Гриби, запечені в соусі

Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)

Вітаміни	Масло
	Солодко - кисло - вершкове солоне чи несолоне
Вітамін А - ретинол, мг	0,59
в - каротин, мг	0,38
Вітамнін Д - кальціферол, мкг	1,50
Вітамні Е - токоферол	2,20
Фосфоліпіди, %	0,38

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР - ніацин - 0,1 - 0,11 мг, рибофлавін - 0,1 - 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В - тіамін, піридоксин та ціанкобаламін . Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво - фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант - запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз.

Холестерин має також позитивну дію - він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла - до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче).

Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

* бутербродного - 590/600,

* солодковершкового - 740/750,

* топленого - 850/870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє легені повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.

Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.

У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинною олією міститься велика кількість ессенциальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.

Термін придатності до споживання:

- моноліт - не більше 3 м-ців  при температурі від 0 до -5 град  С;

не більше 9 м-ців при температурі від 6 град до -11град С;

не більше 12м-ців при температурі від 12град до -18 град С;

- фасоване - не більше 35 діб при температурі від 0 до -5 град С;

не більше 60 діб при температурі від 6 град до -11 град С;

не більше 75 діб при температурі від 12 град до -18 град С

та відносній вологості повітря не вище 80%.

 

4. Характеристика обладнання, інструментів, інвентарю, що використовується  для приготування даної страви

Карта технологічного процесу приготування страви

Найменування страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Норми витрат, %	Режими, параметри	Мета	ФХЗ	Обладнання	Посуд
Гриби, запечені в соусі	Гриби	Відварювання	25-30%	Т =90-950 С	Доведення до кулінарної готоності	Перехід протопектину в пектин	КПЗ-160	Каструля 6 л.
	Соус сметанний	Тушіння		Т =90-950 С 10 хв	Доведення до кулінарної готовності	Зміни колоїдного стану білків, поживні речовини з соусу переходять до блюда.	КПЗ-160	Каструля 6 л

 

Приготування страви «Гриби, запечені в соусі» відбувається в тепловому цеху, де ми використовуємо:

1)Обладнання

Електрична плита з духовою шафою, призначена для використання на кухнях різних ресторанів і кафе.

	Плита з 2-мя конфорками	Плита з 4-мя конфорками	Плита з 6-ю конфорками
Потужність, кВт\год	9,6	16,8	23,0
Напруга, В	380	380	380
Габарити, мм.	830х680х850	970х775х850	1400х775х850
Розмір духовки, мм	565х560х320	565х560х320	690х570х300
Вага, кг.	140	160	190

 

 

Ванна мийна

Стіл

2)Інструменти та інвентар

Дуршлаг може бути з нержавіючої сталі або пластмаси.

Він використовується для варених грибів.

Каструлі і сковороди звичайно випускаються із сталі і загартованого заліза. Мідний посуд набагато дорожче. Доцільно мати каструлі та сковорідки 3-4 різних розмірів.

 

Ложки для розмішування можуть бути дерев’яними, пластиковими або металевими, в залежності від призначення.

 

Лопатка використовується для помішування гарячих соусів та підлив. Рекомендується використовувати пластикові лопатки, які не дряпають посуд і не нагріваються.

 

Мірні склянки з пластмаси, металу або скла дозволяють відміряти необхідну кількість рідини і сипучих продуктів.

Миски різних розмірів.

         

Ножі різних форм і розмірів зручні для фігурної нарізки, подрібнення і чищення різних продуктів.

 

 Підставки під гаряче дозволяють рівномірно остудити випічку, витягнуту з духовки.

Обробні дошки . Невеликі дерев’яні дошки використовуються для подрібнення зелені та інших дрібних продуктів.

 

Сито з дрібними осередками використовується для просіювання борошна та пекарської соди. Найбільш зручно сито з довгою ручкою і гачком для закріплення над мискою.

Терка з нержавіючої сталі використовується для подрібнення невеликої кількості сиру.

Настінні ваги

 

 

 

 

5. Організація робочого  місця кухаря

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників.

 

Розміщення обладнання в гарячому цеху

 

1 - Шафа холодильна для зберігання  напівфабрикатної продукції, що  надійшла з допоміжних цехів. 
2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції. 
3 - Жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв. 
4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками. 
5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання). 
6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції. 
7 - Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них. 
8 - Варочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін. 
9 - Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жарочній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв. 
10 - Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності. 
11 - Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв. 
12 - Полиці настінні для зберігання інвентаря, спецій і сипучих продуктів. 
13 - Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані моменту до відпуску. 
14 - Стіл-тубма. 
15 - Стіл виробничий. 
16 - Ванна мийна. 
17 - Раковина для миття. 
18 - Стіл виробничий. 
19 - Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду, видачі страв і т. ін. 
20 - Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д. 
21 -Універсальний привід.

 

 

Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви. 
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре.

Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.). 
У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробництва. 
Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє - другі страви і соуси.

 

 

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). 
 
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і неме-ханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. 
 
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. 
 
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м2 встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 - підприємства середньої і великої потужності. 
 
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп'яних страв. 
 
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день. 
 
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають. 
 
При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1-1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.