
Ціна |
Сума | |
1 п |
100 п | ||||
Борошно |
34 |
3,4 |
4-00 |
13-60 | |
Цукор |
22,7 |
2,27 |
7-25 |
16-46 | |
Вершкове масло |
22,7 |
2,27 |
21-25 |
48-24 | |
Яйця |
0,45 шт |
45 шт |
0-95 |
42-75 | |
Ромова есенція |
0,002 |
0,0002 |
375-00 |
0-08 | |
Родзинки |
9,1 |
0,91 |
40-00 |
36-40 | |
Вихід 75 |
|||||
Загальна вартість сировини |
157-53 | ||||
Продажна ціна за 1 п. |
1-57 |
||||
Додаток 7
Таблиця : Розрахунок вартості сировини по оптовим цінам “Козацький”
№ з/п |
Сировина |
Одиниця виміру |
Денна кількість сировини |
Оптова відпускна ціна, грн. |
Вартість сировини по оптовим цінам, грн. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Яловичина |
Кг |
14,3 |
8,50 |
12,5 |
2 |
Жир |
-ІІ- |
2,8 |
6,40 |
17,92 |
3 |
Чорнослив |
-ІІ- |
1,0 |
10,00 |
10,00 |
4 |
Цибуля ріпчаста |
-ІІ- |
6,5 |
0,60 |
3,90 |
5 |
Томат-пюре |
-ІІ- |
2,1 |
4,50 |
9,45 |
6 |
Борошно |
-ІІ- |
11,9 |
1,40 |
16,66 |
7 |
Цукор |
-ІІ- |
4,3 |
2,70 |
11,61 |
8 |
Гвоздика |
-ІІ- |
0,006 |
120,00 |
0,72 |
9 |
Кориця |
-ІІ- |
0,006 |
120,00 |
0,72 |
10 |
Оцет 3% |
-ІІ- |
0,5 |
1,00 |
0,50 |
11 |
Ковбаса варена |
-ІІ- |
0,4 |
11,00 |
4,40 |
12 |
Масло вершкове |
-ІІ- |
1,2 |
9,50 |
11,40 |
13 |
Сметана |
-ІІ- |
5,3 |
5,00 |
26,5 |
14 |
Соус “Південний” |
-ІІ- |
0,02 |
7,60 |
0,14 |
15 |
Перець мелений |
-ІІ- |
0,1 |
150,00 |
15,00 |
16 |
Гірчиця |
-ІІ- |
0,04 |
20,00 |
0,80 |
17 |
Сир Український |
-ІІ- |
0,28 |
14,00 |
3,92 |
18 |
Сухарі |
-ІІ- |
0,25 |
3,00 |
0,75 |
19 |
Яйця |
Дес. |
7,8 |
2,50 |
19,50 |
20 |
Картопля |
Кг |
44,0 |
0,60 |
26,40 |
21 |
Олія |
-ІІ- |
0,93 |
2,70 |
2,51 |
22 |
Гриби сушені |
-ІІ- |
0,42 |
25,00 |
10,50 |
23 |
Оселедець |
-ІІ- |
1,12 |
6,10 |
6,83 |
24 |
Огірки солені |
-ІІ- |
1,37 |
1,70 |
2,33 |
25 |
Зелень |
-ІІ- |
1,8 |
3,00 |
5,40 |
26 |
Шинка |
-ІІ- |
0,58 |
12,00 |
6,96 |
27 |
Язик яловичини |
-ІІ- |
0,24 |
14,00 |
3,36 |
28 |
Буряк |
-ІІ- |
5,8 |
0,50 |
2,90 |
360,11 | |||||
29 |
Перець солодкий |
Кг |
2,5 |
9,00 |
22,50 |
30 |
Помідори свіжі |
-ІІ- |
2,2 |
7,00 |
15,40 |
31 |
Морква |
-ІІ- |
2,8 |
0,70 |
1,96 |
32 |
Корінь петрушки |
-ІІ- |
0,91 |
1,10 |
1,00 |
33 |
Селедка |
-ІІ- |
0,06 |
0,90 |
0,05 |
33а |
Капуста свіжа |
||||
34 |
Печінка |
-ІІ- |
9,9 |
0,70 |
6,93 |
35 |
Молоко |
-ІІ- |
0,2 |
8,00 |
1,60 |
36 |
Желатин |
-ІІ- |
4,3 |
1,15 |
4,95 |
37 |
Часник |
-ІІ- |
0,02 |
80,0 |
1,60 |
38 |
Свинина |
-ІІ- |
3,43 |
15,00 |
51,45 |
39 |
Лавровий лист |
-ІІ- |
0,003 |
70,00 |
0,21 |
40 |
Потрухи птиці |
-ІІ- |
10,3 |
8,00 |
82,40 |
41 |
Карасі |
-ІІ- |
2,4 |
9,60 |
23,04 |
42 |
Пшоно |
-ІІ- |
0,6 |
1,60 |
0,96 |
43 |
Сир (творог) |
-ІІ- |
4,63 |
4,50 |
20,8 |
44 |
Груші |
-ІІ- |
0,3 |
2,00 |
0,60 |
45 |
Вишні |
-ІІ- |
0,15 |
2,00 |
0,30 |
46 |
Яблука |
-ІІ- |
4,4 |
2,00 |
8,80 |
47 |
Слива |
-ІІ- |
0,3 |
4,00 |
1,20 |
48 |
Ізюм |
-ІІ- |
0,15 |
8,50 |
1,28 |
49 |
Мед |
-ІІ- |
0,58 |
5,70 |
3,31 |
50 |
Повидло |
-ІІ- |
0,8 |
3,50 |
2,80 |
51 |
Горіхи |
-ІІ- |
0,16 |
1,90 |
0,30 |
52 |
Крупа (манна) |
-ІІ- |
0,32 |
2,10 |
0,67 |
53 |
Вершки |
-ІІ- |
0,96 |
5,30 |
5,09 |
54 |
Цукрова пудра |
-ІІ- |
0,24 |
4,00 |
0,96 |
55 |
Ванілін |
-ІІ- |
0,001 |
120,00 |
0,12 |
56 |
Чай |
-ІІ- |
0,26 |
45,00 |
1,17 |
57 |
Дріжджі |
-ІІ- |
0,5 |
4,00 |
2,0 |
58 |
Ряжанка |
-ІІ- |
5,4 |
1,40 |
7,56 |
59 |
Абрикоси консервовані |
-ІІ- |
14,3 |
3,00 |
42,0 |
60 |
Кава натуральна |
-ІІ- |
0,18 |
22,00 |
3,96 |
Разом продукція власного виробництва |
678,1 | ||||
61 |
Хліб |
Кг |
20,2 |
1,00 |
20,20 |
62 |
Пиво |
Дм3 |
12,0 |
3,00 |
36,00 |
63 |
Вино |
-ІІ- |
13,2 |
10,00 |
131,00 |
64 |
Вода мінеральна |
-ІІ- |
2,0 |
2,00 |
4,00 |
65 |
Вода солодка |
-ІІ- |
3,0 |
2,50 |
7,50 |
66 |
Сік яблучний |
-ІІ- |
2,4 |
3,00 |
7,20 |
67 |
Сік томатний |
-ІІ- |
2,8 |
3,00 |
8,40 |
68 |
Сік абрикосовий |
-ІІ- |
3,2 |
3,50 |
11,20 |
69 |
Коньяк |
-ІІ- |
9,4 |
18,00 |
169,20 |
70 |
Сигарети |
Пач. |
16 |
1,80 |
28,80 |
71 |
Сірники |
Кор. |
12 |
0,05 |
0,60 |
72 |
Фрукти |
Кг |
18,7 |
6,00 |
112,20 |
Разом купівельні товари |
563,30 | ||||
Усього |
1241,4 |