Безукорезненный стиль сервировки

 

Правила расположения приборов и сервировки стола не одинаковы  в разных странах. Например, во Франции  общепринято класть вилку зубцами  вниз, а в Англии - зубцами вверх.

Исторически это связано  с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старались класть приборы  так, чтобы гравировка была заметна  гостям.

Так, во Франции гравировку выполняли на задней стороне приборов, а в Англии - на передней.

Этот исторический факт и  обусловил способ расположения столовых приборов,  которая остается и в современной культуре.

Общепринятая  последовательность подачи блюд такова:

1. холодные закуски;
2. горячие закуски;
3. подача первых блюд (суп, бульон);
4. подача вторых блюд (сначала рыбных, затем мясных);
5. подача десертов
6. подача фруктов ( в Европе принято в последнюю очередь подавать сыр).

Этот классический порядок  подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских  королевских дворцах в XVIII веке и популярен по сей день.

Сервировка стола по – итальянски базируется на национальном триколоре,  который состоит из белого,  зеленого и красного цветов.

Стеклянный стол, на котором  расположены несколько ярких  светильников и салфетки, выложенные триколором, - это вполне достаточный минимум для организации в итальянском стиле.

В определенной комбинации друг с другом яркие цвета образуют государственный флаг страны.

Несмотря на приверженность итальянцев древним традициям, жители этой страны охотно украшают и сервируют  стол с учетом самых современных  тенденций.

Праздничная сервировка французского стола начинается с текстиля. Светлая  однотонная скатерть из натурального материала требует яркого акцента. Цветные дорожки, шарфы или палантины  укладываются поверх скатерти. Общая  картина сервировки в духе Франции  дополняется классическим или костяным фарфором и столовыми приборами, стелизованными под старинное серебро.

Изысканный французский  шик сервировке придают цветочные  композиции и свечи.

Французы убеждены, что  нет ничего более скучного в сервировке, чем металлические столовые приборы. Именно поэтому на их столах часто  можно встретить нож и вилки  с ручками из костяного фарфора.

Столовые приборы французы кладут зубцами вниз.

Европейская сервировка стола  отличается аристократичностью, продуманностью, вниманием к деталям и необычно большим количеством используемой посуды. Однако,  у всего есть свое предназначение, а расстановка предметов на столе обусловлена логикой подачи блюд.

Рассмотрим европейский  стиль сервировки на примере типичного  меню: суп, рыба, основное блюдо, десерт, сыр.

Итак, начинаем сервировку снаружи  и двигаемся в центр, к тарелке.

Последовательность расположения посуды и приборов будет такова:

1. суповая миска, суповая ложка;
2. рыбный нож, рыбная вилка;
3. больная вилка и большой нож;
4. ложка и вилка для пудинга;
5. нож для сыра.

 

 

1.4 Анализ  нормативно-правовой базы в сфере  работы предприятий общественного  питания

 

Рассмотрим основные нормативно-правовые документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

Нормативные правовые акты:

1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителя" . Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг). Устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
2. Постановление Правительства  Российской Федерации « Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа ( в редакции от 31 декабря).  В документе говорится о правилах оказания услуг общественного питания и о необходимости их сертификации.
3. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при:

- разработке, принятии, применении  и исполнении обязательных требований  к продукции или к связанным  с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки,  эксплуатации, хранения, перевозки,  реализации и утилизации;

- разработке, принятии, применении  и исполнении на добровольной  основе требований к продукции,  процессам проектирования (включая  изыскания), производства, строительства,  монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации  и утилизации, выполнению работ  или оказанию услуг;

- оценке соответствия и так далее.

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы  в сфере общественного питания:

1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования" Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания [ 17].
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Практически во всех кафе присутствует кулинарная продукция, реализуемая населению.  И для правильной работы любого кафе необходимо знать классификацию кулинарной продукции, общие технические требования к кулинарной продукции, требования к реализации кулинарной продукции, требования к охране окружающей среды, методы контроля и правила приемки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения товара [18].
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Очень важный документ, в котором прописаны все требования для того, чтобы точно установить тип и класс предприятия.
4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.
5. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 1 апреля 2003 года и так далее.

• Так же существуют общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества и соблюдение действующих  правил оказания услуг общественного  питания, должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

• Общие технические требования к продукции общественного питания.

Продукцию общественного  питания следует вырабатывать в  соответствии с требования стандарта  с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного  питания. Реализуемую по месту изготовления продукцию, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях: предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочный и мучных изделий для предприятий общественного питания или по технико-технологическим картам. Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству. Продукцию вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания. Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

• Требования к реализации продукции общественного питания

Продукцию общественного  питания реализуют:

-в зале предприятия  общественного питания с потреблением  на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский  стол», «салат-бар» и др.), через  официантов и барменов;

-на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и так далее.;

-через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов  по месту изготовления.

-вне предприятия (в  раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании) и так далее.

 

2 Безукоризненный стиль сервировки на примере кафе «Каприз»

2.1 Ознакомление с предприятием

2.1.1 Описание  кафе «Каприз»

 

В настоящее время проблема организации досуга в районах является актуальной. При строительстве новостроек главный акцент ставится на обеспечение населения магазинами и аптеками, организацию детских площадок и скверов, в то время как возведение объектов культурно-массового характера отодвигается на второй план.

Кафе «Каприз»- это общество с ограниченной ответственностью (общество с ограниченной ответственностью «БарС»).

С целью выявления наиболее удачного месторасположения кафе «Каприз», были оценены преимущества и недостатки нескольких улиц.  Место должно быть как можно более удобным для  жителей и гостей поселка городского типа Килемары - будущих посетителей. В результате исследований было выявлено, что наиболее выгодным будет являться место, расположенное по адресу улица Мира дом 18. Таким образом фактическим и юридическим адресом кафе «Каприз» является : Республика Марий Эл поселок городского типа Килемары улица Мира дом 18.

Это место было выбрано  не случайно. Оно является постоянным местом скопления народа. Достаточно близко расположены учебные здания, рынок, вокзал, множество различных  предприятий. Также в этом месте  очень удобные подъездные пути и  имеется стоянка для автомобилей  клиентов.

Красивая музыка, спокойная  обстановка, вежливый персонал, вкусная  еда,- вот что ждет гостей в кафе. Кафе «Каприз» было основано совсем недавно,  в конце 2010 года.

Интерьер кафе оформлен в  стиле Кантри, характерными чертами  которого являются натуральность, простота и естественность. Так же основной и неизменной чертой этого стиля  является светлый, всячески приближенный к деревенскому, дизайн. В отделке стен использованы исключительно натуральные материалы; стены отделаны блок-хаусом из хвои. Так же одну из стен украшает огромная картина, которую написал местный художник.

Кантри в переводе с  английского означает- «деревня» и подразумевает ностальгию по тихому, простому и уютному загородному быту, лишенному надуманности и вычурности.

Что касается мебели, она, не отличается оригинальностью. Столы  и стулья, как и во многих других кафе, самые обычные, которые не совсем вписываются в основной интерьер.  Такому интерьеру более подходили  бы плетеные стулья, маленькие уютные деревянные столики, мягкие диванчики. Также для красоты и законченности  не хватает мелких деталей, таких  как старинные вещи, украшения  на стенах, необычные светильники  и бра.

После определения сегмента рынка, было выявлено, что предприятие  расчитано на широкий круг посетителей, то есть кафе среднего класса.