Комбинированный торт "Аленка"

Сырьё: продукты согласно сборника рецептур.

Раздаточный материал: сборник рецептур, технологические  карточки, инструкционно - технологические  карточки, карточки-задания.

Операция №1Приготовление бисквитного теста

 Меланж с  сахаром – песком без подогрева  взбивают во взбивальной машине вначале на медленном, затем при быстром числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2,3 приёма.

Готовое тесто  должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без  комков, иметь кремовый цвет.

Операция №2 Формование

 Бисквитное  тесто немедленно разливают в  подготовленные формы, заполняя  их на 2/3 высоты, чтобы тесто при подъёме не вытекало из форм.

Операция №3 Выпечка

 Бисквитный  п/ф. выпекают 50 -55 минут при температуре  195 – 200 градусов или 40 – 45 минут  при температуре 205 – 225 градусов. Выпеченный п/ф. охлаждают в  течение 20 -30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8 – 10 часов при температуре 15 – 20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика  п./ф. Форма круглая, толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, светло – коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Операция №4. Приготовление воздушного теста.

Отделяем желтки от белков, яйца должны быть охлажденными. Охлажденные белки (до 2 °С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз. В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру.

Готовая масса пышная однородная пенообразная сухой на вид  белого цвета.

Операция №5 Формование

 Взбитую массу отсаживаем на смазанные жиром или застланные бумагой листы  на круглую форму на лист укладывают трафарет. Взбитую массу разливают до толщины слоя 8-10 мм.

Операция №6 Выпечка

 Воздушный  п/ф. выпекают 60 -70 минут при температуре 100 – 110 градусов. Выпеченный п./ф. охлаждают в течение 30 -35 минут, затем снимают с листов вынимают из формы осторожно выстаивают 8 – 10 часов.

Характеристика  п./ф. Форма круглая. Структура хрупкая, крупнопористая воздушная белого цвета.

Операция №7 Приготовление Крема «Шоколадный »

Зачищенное  и нарезанное на куски сливочное  масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в  течение 5 – 7 минут. Во взбивальную  машину добавляют охлажденный молочно  – сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и взбивают до однородной массы, время взбивания

Операция №8 Приготовление молочно – сахарного сиропа

Сахар – песок  и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле. Затем котёл закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 107 -108 градусов (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до температуры 20 градусов и соединяют со сливочным маслом.

Характеристика  п./ф. Однородная пышная масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Операция №9.Приготовление начинки.

Орехи поджаривают, мелко измельчают, смешивают с джемом и вином.

Перечень дополнительных п./ф.

помада шоколадная.

Орехи.

  Операция  №10. Технология приготовления комбинированного торта.

Торт приготавливают из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита.

Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые  стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и  отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.

Требования  к качеству: торт круглый, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и безе, на разрезе видны два  слоя бисквита и воздушный слой из белка, прослоен джемом и орехами.

2.7.     Технологическая карта. Технологическая  схема и алгоритм приготовления  кондитерского изделия торт "Аленка ".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

Название	Бисквитный  п/ф	шоколадный крем	воздушный п/ф	помада шоколадная
Применяемое оборудование и инвентарь	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	взбивальная машина	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	взбивальная машина котелок
Режим приготовления	t замеса=40 мин.   t теста=19º-20.С   W теста=24-36 %	t взбивания  – 20-30мин   t сиропа - 20.С   t крема –  19-20º.С   t масла - 16ºC   W крема - 14±2%	t замеса=30-40 мин.   t теста=0º -2. С   W теста=22-24%	t взбивания  – 15-20мин t сиропа - 108ºС t патоки - 50ºС t уваривания- 115-117 градусов W помадки  - 12±1%
Определение готовности	Консистенция  слаб структурированная	Крем не растекается, устойчивые складки.	Пышная однородная пенообразная сухая на вид	Проба слабый шарик
Формование	Разлив в  формы	Отсадка из кондитерского мешка, при   t - 20ºC.	Разлив в  формы	глазирование    при t =19º-20º.С
Выпечка	t =210-290ºС; W=24-36%   tзам=30-60мин.	нет	t замеса=30-40 мин.   t теста=0º -2º.С   W теста=22-24%	нет
Определение готовности	Светло –  коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается	Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.	сухая белая  на вид	Пластично- коричневого  цвета
Требование  к качеству	Охлаждают и  выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры.	Использовать  в течение 1,5 часов с момента приготовления	охлаждают в  выстаивают 10 – 12 часов для укрепления структуры.	Однородная  массы,глянцевая стойкая, не растекающая  масса.

Технологическая карта. Торт "Аленка ".

Воздушно –  бисквитный торт.

Полуфабрикаты в граммах:   бисквитный полуфабрикат – 1050 гр.

                              воздушный полуфабрикат – 2020 гр.

                  крем шоколадный – 1690 гр.

 начинка  – 3900 гр.

              помада шоколадная – 930 гр.

                            орехи жареные для отделки – 670 гр.

                                                     Выход – 10000 г;

Масса 1кг.

Наименование  сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья  на 10 кг готового продукта
								в натуре	Сухих веществ
		бисквитный  полуфабрикат 1	воздушный полуфабрикат 16	крем шоколадный 42	начинка	помада шоколадная 101
Мука пшеничная	85.50	281,2						281,2	240,25
Крахмал картофельный	80.00	69.4						69.4	55,52
Сахар-песок	99.85	347.1	1922,8			811,29		3081,19	3076,57
Меланж	27.00	578.5						578.5	156,19
Эссенция	0.00	3.47				2,82		6,29	0.00
Белки яичные	12.00		721,0					721,0	86,52
Пудра ванильная	99.85		14,42	6,4		2,53		23,35	23,32
Молочно-сахарный сироп(43)	73.00			925,76			925,76		675,80
Масло сливочное	84.00			719,50			719,50		604,38
Коньяк	0.00			3,3			3,3		0.00
Какао –порошок	95.00			81,73		50,75	132,48		125,86
Джем	66.00				2580.00		2580.00		1702,8
Орехи жареные	97.50				1020.00		1020.00		994,5
Вино	0.00				340.00		340.00		0.00
Патока крахмальная	78.00					121,72	121,72		94,94
Орехи жареные  для отделки	97.50	-	-	-	-	-	670		653,25
Итого сырья	75,31	1279,67	2658,2	1736,69	3940	989,11	11273,69		8489,9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		1050	2020	1690	3900	930	-		-
Выход г./п.	75,30	-	-	-	-	-	10000.00		7530.00
Влажность	61,71±7%	25.00±3.0%	3.50±1.5%	21.21±1.5%		12±1%

Торт состоит из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита. Форма торта круглая.

Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые  стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.

2.8.     Художественное оформление торта «Аленка». Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.

2.9.   Требования, предъявляемые к качеству  торта «Аленка».

Требования  к качеству: торт круглый, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и безе, на разрезе видны два  слоя бисквита и воздушный слой из белка, прослоен джемом и орехами.

2.10.   Требования, предъявляемые к качеству тортов.

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

 Поэтому  содержание сахара и жира нормируется  в п/ф, которые соответствуют  расчетному содержанию по рецептурным  с минимально допускаемым отклонениям.  Это гарантирует выработку п/ф  по основным показателем в  соответствии с рецептурами.

3.1. Схема приготовления торт "Аленка " с подбором оборудования (планировка цеха).

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста  и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

 В состав  помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное  отделения; помещения для отделки  изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

 Площадь  помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

 Технологический  процесс приготовления кондитерских  изделий складывается из следующих  операций: просеивание муки и  приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий,  выпечка, оформление (отделка) кондитерских  изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

- для обработки  яиц;

- для просеивания  муки;

- для подготовки  других видов сырья;

- для замеса  песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки  изделий;

- для выпечки  изделий;

- для мойки  инвентаря и тары;

- отделение  хранения готовой продукции.

Важными факторами  рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

 На рабочем  месте для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом,  четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

 Муку перед  замесом теста просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по  возможности вдали от других рабочих мест.

 Просеивание  муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением  замеса теста. На этом рабочем  месте устанавливают малогабаритное  вибросито ВЭ-350, которое монтируется  на производственном столе. Для  сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

 Тестомесильное  отделение должно быть механизировано  больше, чем другие участки. Здесь  нужны машины для замеса теста  с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

 Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

 Для дозировки  теста устанавливают стол, делительно-округлительную  машину или тестоделитель, ларь  для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

 Рабочие  места для формовки изделий  оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристанными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.