Комбинированный торт "Аленка"

КГАОУ СПО «Пермский  государственный торгово-технологический  колледж»

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

                         

 

                              КОМБИНИРОВАНЫЙ ТОРТ «АЛЕНКА»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент 

Влад Львович 

                                                                                                               Учащийся гр.

  По профессии  

                                                                                                              повар - кондитер.

 

 

ПЕРМЬ.2013

Содержание

Введение…………………………………………………………….……………….….3 

Основная часть……………………………………………………………………..…..4

2.1.     Характеристика комбинированный  торт "Аленка "по ОСТу-10-095……......4

2.2.     Подготовка сырья к производству…………………………………………..…4

2.3.     Влияние видов сырья  на качество изделия на стадии производства…….…5

2.4.     Унифицированная рецептура на изделие………………………………….......6

2.5. Рецептуры на отдельные полуфабрикаты и алгоритмы их изготовления….....6

2.6.     Инструкционная – технологическая карта торт "Аленка "……………….….8

2.7.     Технологическая карта технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерского изделия торт "Аленка "…………………………………………..…...11

2.8.     Художественное оформление…………………………………………..………14

2.9.   Требования, предъявляемые к качеству торта………………………………….14

2.10.   Требования, предъявляемые к качеству тортов…………………………..…..15

3 Глава   Организация работы кондитерского цеха……………………………….… 15    

3.1.  Схема приготовления торт "Аленка " с подбором оборудования (планировка цеха)…………………………………………………………………………………..….15 
3.2.  Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий….….24 
3.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю………………………….25 
3.4 . Санитарные требования и личная гигиена работника общественного питания. 
3.5. Санитарные требования к помещению кондитерского цеха……………………26         
Охрана труда и безопасные приемы работы в кондитерском цехе …………….……29

Заключение………………………………………………………………………………35

Список используемой литературы……………………………………………..………36

 

 

 

 

 

Введение

Торты и пирожные - это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой  калорийностью и огромным разнообразием  вкусов и ароматов.

Ни одно праздничное  мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.

До сих пор  никто не имеет точных сведений, когда и где началась история  тортов. Некоторые кулинарные историки считают, что первый торт, конечно, не в современном представлении, появился в Италии. Ученые-лингвисты полагают, что слово торт при переводе с итальянского языка означает что-то затейливое и сложное. В связи с этим они связывают это слово с различными съедобными украшениями торта: цветы, изображения и орнаменты. Качество кондитерский продукция

Другие считают, что история тортов развивалась  по другому сценарию. Все знают  о легендарных восточных сладостях, даже искушенного человека способных привести в полный восторг. Сторонники этой точки зрения выяснили, что восточные кулинары древнейших времен готовили десертные блюда с применением молока, меда и специй. Это лакомство по форме было похоже на торт, каким мы его привыкли видеть.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.

Данная тема наиболее актуальна в наше время, так как ни одно торжество, ни один праздник не обходится без такого кулинарного изделия, как торт. Это стало традицией каждой семьи. Этот десерт любим как взрослыми, так и детьми. Исходя, из этого необходимо серьезно подходить к этой проблеме, как качество приготовления тортов. Это и послужило основой выбора данной темы курсовой работы.

Цель работы - изучить товароведную характеристику технологию приготовления торта и экспертизу качества торта Аленка.

Задачи: 1) рассмотреть  товароведную характеристику торта; 2) технологию производства; 3) показатели качества;4) идентификацию и фальсификацию; 5) познакомиться с экспертизой качества данного товара

II.         Основная часть.

2.1.     Характеристика комбинированный  торт "Аленка "по ОСТу-10-095.

№   п./п.	Наименование  показателей по ГОСТу	Характеристика
1	Внешний вид	Торт из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита. Прослойка пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые  стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.
2	Вкус и запах	Вкус и запах  свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.
3	Вес	1000 г

2.2.     ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

Мука -      завозится на предприятие муковозом  и транспортируется механическими  насосами в специальные емкости  силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей.  Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука без просеивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок -        перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал

картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж -   оттаивают в теплой воде и процеживают  через №43 для устранения возможных  остатков скорлупы.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.

Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

2.3.     ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ  НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ  ПРОИЗВОДСТВА.

Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

 Технологические  свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок  – это продукт переработки  сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар  сладкий по вкусу и растворимый  в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность  – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Какао – порошок  – это продукт переработки  какао – бобов. Представляет собой  порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой  для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж –  однородная масса, без посторонних  привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

2.4. УНИФИЦИРОВАННАЯ  РЕЦЕПТУРА НА ИЗДЕЛИЯ Торт  «АЛЕНКА »

Наименования  сырья и п./ф.	Количество
Бисквитный  п./ф.	105
воздушный полуфабрикат	202
крем шоколадный	169
начинка	390
помада шоколадная	93
орехи жареные  для отделки	67
Выход	1000г

 

2.5. РЕЦЕПТУРЫ  НА ОТДЕЛЬНЫЕ П./Ф. И АЛГОРИТМ  ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецептура на п./ф.  бисквит основной. Выход готового п./ф.  -105.

Наименования  сырья и п./ ф.	Количество
Мука в/с	28,12
Крахмал картофельный	6,94
Сахарный песок	34,71
Меланж	57,85
Эссенция	0,037

Алгоритм приготовления п./ф.  бисквита основного.

Взбалтываем в  выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, эссенцию→ взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

Рецептура приготовления воздушного полуфабриката. Выход готового п./ф.  -202.

Наименования  сырья и п./ ф.	Количество
Сахар-песок	192,28
Белки яичные	72,1
Пудра ванильная	1, 5

Алгоритм приготовления воздушного полуфабриката.

Белки отделяют от желтков →охлажденные белки (до 2 °С) → вначале сбивают при малой частоте вращения венчика (до получения на поверхности массы белой пены), → затем увеличивают частоту вращения, →продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. → В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудрувзбивают еще и1-2 минуты → продолжительность взбивания 30-40 минут. → влажность взбитой массы 22-24%

Рецептура на приготовление крема шоколадного. Выход готового-169

Наименования сырья и п./ ф.	Количество
Сироп молочно - сахарный 42(62) (Сахар-песок-120,46 Молоко -57,55)	92,31
Масло сливочное	71,74
Пудра ванильная	0,64
Коньяк	0,33
Какао-порошок	8,2

Алгоритм приготовления шоколадного крема.

Подготовка  сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → взбивание сливочного масла 5-7 минут → постепенно в несколько приемов добавляем охлажденный молочно - сахарный сироп→   после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация. Продолжительность взбивания 20-30 минут.

Рецептура на приготовление начинки. Выход готового-390.

Наименования  сырья и п./ ф.	Количество
Джем	258
Орехи жареные	102
Вино	34

Алгоритм приготовления начинки.

Орехи перебирают, → орехи поджаривают, → мелко измельчают, → смешивают с джемом и вином.

Рецептура на приготовление помадки шоколадной. Выход готового-93

Наименования  сырья и п./ ф.	Количество
Сахар-песок	75,45
Патока крахмальная	11,32
Какао-порошок	23,6
Пудра ванильная	1,18
Эссенция	1,31

Алгоритм приготовления помадки шоколадной.

Сахар-песок  и воду в соотношении 3:1доводят  до кипения в открытом котле при  помешивании снимая образовавшуюся  пену, → закрывают котел крышкой → уваривают сироп до температуры 108 градусов →добавляют подогретую до 50 градусов патоку, → после чего уваривают до температуры 115-117 градусов (проба слабый шарик) →в конце варки добавляют эссенцию. →Готовый сироп выливают слоем 20-30 мм на с стол мраморной крышкой →охлаждают до температуры 35-45 в течении 40-45 минут →охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течении 15-20 минут  или в ручную на столе с помощью лопатки.

2.6. Инструкционно  – технологическая карточка.

Торт комбинированный (1000 г.)

Оснащение: Оборудование: плита электрическая, пекарский  шкаф, взбивальная машина.

Инструменты и  приспособления: кондитерские мешки  с наконечниками, пекарские перчатки, лопатка деревянная, необходимая  посуда, и др.