Гриби, запечені в соусі

 

1.3. Актуальність теми  екзаменаційної роботи

 

Людство знає близько 100 видів їстівних грибів, але з них звичайно використовують лише найцінніші: білі (свіжі і для сушіння), красноголовці та бабки (свіжі), вовнянки, лисички, рижики та грузди (для соління), сироїжки.

Маринування грибів поширилося лише у XX столітті, хоча оцет був відомий у нас дуже давно. Причина, мабуть, у тому, що мариновані гриби використовують в основному тільки на закуску, а сушені і солоні мають значно ширше кулінарне застосування: для приготування супів, других страв, пирогів тощо.

Гриби мають невисоку калорійність, в них міститься мало жирів та вуглеводів. На відміну від інших рослинних продуктів у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини та напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів. 
Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять трегалеза — цукор, який не міститься в інших рослинах, та глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як-от: Вь В2, В6,D,Н, нікотинова та пантотенова кислоти.

Особливої своєрідності стравам з грибів надають їх смак та аромат. Смак зумовлений великим вмістом екстрактивних речовин: азотистих сполук (амінокислот, азотистих основ і т. д.), вуглеводів, мінеральних речовин. 
Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по масі гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.

Ароматичні речовини, що містяться в грибах, збуджують апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцнюють нервову систему. Гриби дуже урізноманітнюють харчовий раціон.

В їжу вживають лише свіжі їстівні гриби будь-якого віку. Несвіжі гриби споживати небезпечно. Гриби належать до швидкопсувних продуктів. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах тіла грибів виникають глибокі процеси розкладу.

Перед кулінарною обробкою гриби треба старанно проварити. Щоб уникнути небезпеки потрапляння отруйних грибів в їжу, під час огляду треба насамперед особливу увагу звернути на їхній зовнішній вигляд. Усі невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби треба викинути, бо навіть один непридатний гриб може спричинити тяжке отруєння.

Отруйні гриби можна визначити не тільки за зовнішніми ознаками, а й такими способами: срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом; ріпчаста цибуля, опущена у киплячий відвар з отруйних грибів, чорніє;сіль, насипана на зріз отруйного гриба, набуває жовтого забарвлення; на зрізі отруйного гриба виділяється білий сік, причому голубувата м’якоть гриба швидко чорніє.

Після огляду і сортування гриби необхідно піддати холодній обробці: їх обчищають від налиплих листків, хвої та землі, видаляють забруднену нижню частину ніжки та пошкоджені місця, старанно миють холодною водою (крім призначених для сушіння і маслюків). Треба додержувати неухильного правила: гриби, зібрані або придбані на ринку, треба зразу ж піддавати первинній обробці. Зберігати сирі гриби не можна. 
Печериці та красноголовці миють у воді, додавши оцту або лимонної кислоти. Для кулінарного використання гриби сортують на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби разом з ніжками і шапки середніх, як правило, використовують цілими; шапки великих грибів нарізають. 
Щоб під час обробки гриби не чорніли, їх в міру чищення опускають у каструлю з холодною, трохи підсоленою водою, в яку можна ще трохи додати оцту.

Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5—7 хв. Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви. Ще одне суворе правило: гриби слід готувати тільки кожний вид окремо

Сушені гриби миють кілька разів у теплій воді і замочують в холодній воді (на 100 г грибів 700 мл води) для набухання (6—12 год), поки вони зовсім не розмокнуть і стануть схожими на свіжі сирі гриби. Потім воду обережно зливають в інший посуд, а гриби миють. Сушені гриби варять протягом 60 хв без солі у воді, в якій вони набухали. Якщо передбачається їх смажити, то треба звечора напередодні їх помити, як було вказано вище, і покласти у молоко, а вранці нарізати і смажити.

Використовуючи солоні або мариновані гриби, з них зливають розсіл (маринад) і видаляють спеції. Надмір солі або оцту усувають промиванням у холодній кип’яченій воді.

Після первинної теплової обробки гриби нарізають соломкою, брусочками, скибочками, часточками або кубиками. В усіх стравах гриби тим смачніші, чим дрібніше їх нарізано.

Слід пам’ятати, що страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час смаження та варіння грибів — не більш як 30—60 хв.

Тема екзаменаційної роботи: «Гриби, запечені в соусі»

 

 

2. Технологічний процес приготування страви «Гриби, запечені в соусі»

 

Приготування страви «Гриби, запечені в соусі» відбувається в два прийоми - спочатку готується соус сметанний, а потім основне блюдо.

 

Технологічна карта

Соус сметанний № 863

 

Продукти	І		ІІ		ІІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	100	100	50	50	25	25
Масло вершкове	5	5	-	-	-	-
Борошно пшеничне	5	5	5	5	8	8
Маса білого соусу	-	-	-	50	-	25
Бульйон або вода	-	-	50	50	75	75
Вихід	-	100	-	100	-	100

 

Технологія приготування

І категорія: Для приготування соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без жиру.охолоджують, змішують з маслом, додають сметану.доведену до кипіння. Одержану масу добре розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

ІІ і ІІІ категорія: Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого у гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль і варять 3-5 хв. Соус проціджують і доводять до кипіння.

 

Подають до мясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування гарячих грибних закусок, для запікання грибів, риби, мяса і овочів.

Соус використовують для приготування запечених страв.

 
Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, яка не розшарувалася. 
Смак – в міру солоний, кислуватий. 
Запах – свіжої сметани. 
Колір – від білого до кремового. 
Консистенція – еластична, в’язка, напіврідка.

 

 

Технологічна карта

Гриби, запечені в соусі

 

Продукти	1 порція		50 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Печериці свіжі	237	180	11850	9000
або гриби сушені	45	45	2250	2250
Маргарин	10	10	500	500
Сир	5,4	5	270	250
Соус сметанний № 863	-	75	-	3750
Маса н/ф	-	170	-	8500
Вихід	-	75/75	-	3750/3750

 

Технологія приготування

Печериці обробити, нарізати часточками, припустити, сухі гриби замочити, зварити, нарізати соломкою. Гриби зєднати зі сметанним соусом, довести до кипіння. Порційну сковорідку змастити жиром, покласти гриби з соусом, зверху посипати натертим сиром і запікати при 230-250°С до утворення шкірочки.

 

Правила відпуску

Гриби подають на порційній сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку (між ними серветка).

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – румяна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів.

Смак і запах – грибів, злегка кислуватий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Товарознавча характеристика  сировини, що входить до складу  даної страви, вимоги до якості, умови та терміни зберігання

 

До складу страви «Гриби, запечені в соусі» входять такі продукти:

• свіжі гриби (печериці);
• маргарин;
• сир;
• сметана;
• борошно (пшеничне);
• масло вершкове.

Дамо товарознавчу характеристику кожному продукту.

1) Товарознавча характеристика грибів, які використовуються для приготування страв

Свіжі гриби

Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген -- полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.

За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.

Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.

Печериця — один з небагатьох грибів, піддається вирощування в спеціальних умовах, вдома або на спеціальних грибних фермах.

Печериці містять в собі 88-92% води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. За змістом фосфору печериці можуть посперечатися з рибопродуктами. Калорійність цього гриба 27,4 ккал на 100 г, що дозволяє використовувати печериця в різноманітних дієтах і не лішатьсебя необхідних білків, мікроелементів і вітамінів. Низький вміст натрію дозволяє використовувати печериці в безсольових дієтах. Діабетики також можуть вживати ці гриби — адже в них зовсім не міститься цукру і жирів. Вміст вітамінів групи B в шампиньонах вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, який допомагає уникнути головного болю і мігрені. А міститься в печериці пантотенова кислота допомагає зняти втому. Крім того, ці чудові гриби допомагають підтримувати шкіру у хорошому стані. Все це говорить про те, що печериці не тільки смачні, але і вельми корисні гриби, які необхідно включати в свій раціон. Їх низькокалорійних сприяє здоровому способу життя та підтримання фігури в тонусі.

Печериці можна використовувати в найрізноманітніших блюдах. Вони чудово поєднуються з м’ясом, овочами і випічкою.

Щоб свіжокупленими печериці довше збереглися, не слід їх мити. Можна загорнути в папір або покласти в пластиковий контейнер з дірочками в нижню частину холодильника. Печериці треба зберігати не довше 5 діб. Перед тим, як готувати печериці, їх слід ретельно почистити. Від землі та бруду гриби можна очистити ножем, потім швидко промити під струменем холодної води, але не відмочувати — печериці вберуть воду, стануть несмачними і водянистими.