Комбинированный торт "Аленка"

 Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи  универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

 На рабочем  месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

 На рабочем  месте разделки теста установлен  производственный стол с деревянным  покрытием с выдвижными ящиками  для муки и инвентаря, передвижные  стеллажи, весы настольные, холодильный  шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

 На участке  выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают кондитерская  электрическая печь КЭП-400 , стеллажи  для расстойки заготовок и  охлаждения готовых изделий, стол  производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

 Для приготовления  фаршей и отделочных полуфабрикатов  устанавливают небольшую плиту,  мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для  котлов, стол для изготовления  помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

 Крема готовят  в отдельном помещении, в котором  установлены взбивальные машины  различной производительности и разной вместимости дежи и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

 В моечном  отделении кондитерского цеха  устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

 Кладовая  суточного хранения продуктов  предназначена для кратковременного  хранения продуктов, оборудована  ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной  камерой. Для развеса продуктов  есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Схема кондитерского цеха.

1-отделение  подготовки сырья; 2-отделение мойки  производственного инвентаря; 3-отделение  замеса теста; 4-отделение формирования  изделия; 5- отделение выпечки; 6-отделение  упаковки.

 

 

Оборудование  и инвентарь кондитерского цеха.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 –  дежа, 5 – щиток,

6 – месительный  рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 –  корпус, 10 – рукоятка,

11 – кнопочный  выключатель, 12 – панель.

Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

К работе с пекарскими шкафами допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

 Устанавливают  лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф  к электросети и с помощью  пакетных переключателей включают  рабочий камеры на сильный  нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте.

 Ежедневно  протирают влажной тканью или  промывают мыльным раствором.  Перед санитарной уборкой шкаф  обязательно отключают от сети.

 Машины во  многом облегчают и ускоряют  труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

 Кастрюли  различной вместимости используют  для замешивания теста, смешивания  продуктов, взбивания яиц, варки  крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

 Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся  для промывки овощей и фруктов,  вымешивания теста и варки  варенья.

 Противни  металлические с тремя и четырьмя  бортами нужны для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

 Доски деревянные  большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов,  рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

 Скалками  раскатывают тесто в пласт.  Для нанесения рисунка на тесто  применяют скалки с узорами  на поверхности. 

 Деревянные  лопатки (веселки) удобны для  вымешивания в посуде теста  жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

 Сбивалки, венчики  и спиральки удобны для взбивания  яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

 Дуршлаг  служит для промывания ягод, плодов, овощей.

 Терки обыкновенные  и комбинированные используют  для снятия цедры с цитрусовых  плодов, измельчения продуктов, пряностей,  овощей и плодов.

 Сита большие  и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками (либо кондитерский шприц) необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки  тортов и пирожных.

Рис. 1 Корнетики  для крема из бумаги.

Рис. 2 Кондитерский шприц и насадки к нему.

Схема приготовления комбинированного торта "Аленка "

   3.2.  Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий. 
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

 На любой  наружной стороне приклеивают  маркировку, на которой указано:

1. Наименование  предприятия изготовителя;

2. Наименование  изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и  час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ – 18-102-72;

7. Цена.

Для хранения тортов следует предусматривать не менее  двух холодильных камер с температурой 5°С. Емкость камер проектируется  исходя из сроков хранения тортов:

- торты с  белково-сбивными кремами, фруктовой  отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными  кремами - 36 ч;

- с заварными  кремами - 6 ч;

- со сбивными  сливками -7 ч.

 При отсутствии  холода срок реализации со  сливочным кремом – 12 ч, с  заварным кремом, а также взбитыми  сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

3.3.  Санитарные требования к оборудованию, инвентарю.

Самым гигиеническим  тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами.

 К немеханическому  оборудованию относят производственные  столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с  моющими средствами. Деревянный  инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65 °С.

 Сита, марлю  процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щётки и мочалки  для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают  и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее  время чистый инвентарь хранят в  специальных шкафах или на закрытых стеллажах

3.4 . Санитарные  требования и личная гигиена  работника общественного питания.

Работники предприятий  общественного питания должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

 Личная гигиена  повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

 Санитарная  одежда – защищает продукты  от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект  входит: халат или куртка с  пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь,  полотенце. Волосы должны быть  спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Правила личной гигиены кондитера 

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники общественного  питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников.

 Содержание  тела в чистоте - важное гигиеническое  требование. Кожа выполняет сложную  функцию в жизни человека - участвует  в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, сгущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Всем работникам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед  работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой  тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин должна быть короткая стрижка волос, они  должны быть хорошо выбриты. Девушки  должны умеренно употреблять косметические  средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Содержание  рук в чистоте имеет особо  важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид  рук работника должен отвечать следующим  требованиям: коротко стриженые  ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует  мыть и дезинфицировать перед  началом работы, после посещения  туалета, при переходе от обработки  сырья к обработке готовой  пищи.

Лучшими моющими  средствами для рук считаются:

- мыло, обладающее  дезинфицирующим свойством;

- хозяйственное  мыло 70%;

- «Детское»  мыло.

Дезинфицируют руки 0,2% осветлённым раствором хлорной  извести или раствором хлорамина.

Содержание  полости рта работников общественного  питания также имеет большое  значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.