Гриби, запечені в соусі

Тема: Гриби, запечені в соусі

 

Зміст роботи

 

1. Вступ
1. Характеристика стану і розвитку сучасних підприємств громадського харчування.
2. Характеристика кафе «Піца» та асортимент його продукції.
3. Актуальність теми екзаменаційної роботи.
2. Технологічний процес приготування страви «Гриби, запечені в соусі»
1. Характеристика страви.
2. Складання технологічної карти.
3. Опис послідовності приготування страви, вимоги до якості готової страви, правила подавання.
4. Малюнки та фотоматеріали, що дають можливість наочне уявлення про оформлення та подачу страви.
5. Розрахунок витрат сировини на 50 порцій.
3. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу даної страви, вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
4. Характеристика обладнання, інструментів, інвентарю, що використовується для приготування даної страви.
5. Організація робочого місця кухаря для приготування даної страви.
6. Санітарні вимоги до сировини, інструментів, інвентарю та обладнання для приготування даної страви.
7. Корисні поради, щодо підготовки сировини та приготування даної страви.
8. Використана література.
9. Рецензія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Вступ

 

Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості страв, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або як будь-які «види харчування, організованого поза домом». У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору.

Громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Характеристика стану і розвитку сучасних підприємств громадського харчування

 

Система організованого (громадського) харчування в Україні має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Україні являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, їдальні, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і лише в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з «високою кухнею».

У систему громадського харчування входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з досить вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення закладів громадського харчування точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площа, види і типи обладнання. Широке поширення одержали типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.  
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості і сільському господарстві. При цьому харчування здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв. Разом з тим, безперечним позитивним моментом існувала системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. У той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзної (вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.

 З початком економічних реформ в Україні громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування.

Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і коштів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок.

Слід відзначити відмінності понять «сфера громадського харчування» і «галузь громадського харчування». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей.

Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.

 Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. Поєднання функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна після додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню, що вимагає організації споживання її на місці. Але в останні роки на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції та реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпустки.

Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить визначені і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування.

Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції.

Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі.

 Роздача являє собою спеціально  обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам.

Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки.

 Ресторани, кафе, бари поєднують  виробництво, реалізацію та організацію  споживання продукції з організацією  відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальний санітарний одяг.

 

1.2. Характеристика кафе «Піца» та асортимент його продукції

Протягом квітня – червня 2014 року я проходив виробничу практику в кафе «Піца» м.Краснограда.

Кафе «Піца» - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого асортименту кулінарної продукції.

Це кафе загального типу (вищої категорії) - об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, страв і кулінарних виробів нескладного приготування як піца, а також у меню представлені замовлені і фірмові страви.

За характером виробництва

Кафе «Піца» - доготовочне підприємство, яке здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання; перебуває в самостійному управлінні.

За часом і місця функціонування

Постійно діюче, стаціонарне.

За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування

Кафе «Піца» має оригінальний інтер'єр; пропонує вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, напоїв та коктейлів.

Кафе надає можливість прийти і в приємній обстановці насолодитися добре приготовленою стравою, отримавши якісне обслуговування; створює комфортну атмосферу.

Дане кафе із середнім чеком, тому і має широку цільову аудиторію, посадочних місць в ньому достатньо і район розміщення вибрано правильно -в центрі міста. В центрі багато установ, офісів, навчальних закладів, співробітники яких щодня тут обідають - в робочі дні клієнтів залучають бізнес-ланчем, а у вихідні зроблена ставка на інших гостей - тих, хто прийшов відпочити. Таким чином, приплив відвідувачів постійний.

В кафе застосовується індивідуальне обслуговування офіціантами.  
За кожним офіціантом закріплена певна кількість столиків, і він повністю обслуговує споживачів.

З метою прискорення обслуговування споживачів і підвищення його рівня в кафе застосовуються як доповнення до основного методу прогресивні різновиди обслуговування:

- попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;

- відпустка скомплектованих раціонів харчування;

- відпустку обідів в кредит;

- доставка піци.

За асортиментом продукції, що випускається

Спеціалізоване кафе з приготування піци та з елементами універсального підприємства - випуск страв з різних видів сировини.

Піца давно вже увійшла в список улюблених страв наших громадян, тому дане кафе ніколи не відчувє проблем з відвідувачами. Крім того, в останній час з'явилося багато споживачів, які замовляють піцу додому та в офіси.

Кафе "Піца" - унікальний заклад, в якому поєднується формат швидкого і якісного харчування. Це піцерія, де активне обслуговування не впливає на якість смаку. Це найкраще місце як для тих, хто економить свій час, так і для тих, хто цінує якісну кухню.

Кафе «Піца» - це ідеальне місце для проведення банкетів та корпоративів. Свята є невід'ємною частиною його життя, саме тут святкуються дні народження, ювілеї, весілля, відзначаються Новий рік, корпоративи з нагоди різних свят. І коли приходить черга чергової урочистості, адміністрація закладу намагається зробити, щоб вона була яскравою і незабутньою, пройшла в гарній обстановці, а банкет запам'ятався всім гостям.