Гриби, запечені в соусі

Можна використовувати і сирі (свіжі) шампіньйони. Без теплової обробки гриби збережуть набагато більше корисних речовин. У цьому випадку чистити їх краще сухою або вологою тканиною, можна рушником, можна промити під сильним струменем холодної води, але не довго, щоб гриби не набрали вологи. Потім підсушити і розрізати на смужки або кубики по півсантиметра товщиною. Зберігати розрізані гриби потрібно якомога менше, в закритій тарі.

2) Товарознавча характеристика маргарину

Маргарин - це високоякісний жир на основі рослинних олій і тваринних жирів у натуральному та переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.

Маргарин є високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 г При цьому повинно бути наступне співвідношення жирних кислот:

- Поліненасичені - 20-30%

- Мононенасичені - 40-50%

- Насичені - 20-30%.

Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів.

До дефєктам смаку і запаху відносять:

1) слабкий аромат

2) порожній невиражений смак

3) гіркий смак (з'являється при  використанні неякісної солі  або молока з гіркотою)

4) зайво кислий смак (виникає  в результаті використання молока  підвищеної кислотності)

5) стеариновий смак (обумовлює тривало  зберігався високоплавкі саломас)

6) сирний або сирковий смак  додає маргарину переквашенное  молоко.

7) металевий присмак (наслідок тривалого зберігання продукту до металевій тарі)

Консистенцію маргарину визначають при температурі 18 "С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхня зрізу. У м'якого наливного маргарину - високопластична однорідна, мажущаяся консистенція, блискуча поверхня.

До дефектів консистенції маргарину відносяться:

1) крупінчатость

2) борошнистої

3) салістость

Їх поява обумовлено порушенням режиму охолодження або зайвої механічною обробкою маргаринової емульсії.

4) Каламутна сльоза - поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину (результат введення в рецептуру незміщене молока або недотримання порядку введення-емульгатора)

5) Велика сльоза - плата, що стікає  з поверхні зрізу маргарину (обумовлена ​​недостатньою кількістю емульгатора)

Колір маргарину повинен бути однорідний по всій масі. Більшість видів маргарину за забарвленням близькі до літнього вершковому маслу.

Дефекти кольору маргарину:

1) плямистість

2) мармуровість

3) смугастість

Вони з'являються в результаті нерівномірного охолодження маргаринової емульсії.

4) Блідий колір (обумовлений недостатньою  кількістю барвника)

5) Сіруватий або буруватий відтінки (є наслідком неякісної відбілювання сировини)

При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами дня продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідного жирової сировини, злегка мажущаяся консистенція, незначна неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняного, соєвого, ріпакової, пальмового масел і саломас з них.

Мікробіологічні показники маргарину повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.

3) Товарознавча характеристика сиру

Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.

У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирна сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на день. У 100 г сиру його міститься 0,4-0,5 мг.

Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, містить метал кобальт. Він бере участь у ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну-0,002-0,005 мг на день-людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 міліграм вітаміну В12.

Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою "бери-бери", вітамін Н (біотин) та деякі інші.

Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають у холодильниках.

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 2 до 8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%.

Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 ° С до -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.

Рекомендуються такі строки зберігання сирів в холодильниках:

Найменування сирів	Терміни зберігання
	від 2 до 8 ° С, днів	від -2 до - 5 ° С, міс
Швейцарський, алтайський, радянський, московський	3	6
Голландський, костромський, ярославський, углицький, зелений	2	4
Чеддер і "Гірський Алтай"	1	2
Латвійський, волзький, Дорогобужский, Мединський, рокфор, дорожній, закусочний та інші м'які сири	0,5	1
Розсільні сири	1	5
Плавлені сири з антикорозійним покриттям обгортки	10	10 днів

 

4) Товарознавча характеристика сметани

У сметані містяться усі вітаміни, наявні в молоку, при цьому жиророзчинних вітамінів A, D, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей та підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних.

Молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски, здатні синтезувати вітаміни (особливо групи В), що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Так, культури молочнокислого стрептокока підвищують у сметані зміст тіаміну (B1) на 14% і рибофлавіну (В2) - на 10,2%, а комбінація культур молочнокислого і вершкового стрептокока підвищує вміст фолієвої кислоти більш ніж на 20,0%.

Мінеральні речовини складають в сметані 0,5-0,6%. Вони представлені у вигляді легкозасвоюваних солей натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і багатьох інших мікроелементів. Зміст більшості мінеральних речовин у сметані дещо збільшується з пониженням її жирності.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 107.

Продукт виготовляють згідно з вимогами ГОСТ Р 52092 2003 по технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

Зберігають готовий продукт до реалізації при температурі не вище 8 ° С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємствах не більше 36 год (8).

5) Товарознавча характеристика борошна (пшеничного)

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного  ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.

Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см).  Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і  ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання  борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. При температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує  його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).

Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.

При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і  борошном  висипають з мішків і сушать.           

 Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими  шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою  при низькій (-5°С) температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне і соєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна  в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш.

6) Товарознавча характеристика вершкового масла

По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін - каротин, вітаміни Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутні речовини.