Комбинированный торт "Аленка"

Необходимо  ежедневно чистить зубы утром  и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к  работе без соответственного заключения врача.

Санитарная  одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки  или юбка, специальная обувь.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу

3.5.  Санитарные требования к помещению  кондитерского цеха.

Кондитерский  цех. Организуется этот цех лишь на крупных предприятиях общественного  питания, мелкие же предприятия не имеют собственного производства и закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Небольшое количество мучных кондитерских изделий иногда приготовляют в жарочных шкафах кухонных плит.

Помещение кондитерского  цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу.

Замешивание теста  производится месильными машинами.

Для взбивания  яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах  яйца взбивают вручную.

Готовое сдобное  и слоеное тесто раскатывается  в лист специальной машиной, а при небольшом объеме производства — вручную при помощи деревянных скалок.

Для разделки теста  служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла.

В отличие от других заготовочных цехов кондитерский цех оборудуется столами с крышками из дерева твердых пород.

Наряду с  мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку  сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном  цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и  кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные, а  также должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

  I IV. Охрана труда и безопасные приемы работы в кондитерском цехе.

Охрана труда  – это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

 Охрана труда  включает комплекс мероприятий  по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

 Производственная  деятельность кондитерского цеха  зависит от того, насколько правильно  он запроектирован, обеспечен соответствующими  помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный  технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

 Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

 На крупных  предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

 Руководители  обязаны организовать контроль  за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих  организаций. Совместно с профсоюзной  организацией они разрабатывают  план мероприятий по созданию  нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

 Для вновь  поступающих начальник цеха обязан  провести вводный инструктаж  и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

 Важнейшим  мероприятием, направленным на предупреждение  несчастных случаев, является  обязательное проведение производственных  инструктажей. Вводный инструктаж  проходят все работники, впервые  поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

 Профессиональные  заболевания могут возникнуть  в результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Безопасность  труда при эксплуатации технологического оборудования

Всё электрооборудование  заземляют. Перед рубильниками и  машинами должны быть резиновые коврики  и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения  током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции  машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед  пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов. Привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 °С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу только при остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе.

После окончания  работы нужно остановить машину, выключить  рубильник и только после этого  разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Общие правила  безопасности труда при работе с  электрическими плитами и шкафами:

- не следует  перегревать конфорки и искусственно  их охлаждать. 

- Перед началом  работы необходимо проверить  исправность терморегулятора и  переключателей.

Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру от 100 до 3500С, что предохраняет оборудование от перегрева

При поражении  электрическим током немедленно выключить ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят  провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении  одежды на горящее место набрасывают  любую ткань или заливают его  водой. При ожоге 1 степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожоге 2 степени и 3 степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При ушибах пострадавшему  прикладывают пузырь со льдом или  смоченное в холодной водой полотенце.

При ранении  необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения

Тестораскаточная  машина

Проверяют перед  началом работы выполнение правил техники  безопасности и безопасности труда, электроблокировку, правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приёмов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку, а так же просовывать руку под предохранительную решетку. После работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортёра. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью

Тестомесильная  машина

 Дежу вкатывают  на чугунную плиту при поднятом  месильном рычаге и оградительных  щитах. Проверяют скрепление дежи  с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдают норму загруженности дежи. После работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. При появлении возможных неисправностей, работник обслуживающий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить её от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования

Взбивальная машина

Проверяют санитарное состояние машины. После этого  бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают  сменный взбиватель, соответствующий  обрабатываемому продукту. Сменный  взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. В бак загружают продукты и, вращая моховиком, поджимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы запрещается. После работы выключают машину, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью

Жарочные и  пекарские шкафы 

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его  устройство и правила техники  безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. Загораются сигнальные лампы. Шкаф нагревается, лампы гаснут. Устанавливают противни или кондитерские листы. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети

Электрические плиты 

Перед работой  проверяют заземление, санитарное состояние  и техническое состояние плиты. Рукоятки всех переключателей должны быть установлены на «0». Для разогрева  конфорок устанавливают ручки переключателей на сильный нагрев, после разогрева устанавливают на средний нагрев или слабый, согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки посуду с обрабатываемой продукцией. Поверхность конфорки должна быть ровная, гладкая, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью, не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как могут потрескаться поверхности. Посуду заполняют на 80% объёма не более. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки

Холодильное оборудование

Не рекомендуется  перегружать, так как ухудшаются условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура  которых не превышает температуры  охлаждающей среды. Запрещается очищать испаритель от инея ножом или скребком, так как может нарушиться герметичность системы. Как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока тёплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проводить текущий ремонт.