Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

В замовленні-рахунку  розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості  страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5)

Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7)

Для ресторану  цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

Меню, мабуть, найважливіший  інгредієнт успіху в ресторанній  справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.

Меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є  не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).

Таблиця 2: Меню

Холодні закуски.

Салат по-Шопски	1/150	23,00
Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень)	1/300	20,00
Ассорти из маринованных овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок)	1/250	15,00
Огурцы маринованные	1/100	5,00
Салат «Казацкий»	1/250	15,00
Салат грибной  деликатесный	1/200	15,00
Салат Свежесть	1/200	15,00
«Шеф-салат»	1/400	10,00
Салат Изысканный	1/200	15,00
Салат из печени трески	1/200	15,00
Салат из крабовых палочек	1/200	15,00
Креветки отварные	1/100	20,00
Ассорти мясное (буженина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к)	1/300	25,00
Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец)	1/325	40,00
Осетрина под майонезом	100/65	25,00
Язык отварной под майонезом	100/100	15,00
Семга с маслом, лимоном, зеленью	50/15/15	20,00
Салат из кальмаров	1/200	15,00
Сыр твердый	100	10,00
Балык осетровый  с маслом, лимоном и зеленью	50/25/15	20,00
Икра красная (масло, лимон, зелень)	50/25/10	25,00
Масло сливочное	20	2,00
Маслины	100/20	10,00
Печень трески натуральная	100	20,00
Шампиньоны  маринованные	200	15,00
Сало с чесноком	100	10,00

 

 

Гарячі  страви

Шампиньоны  в сметанном соусе	150/20	20,00
Блины с икрой	150/30	15,00
Блины с грибами, сыром	150	15,00
Деруны «Казацкие»	220/50	10,00

 

Перші страви

Борщ Украинский с пампушками	300/100	10,00
Солянка мясная сборная	300	15,00
Солянка осетровая	300	15,00
Бульон с  гарниром	300	10,00
Суп-лапша грибная	300	10,00

 

Гарніри

Картофельное  пюре с овощами	150/60	5,00
Жареный картофель  Фри с овощами	150/60	8,00
Рис отварной с  овощами	150/60	5,00

 

Риба

Шашлык из осетрины	150/20	40,00
Осетрина жареная  во фритюре	1/200	40,00
Стейк из лосося	1/150	40,00
Битки из сома	1/200	30,00
Осетрина запеченная с картофелем по-русски	1/350	30,00
Осетрина «Венеция»	1/200	40,00
Котлеты по-Петровски	1/130	20,00
Камбала в томате	1/200	30,00

 

М’ясо

Котлета по-Киевски	1/128	20,00
Цыплята табака	1/100	10,00
Ножки куриные  фаршированные	1/150	20,00
Грудинка куриная  с ананасом	1/125	25,00

 

Батон	100	0,40
Мороженое	1/150	8,00
Чернослив с  орехами и сливками	1/100	10,00
Салат фруктовый	200/100	15,00
Лимон с сахаром	100/30	4,00
Кофе черный с сахаром	200/15	3,50
Чай	200/9	1,40
Сливки	1/10	0,70
Печенье “Маргаритка”	200	4,00

 

 Спиртне

Коньяк «Тисса»	0,5л	90,00
Коньяк «Айпетри»	0,5л	50,00
Коньяк «Чайка», «Борисфен»	0,5л	50,00
Коньяк «Десна», «Ужгородский»	0,5л	30,00
Коньяк «Сюрпризный»	0,5л	70,00
Коньяк «Хенеси»	1л	560,00
Коньяк «Метакса»	1л	220,00
Водка Первая Гильдия	0,75л	90,00
Водка Гетьман, Держава	0,7л	133,00
Водка Холодный Яр, Тернопольская	0,5л	25,00
Водка Смирнофф	1л	120,00
Водка Абсолют	1л	150,00
Водка Козацька Рада	0,7л	59,50
Водка Шустов	0,5л	30,00
Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани»	0,75л	105,00
Вина Франции  «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде»	0,75л	105,00
Украинские  и Молдавские вина «Каберне», «Мерло», «Одесский степ», «Фетяска», «Совиньен»	0,75л	45,00
Кагор	0,75л	35,00
Джин Гордон	0,75л	150,00
Джин Бифитерс	0,75л	150,00
Мартини в ассортименте	1л	120,00
Виски Ред Лабел	1л	260,00
Виски Балантайс	1л	300,00

 

У питаннях закупівель розділена відповідальність між  тими, хто оформляє замовлення і  хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.

Передзакупівельна процедура складається з декількох  етапів: планування меню, розрахунок кількості  продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Замовлення  на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою  замовлення на покупку визначеної кількості  продуктів по визначених цінах. “Козацький”  розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.

Оформлюючи  замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося  так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6)

Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи  продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно  відповідали замовленню. Якість і  кількість повинні строго відповідати  специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Продукти зі складу відпускають по офіційній  вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий  у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до  принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми.

Сировина, яка  надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.