Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

Курсова робота з менеджменту

Організація продовольчого  постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

 

План

 

Вступ

За теперішніх часів не можливо собі уявити існування  та підприємницьку діяльність готелів  без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.

Мета цієї роботи  охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Актуальність  теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.

Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:

1. показати організаційну  та господарську діяльність ресторану; 

2. дати визначення  процесу продовольчого постачання;

3. розглянути  методи визначення потреби ресторану  в продуктах;

4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;

5. на прикладі  роботи ресторану “Козацький”  при готелі описати весь процес  організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;

6. визначити деякі шляхи в  удосконалення організації продовольчого  постачання в ресторанах України.

В даній роботі  використовувалась  спеціальна література, запропонована  для працівників готельно-ресторанного бізнесу. 

1. Загальна характеристика  організаційної та господарської  діяльності підприємства.

 

Ресторан - це особливий  тип підприємства, у якому організація  виробництва різноманітного асортименту  кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується  виготовлення блюд, закусок по індивідуальному  замовленню, а також фірмових і  національних блюд, передбачених у меню.

Характеристика  організаційної діяльності

Особливість організації  роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.  У  ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок  устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.

Ресторан и  організують обслуговування урочистих  офіційних прийомів,  конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У вечірній час  у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави.  Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.

Блюда і напої  наготовлюють висококваліфіковані  спеціалісти.  У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.

У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва  з різноманітним асортиментом що випускається продукції.

У вхід в ресторан вивішують табличку з режимом роботи.  Під'їзд до  ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.

В Україні введено  єдиний для всіх порядок запису страв:

- від найменш  гострих, до найбільш гострих,  пряних.

- гарячі страви записують від відварених, припущених, смажених до тушкованих, запечених.

- супи: прозорі,  заправлені, пюре подібні, молочні,  холодні, солодкі. 

1. Холодні закуски. 

- рибні (ікра  зерниста, ікра паюсна, сардини, оселедець,  риба з гарніром, риба заливна, риба під майонезом).

- салати (рибні,  м’ясні, овочеві).

- овочі натуральні 

- м’ясні закуски  (шинка, ковбаса, м’ясо смажене,  м’ясо заливне, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні,  кисломолочні, сири, вершкове масло. 

2. Гарячі закуски. 

- рибні, м’ясні, овочеві

3. Перші страви 

- рибні, м’ясні, овочеві 

4. Другі страви.

- рибні 

- м’ясні (натуральні, соусні чи тушковані, з котлетної  або січеної маси, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні,  молочні, борошняні, круп’яні.

5. Солодкі страви.

- гарячі (пудинги,  суфле)

- холодні (на  основі желатину, компоти, киселі, морозиво, фрукти).

6. Гарячі напої 

- чай, кава, шоколад 

7. Кондитерські  вироби 

- з дріжджового  тіста, пісочне, бісквітне, заварне. 

8. Хлібобулочні  вироби 

- житній, пшеничний 

Структура управління рестораном

Ритмічне виробництво  продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від  технічного стана його виробничих помешкань  і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей  керівників.

Функції керування рестораном полягають у здійсненні:

- загального керівництва  підприємством і його філіями;

- технологічної і технічної  підготування виробництва і робітників  до обслуговування;

- техніко-економічного планування;

- урахування і фінансової  діяльності;

- технічного і продовольчого постачання.

Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції.

Відповідальна роль  в  управлінні рестораном належить завідуючому  виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.

Характеристика  господарської діяльності

Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях  як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи.  Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка швидко псуються і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації.  Різноманітні продукти і сировина, використовувані  для готування блюд і кулінарні  вироби, також не витримують тривалих термінів збереження.  У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.

Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування   напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства.

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися  правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд.

У залежності від матеріально-технічної  потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл  виробництва - первинне опрацювання  сировини, виробництво напівфабрикатів,  готування кулінарної продукції  з наступною її реалізацією. 

2. Неповний цикл  технологічного процесу: готування  власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять  від інших виробників.

У більшості  випадків ресторани, як правило, сполучать  у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну  продукцію, має виробничі цехи, які  спеціалізуються на переробці визначеного  виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської.  Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим  виробничі помешкання ресторану  підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне  опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану відносяться  гарячий і холодний цехи.  Тут  завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

При організації  заготовочних і доготовочних цехів  будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості  виробництва і послідовність  здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці. 

Оптимальна  площа виробничих і підсобних  помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів  необхідним устаткуванням - основні  умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану  з готелем викликає визначену  складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань.  Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові  будинки.  Це дозволяє раціонально  розмістити і зв’язати  між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань.  У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

1.1. Характеристика  ресторану “Козацький”

Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і  культурному центрі Києва, безпосередньо  на площі "Майдан Незалежності", поблизу  вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.

 

Адреса	вул. Михайлівська, 1/3
Телефон	464-0548
Ціни	С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн.
Час роботи	Цілодобово
Особливості	"Жива музика". Бар на 20 чол.  На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал".  Ігрові автомати, лото "Бінго".  Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування.
Особливості кухні	Українська  и європейська кухня.  Грузинські, кримські, закарпатські вина.

 

(http://www.kiev2000.com)

Готель “Козацький”  тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в  структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.

Ще за часів  Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які  мали досить високі прибутки. Але після  розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.

Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.