Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП………………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»……………………………………………………………………..4

1. Організаційно-економічна характеристика закусочної………...…4
2. Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної……………………………..…………………7
3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу………………………………..10

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ….…………………………….....13

2.1. Організація роботи доготівельних цехів закусочної………….…13

2.2. Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення умов праці……………17

РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ…………………………………..21

3.1. Удосконалення виробничої діяльності……………………..…….21

3.2. Методи вдосконалення існуючої організації виробництва…...…24

ВИСНОВКИ…………………………………………………………...……26

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………..27

ДОДАТКИ

 

 

ВСТУП

 

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Предметом дослідження – організація виробництва у доготівельних цехах закусочної.

Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Успіх роботи закусочної залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, закусочна починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

 

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»

 

1. Організаційно-економічна характеристика закусочної

 

В структурі масового харчування видне місце займають закусочні. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Важлива роль відводиться закусочним, розташованим в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах на теплоходах, в організації харчування туристів, в тому числі і іноземних.

Закусочна "Мономах" відноситься до вищого класу.

Закусочна "Мономах" розташовано у приміщенні готелю "Супутник" на вул. Кн. Ольги, як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ВАТ ТФ "Супутник". Закусочна вищого класу.

Загальна кількість місць в закусочній відповідає нормативам.

Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним – 2,23 м2 на одного споживача (Сніп II – 79-78).

За звітній минулий (2012) рік товарообіг дохід підприємства склав 207,1 тис. грн. за попередній (2011)рік – 200,3 тис. грн.;

Чисельність працівників ресторану – 29 чол. (В минулому році - 32, скорочення кількості працівників відбулося за рахунок підвищення продуктивності праці при використанні напівфабрикатів).

Амортизація – 11,2 тис. грн.;

Податки – 16,77 тис. грн.;

В результаті чистий прибуток за рік в закусочній "Мономах" становив 118,7 тис. грн.

В закусочній передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад закусочної виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ "Супутник", вказуючи на вхід в закусочну.

З архітектурної точки зору закусочна є гармонійним поєднанням трьох зон:

• приміщення для приготування їжі;
• приміщення для споживання їжі;
• приміщення для відпочинку.

В основу планування закусочної також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них – раціональне розташування всіх приміщень (Додаток 1 )

Закусочна "Мономах" знаходиться на правах оренди у ВАТ ТФ "Супутник". Він є "вбудованим" в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи – з обмеженням у часі

Закусочна відповідає Загальним вимогам до туристських підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер’єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. Обов’язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення закусочної світле добре провітрюване, із високими стелями.

Виробництво у закусочної має умовно – цехове поділення і складається із заготівельних цехів - овочевого і м’ясо - рибного, доготівельних: гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові – приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення розташовані в цокольному поверсі споруди, мають зручне розташування і взаємозв’язок із складськими приміщеннями, торговим залом (простора роздавальна). Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів

 

 
 
1.2 Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної

 

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені  плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі уклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв’язаний зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жиро-уловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного об’єму, а для пасеровки, кування  і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусні ложки, лопатки, поварські ложки, виделки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.

На виробництві повинна обов’язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) закусочної «Мономах» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в «додатку 2».