Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.

Повари виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу

 

№	Види затрат робочого часу	Індекс	Фактичний баланс		Нормативний баланс
з/п			Час, хв.	в % до заг. часу	Час, хв.	в % до заг. часу
1	І Час роботи:
А	Продуктивна робота:
	- підготовочно - заключна	Тпз	21	4.8	22.9	5
	обслуговання робочого місця	Тобсл	36	8.3	26.1	6
	- основна	То	253	58.8	322	75
	- допоміжна	Тд	52	12.09	51.4	12
	Непродуктивна робота
2	ІІ Час перерв
А	Які не залежать від робітника	Тпот	-	-	-	-
	- організаційні		-	-	-	-
	- технічні		-	-	-	-
	- технологічні		-	-	-	-
Б	Які залежать від робітника
	- відпочинок, особисті	Тотл	30	6.9	7.6	2
	- інші	Тпнд	38	9	-	-
	ВСЬОГО		430	100	430	100

 

 

Назва приготовлених страв	Кількість страв, шт.	Норма часу на одиницю, хв.	Затрат часу на всю к-ть, хв.
Холодні страви і закуски: Язик відварений з хроном. Кури смажені з гарніром.   Перші страви: 1. Бульйон   з пиріжком.   Другі страви: Рибні: Риба смажена. М¢ясні: 1. Філе натуральне з  часником. 2. Шніцель відбивний з  гарніром. 3. Кури відварені з  гарніром і білим соусом. 4. Котлети по-київські  з гарніром.   Гарячі закуски: 1. Сосиски відварені.   Гарячі напої: 1. Чай. 2. Кава.   Солодкі страви: Желе багатотурове.	60 150     100       70   130 120 100 150     120     150 150     90	1.2 0.7     0.8       0.6   0.4 0.7 0.7 0.8     0.3     0.1 0.2     0.4	72 105     80       42   52 84 70 120     36     15 30     36

 

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2

Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:

З = n ´ Â,

де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;

n - норма часу на одну страву, хв.;

 - кількість блюд, шт.     

Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.

Назва приготовлених страв	Кількість страв, шт.	Норма часу на одиницю, хв.	Затрат часу на всю к-ть, хв.
Холодні страви і закуски:   Салат з крабами. Салат із свіжих помідорів і огірків. Яйця під майонезом.   Солодкі страви:   1. Салат фруктовий.	150 120 100       150	10 8 12       9	1 500 960 1 200       1 350

 

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

 

2.1. Організація роботи доготівельних цехів закусочної

 

Оскільки централізоване виробництво напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, слід розрізняти доготівельні цехи підприємств, що працюють на сировині, і підприємств, що одержують напівфабрикати.

На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, крім гарячого і холодного цеху, повинні бути організовані цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів.

Робота виробничих бригад доготівельних цехів суворо узгоджується з часом роботи залу та з графіком потоку споживачів на підприємстві.

Виробнича програма та режим роботи доготівельних цехів тісно ув'язується між собою.

Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів

Цех доробки напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортиментом виготовлених страв по плану-меню.

У цеху організують окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці і обробки субпродуктів.

Робочі місця об'єднують у дві технологічні лінії. Одна лінія устаткування призначена для приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці і друга - з риби.

На лінії приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці встановлюють холодильна шафа для зберігання продуктів і готових напівфабрикатів, ванну мийну для промивання крупно-кускових м'яса, стіл виробничий з висувними ящиками для інструментів, розрубочний стілець для здрібнювання костей, м'ясорубку.

На лінії приготування напівфабрикатів з риби встановлюють виробничий стіл з висувними ящиками, ванну мийну.

На кожному столі встановлюють ваги настільні, ящик з секціями (або функціональні ємності) для спецій, дошки обробні.

У цеху організують універсальні робочі місця, які після приготування порційних і дрібно-кускових напівфабрикатів м'яса, птиці або риби використовують для приготування рубаних напівфабрикатів.

Після приготування напівфабрикатів столи, ванни, розрубочний стілець можна використовувати для обробки субпродуктів.

Організація праці працівників доготівельного цеху аналогічна організації праці в м'ясо-рибному цеху.

Організація роботи цеху обробки зелені

На доготівельних підприємствах громадського харчування середній потужності може бути організований цех обробки зелені, призначений для обробки салатних, шпинатну овочів, свіжих огірків, кабачків, зеленого лука і ін.

Цех оснащують мийними ваннами, виробничими столами, столами з витяжним пристроєм для обробки зеленої цибулі, часнику, хрону, підтоварниками для розміщення на них ящиків, пересувними стелажами для установки лотків з обробленою зеленню.

Організація праці працівників цеху обробки зелені аналогічна організації праці працівників овочевого цеху середньої або малої потужності.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.

Холодний цех повинен бути розташований в одному їх найбільш світлих приміщень. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, роздачею до мийного столового посуду.

Устаткування групують в лінії в залежності від видів робочих місць.

Робочі місця в цеху повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу.

У холодному цеху виділяють технологічні лінії:

• приготування холодних страв і закусок;
• приготування солодких страв і напоїв.

На цих лініях у залежності від асортименту продукції, що випускається і типу підприємства можуть організовуватися роздільні робочі місця:

• для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;
• для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування та оформлення страв;
• для приготування заливних страв;
• для приготування бутербродів;
• для порціонування холодних супів, солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих огірків, помідорів, зелені; холодильна шафа або стіл з охолодженням.

Нарізають сирі і варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ПРО» і ножі кухарської трійки. Для нарізки сирих овочів може бути встановлена ​​овочерізальні машини.

У закусочних для приготування та оформлення салатів організують 2 робочих місця та використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, столи виробничі для установки засобів малої механізації з висувними ящиками, стіл з охолодженням і гіркою, ваги настільні.

Робоче місце для порціонування та оформлення страв з м'ясних і рибних гастрономічних продуктів організують так само, як і для оформлення салатів.

Робоче місце для приготування заливних страв обладнають виробничим столом, вагами настільними, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарський трійки і спеціальним інвентарем.

Робоче місце для приготування бутербродів обладнають виробничим столом, машинами для різання хліба та гастрономічних продуктів. при невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізають хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовуючи різні пристосування.

На робочому місці для приготування солодких страв установлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваним шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд та інвентар. Може бути встановлений універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів або Збивачок.

На підприємствах малої потужності в холодному цеху може бути організовано робоче місце по нарізці хліба. Тут встановлюється стіл виробничий, шафа для хліба, ніж для хліба.

На підприємствах харчування реалізується морозиво промислового виробництва. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива в роздачу включають низькотемпературну секцію.