Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

Ідентифікаційний  код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:

• Директор – Галинська Т. Ю.;
• Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;
• Економічний відділ (2 працівників);
• Менеджер;
• Кухарі (4 чоловіка);
• Бармени (по одному в кожному залі);
• Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);
• Двоє охоронців;
• Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);
• Прибиральниці (2 жінки);
• Мийниця посуду.

Атмосфера залів  різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна  сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.

Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили  в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Бо речі, ресторан пропонує не лише національну кухню, але й  Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.

Для зручності  розрахунків в ресторані передбачено  використання карток MasterCard, Maestro та Visa.

Технологічні  процеси ресторану поділяються  на три групи:

1.Технологічний  процес передзакупівельних процедур.

• розробка виробничої програми підприємства;
• розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;
• розрахунок сировини по меню вечері;
• складання заявки на отримання продуктів;
• представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес  приготування їжі.

• розробка технологічних карт;
• розробка схем технологічного процесу приготування страв;
• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний  процес обслуговування.

• технологія обслуговування  по типу “шведський стіл”;
• технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;
• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має  першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною  мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

Великий кругообіг  продукції означає постійну потребу  у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.

2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними  ресурсами можлива тільки за умови  чіткої взаємодії основних елементів  системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації.  При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді.  Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах.  Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції.  Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах  організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і  передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення  попиту споживачів у продукції визначеного  асортименту необхідні товарні  запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної  роботи виробництва.  Наднормативні  запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування  в значній  мірі  залежить від своєчасної, правильно  розрахованої й визначеної потреби  в продуктах і засобах оснащення.  Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році.  При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту. 

2.1. Визначення  потреби підприємств суспільного  харчування в сировині і напівфабрикатах

  Розрізняють  декілька засобів визначення  потреби в продуктах і  напівфабрикатах:  по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання.  Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів  по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать  на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно  розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів  при використанні нормативів продуктів  на одне місце.

Добова потреба  підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р.  товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н₁Т/ 100 Д ,

де Н₁ - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості  сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять  по формулах

В_п=Нh₃ ; Н_п.м.= Нh₁ ; Н_п.т.= Нh₂ ,

де В_п - кількість сировини масою брутто, кг; h₃ - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Н_п.м., Н_п.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h₁, h₂ - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові  дані заносять у таблицю й у  такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке  буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству.  Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану.  Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

2.1.1. Мета продовольчого  забезпечення

Місце продовольчого  забезпечення в системі підприємства схематично зображено на Мал.1.:

 

 

 

 

 

 

Використовуючи  системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого  забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному  забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і  технічних ресурсів у достатній  кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою  підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен  виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових  досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби  в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація  доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і  контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт  у великих підприємствах громадського харчування координує заступник  директора з постачання, а також  завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування  продовольчого забезпечення виробництва  включає комплекс робіт з аналізу  витрат матеріальних ресурсів за звітний  період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

2.1.2. Форми постачання  та вибір постачальника

Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма  постачання, при якій все необхідне  надходить з баз та складів  постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

• товарно-сировинні  біржі;

• аукціони, конкурси;