Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

При двозмінному режимі роботи підприємства (11 год. і більше) кухаря холодного цеху працюють по ступінчастому або комбінованому графіку.

 Загальне керівництво  цехом здійснюється завідувачем  виробництвом через бригадирів, які працюють через день.

На невеликих підприємствах громадського харчування призначається відповідальний працівник з кухарів вищої кваліфікації.

Завідувач виробництвом (бригадир) організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до плану-меню.

У великих підприємствах громадського харчування здійснюється поопераційний поділ праці.

Кухарі 3 розряду готують продукти, що входять до складу страв.

Кухаря 4 розряду займаються з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порціонують і оформляють страви.

Кухарі 5 розряду здійснюють приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.).

Кухарі 6 і 5 розрядів займаються приготуванням, порціонування і оформленням найбільш складних.

Після закінчення робочої зміни, кухарі за кількість використаних продуктів і реалізованих страв. В кінці робочого дня складається звіт про реалізацію страв за день.

 

2.2. Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці

 

        Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, прийнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми починається із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів підприємства протягом дня визначається за формулою:

N = P x η,

де Р – кількість місць в залі,

η – оборотність одного місця.

У закусочної "Мономах" загальна кількість споживачів протягом дня становить 465 чоловік.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі, за формулою: N = N x m,

де N – кількість споживачів,

m – коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві.

Складання плану - меню

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для закусочної "Мономах" і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день. (Додаток 3)

        Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху закусочної «Мономах» організовано три робочих місця. Одне для  обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та м¢яса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.

Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.

Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і жельованні страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. М¢ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачищають завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.

Техніка безпеки у роботі має великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити  правила експлуатації.

До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.  

Фактори виробничого середовища	Кольори, які допомагають вплив цих факторів
Висока температура повітря чи рівень шуму	Синій, блакитний, зелений
Велика вологість повітря	Жовто-коричневий
Кислі запахи	Синій
Солодкі запахи	Зелений

 

Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.

Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт.

 

РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

 

3.1. Удосконалення виробничої діяльності

 

Важливе значення в організації роботи будь-якої закусочної має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;
• оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;
• забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;
• раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;
• забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;
• забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;
• забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;
• скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце  затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити  довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити  тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні  поставленої задачі використання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забезпечення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.

 

 
 
 
 
 
 
 
3.2.    Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

 

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв¢язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв¢язок їх з іншими цехами: м¢ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв¢язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м¢ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить  не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації  умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу  і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.