Безукорезненный стиль сервировки

Потенциальными клиентами  кафе являются:

- молодые семьи с детьми;

- молодые люди (школьники  и студенты);

- работающие люди во  время обеденного перерыва.

Кафе расчитано на 35 посадочных мест (максимальная вместимость 50 человек), предусмотрена барная стойка. Применяется обслуживание официантами, в обязанности которых входит:

- встреча и размещение  гостей;

- прием заказа;

- подача заказанных блюд;

- расчет по окончанию  обслуживания.

Само помещение состоит  из:

- для посетителей: вестибюль  с гардеробом, зал, уборная;

- административно-бытовые  помещения: кабинет директора,  комната       персонала;

- производственные помещения:  мясо-рыбная, овощная и холодная  заготовочные, горячий цех, моечная;

- складские помещения:  кладовая для инвентаря и столового  белья.

Проведение аналитической  работы по подтверждению типа предприятия показало, что тип предприятия (кафе) соответствует ГОСТу 50762-2007.

В Кафе «Каприз» удобный  режим работы, построенный таким  образом, что уже с девяти часов  утра можно полакомиться чудесным завтраком, выпить чашечку чая или кофе. Кафе работает без перерывов и выходных, до девяти часов вечера.

Также кафе «Каприз» с радостью поможет в организации любых  праздников: свадеб, юбилеев, дней рождений и так далее.

Заказы на обслуживание банкетов принимает директор кафе. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания, примерное меню и предварительная  стоимость. Предлагают ознакомиться с  помещением, обсудить оформление зала и так далее.

Ассортимент предлагаемой продукции  очень широк:

1. салаты- десять видов (оливье, овощной, мясной, фруктовый, из свежей капусты, винегрет, морковный, цезарь, мимоза, сырный);
2. закуски- пять видов (сырная нарезка, мясная нарезка, колбасная нарезка, овощная и фруктовая нарезки);
3. первые блюда- пять видов (овощной суп, сырный суп, борщ, окрошка, солянка);
4. горячие мясные блюда- шесть видов (отбивная, котлета, шницель, биточки, жареное мясо, окорочка жареные);
5. рыбные блюда- два вида (жареная рыба, рыба в кляре);
6. гарниры- пять видов (картофель жареный, картофель отварной, картофель –фри, рис, спагетти).

Так же в меню представлен  большой выбор дессертов, горячих напитков.

Посуда, инвентарь и столовое белье в кафе самые простые  и так же, как и само кафе, не отличаются вычурностью, но, безусловно, подобраны со вкусом и заботой о своих гостях. В основном блюда и напитки гостям подают в фаянсовой  и стеклянной посуде.

Столовое белье – скатерти, салфетки, полотенца изготовлены  из льняных и хлопчатобумажных тканей.

Скатерти в кафе «Каприз» подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.

    Для открытия кафе потребовалось пятьсот пятьдесят тысяч рублей.

Для организации производства потребовалось: преобрести технологическое оборудование, мебель, произвести ремонт помещения.

Помещение находится в  собственности владельца.

Общее количество создаваемых  рабочих мест – шесть. Владелец, по совместительству директор, является индивидуальным предпринимателем.

 

2.1.2 Производственный план кафе «Каприз».

Программа производственного контроля, перечень документов и нормативно-правовая база кафе «Каприз»

 

1. Первоочередным шагом в реализации данного проекта - открытия кафе, был поиск и подбор помещения;
2. Следующий шаг – разработка дизайна помещения;
3. Закупка и установка производственного оборудования.

Для кафе понадобится следующее  оборудование:

- плиты

- варочные шкафы

-жарочные шкафы

- грили

- производственные столы

- мойки

- стулья

- столы

- посуда;

      4. Разработка  меню для кафе;

      5. Подбор  персонала.

Производственный контроль предполагает соблюдение установленных  санитарных правил и норм, а так  же надлежащее выполнение профилактических мероприятий санитарно- противоэпидемиологического характера. Он проводится с целью обеспечения безопасности человека и окружающей среды.

Программа производственного  контроля кафе «Каприз» составлялась индивидуальным предпринимателем, владельцем кафе, в произвольной форме.

Информация о результатах  реализации данной программы индивидуальный предприниматель обязан предоставлять  в центры государственного санэпидемнадзора, в случае запрса  санэпидемнадзора.

Перечень документов и  нормативно-правовая база кафе:

1. Устав
2. Свидетельство о регистрации
3. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия
4. Сведения о соответствии норм пожарной безопасности
5. Сведения о контроле качества продукции на предприятии
6. Сведения о квалификации персонала
7. Сборник рецептур
8. Технико-технологическая карта
9. Отраслевые стандарты
10. Технические условия
11. Технологическая инструкция

 

 

 

 

2.1.3 Производственная программа кафе «Каприз». Маркетинговая политика. Реклама. Конкуренты

 

Производственная программа - это экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основной показатель - выпуск продукции собственного производства. В кафе «Каприз» реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной ни тепловой обработке. Те, которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке реализуются в сети магазинов общества с ограниченной ответственностью «БарС» (кафе «Каприз», как уже было выше сказано, является одним из предприятий общества с ограниченной ответственностью «БарС»).

К продукции собственного производства относятся: обеденная  продукция (первые, вторые, третьи блюда), холодные и горячие закуски, отпускаемые  порциями, кулинарные изделия, полуфабрикаты (пельмени, варенники, котлеты и так далее).

Продукция будет реализовываться  только в кафе «Каприз» и сети магазинов  общества с ограниченной ответственностью «Барс». Продукция не будет распространяться через другие кафе и магазины.

Первостепенными целями и  задачами предприятия являются:

1. окупаемость капитальных вложений
2. получение положительного финансового результата
3. удовлетворение потребностей клиента

С целью привлечения максимального  числа потребителей, цены установлены  на относительно низком уровне. Ценовая  политика кафе «Каприз» строится на принципе высокое качество- низкая цена. Такая политика создает необходимый спрос на услуги в первое время работы предприятия.

Для успешного продвижения  услуг, кафе применяют методы стимулирования  продаж, которые создают дополнительные преимущества перед конкурентами:

1. Каждую субботу в кафе «Каприз» проводятся вечера, на которые приглашают различные группы, ансамбли, звучит живая музыка, проводятся интересные конкурсы. Билет на такой вечер можно приобрести заранее. Стоимость билета, на первое время, установлена в размере 200 рублей. В эту стоимость входят: фрукты, фирменный салат, второе блюдо. Напитки гость заказывает сам, за отдельную плату.
2. Планируется ввести скидку в 5 % на выпечку и мучные изделия в течение двух дней со дня последней покупки.

Кроме того, необходимо стимулировать  и персонал. Работники, способные  показать товар в выгодном свете, не будут оставлены без внимания со стороны руководства.

Для принятия эффективных  экономических решений руководство  кафе «Каприз» анализирует внешнее  окружение. Для сканирования внешней  среды кафе использует исследование и сбор информации, изучая потребительский  рынок  с помощью рыночных исследований.

Рекламой для кафе является, так называемое, «сарафанное» радио. Это очень эффективный способ привлечения посетителей.

 

2.1.4 Организационная структура управления. Анализ эффективности работы кафе «Каприз»

 

Организационная структура  управления- модель взаимоотношений между должностями и работниками кафе.

Организационная структура  управления в кафе «Каприз» создавалась  для достижения следующих целей:

- разделение труда

- определение задач и  обязанностей

- определение каналов  взаимосвязей

В данной структуре один руководитель, через которого проходят все команды управления. И эту  структуру можно назвать линейной.

Всю полноту власти на себя берет руководитель, возглавляющий  коллектив.

Преимущество данной системы заключается в том, что все задачи поступают от одного человека и он всегда в курсе всех дел.

Так же такая система управления исключает потребность в дополнительном количестве сотрудников на предприятии.

Единство о четкость распоряжений, простота управления, четко выраженная ответственность- все это плюсы линейной системы управления.

Руководитель кафе «Каприз» лично несет ответственность  за конечный результат деятельности предприятия.

Всего в кафе «Каприз» работают десять человек. Работают в две смены, по пять человек в смену : технолог, два повара, бармен и официант.

Персонал обязательно  проходит курсы повышения квалификации. В декабре 2011 года, например, на курсы  повышения квалификации ездили повара и бармены.

Любая организация общественного  питания должна стремиться к тому, чтобы максимально задействовать интенсивные факторы роста товарооборота.

Анализируя деятельность данного предприятия, рост товарооборота  можно реализовать за счет следующих  мероприятий:

- совершенствование ассортимента  и качества выпускаемой продукции  с целью удовлетворения более  широкого спектра потребностей  клиентов;

- развитие сети объектов  в местах интенсивных покупательских  потоков;

- оказание дополнительных  услуг (банкеты, организация праздников);

- открытие летнего круглосуточного  мини-кафе;

- внедрение новых форм  обслуживания (например, доставка на  дом).

Для того, чтобы узнать мнение посетителей кафе «Каприз» было проведено анкетирование. Для того, чтобы не занимать много времени у гостей кафе анкета состояла всего из двух вопросов:

1. Какое из двух кафе, находящихся в поселке Вам больше нравится, почему?
2. Устраивает ли Вас ассортимент и качество предлагаемой продукции?

На первый вопрос из двадцати опрошенных, восемнадцать ответили, что  кафе «Каприз» им нравится больше и  это связано, во-первых, с местом расположения данного кафе, во-вторых, с незатейливыми и очень вкусными блюдами, предлагаемыми в данном кафе и, в-третьих, с приятной обстановкой.

На второй вопрос все двадцать опрошенных гостей кафе ответили, что  они полностью удовлетворены  качеством и предлагаемым ассортиментом.

Но, несмотря на то, что в анкете не было вопроса о графике работы кафе, некоторые из гостей отметили, что им хотелось бы, чтобы кафе работало не до девяти часов вечера, а подольше.

 

2.2 Работа в зале кафе «Каприз»: подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

 

Столы в кафе «Каприз» располагают  так, чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Стулья ставят параллельно столам.

Перед сервировкой столы  накрывают скатертями, позже, при  необходимости, они подлежат замене.

Далее стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, а так же соответствующие приборы  для второго блюда, включенного  в меню.  Далее на стол ставят фужер, рюмку для вина и водочную рюмку. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Следуя правилам, официанты  в кафе «Каприз» в первую очередь  на стол ставят фарфоровую посуду, затем столовые приборы и только после этого- стеклянную посуду для напитков, затем салфетки, приборы со специями и цветы.

При расстановке тарелок  пользуются следующими правилами:

- борт тарелки должен  находиться на расстоянии двух  сантиметров от края стола;

- места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.