Безукорезненный стиль сервировки

Существуют общие правила  по классической сервировке стола. Когда на стол уже расстелена скатерть, на него ставится столовая посуда. Отдельно для каждого гостя прямо напротив стула нужно ставить закусочную тарелку, расстояние от края стола должно быть около 2 сантиметров, с левой стороны в 5-10 сантиметров ставится пирожковая тарелка, либо вниз можно поставить мелкую столовую тарелку, затем на нее поставить закусочную тарелку, а слева расположить пирожковую тарелку. Уделите внимание тому, чтобы приборы были расставлены симметрично, и из ряда не высовывались отдельные тарелки либо салфетки. Между соседними тарелками не должно быть расстояния меньше, чем 60-80 сантиметров. На закусочную тарелку нужно положить красиво сложенную салфетку, специи же должны быть поставлены симметрично в центре стола.

Затем между тарелками  кладется закусочная и столовая вилка, лежать они должны зубцами вверх. С правой стороны от закусочной тарелки  должны быть закусочный и столовый ножи, при этом лезвия должны смотреть на тарелку. Не нужно класть ножи и  вилки под борта тарелки, также  они не должны соприкасаться между  собой. В том случае если в меню предполагаются рыбные блюда, у каждого гостя должна быть рыбная вилка, лежащая между вилками, а также рыбный нож, находящийся между столовым и закусочным ножом. Справа от тарелки рядом с ножом должна лежать ложка для супа, при этом класть ее нужно углублением вверх. Есть один нюанс: стол не должен быть сервирован более чем на три комплекта приборов. Если будет четвертый комплект, допустим рыбный, то он должен лежать на закусочной тарелке под салфеткой. На правом борту пирожковой тарелки должен лежать нож для мяса. [2, с. 197].

Бокал (фужер) для напитка  к основному блюду должен стоять против лезвия ножа. Затем чуть правее и ниже ставится бокал для напитка, предназначающегося к закуске. Общее  правило: все бокалы и стаканы  должны стоять чуть правее фужера в  том порядке, в каком будут  подаваться блюда. К закускам обычно ставится водка, горькие настойки либо крепленые вина, для горячих блюд подойдут столовые сухие вина или  полусладкие, для сладких блюд и  фруктов ставится шампанское. Бывает, что посуда для напитков стоит  в два ряда для большего удобства, например, первый ряд состоит из фужера, рюмки или бокала для вина и рюмки для водки. Во втором ряду стоит бокал для шампанского и еще один бокал для красного вина. Закуски, лежащие в высокой посуде, допустим вазах, должны стоять ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде, наоборот, ближе к гостям.      

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Используют, как правило, льняные салфетки в сочетании со скатертью. Салфетки кладут на закусочные или пирожковые тарелки, их складывают разными способами в технике оригами . [2, с. 188].

К подготовке столового комплекта, в который входит перечница, солонка, горчичница, а также бутылка для  уксуса и подсолнечного масла, пепельница нужно отнести с большой ответственностью. Что касается солонки, то необходимо, чтобы она была сделана из обычного стекла или хрусталя, но при этом края ее были выполнены из нержавеющего металла. Необходимо ежедневно заниматься чисткой солонки. Не следует насыпать в нее как можно больше соли. В связи с тем, что мелкая столовая соль имеет свойство быстро увлажняться, обычно ее смешивают с поваренной, то есть сухой солью. Также можно воспользоваться зернами риса, которые просто кладутся внутрь солонки. Если используется открытая солонка, то она также требует ежедневного наполнения, но предварительно она должна быть тщательно промыта и просушена. В конце поверхность соли нужно выровнять, а края солонки вытереть полотенцем.

 Перечницу, как и  солонку, нужно наполнять только  наполовину. Отверстия, находящиеся  в крыше перечницы, должны быть  минимальными по размеру. Нельзя  употреблять открытые перечницы  для черного перца, так как  он имеет свойство выдыхаться. Горчичница также требует тщательного  ухода. Для того чтобы она  не стала грязной снаружи, не  стоит заполнять ее до предела.  Чтобы горчица не засохла, в  нее добавляют совсем немного молока.

Регулярно следует заменять и пепельницы. Для их чистки используется специальная тряпка. В присутствии  гостей пепельница обычно не чистится, она обычно просто заменяется на чистую. Что касается бутылок для приправ, таких как уксус, подсолнечное масло, их может быть немного, а подаются на стол они только в случае необходимости. Наполняются такие бутылки также не полностью. Для того чтобы не перепутать уксус с другими жидкостями, в него добавляют немного красного вина. Если подсолнечное масло помутнело, то это можно исправить, добавив в него чуть-чуть соли.

При сервировке стола на него всегда ставится соль и перец. Хрен может подаваться в том случае, если в меню присутствует студень, рыбные блюда, мясные заливные, холодное отварное мясо и т.д. Обычно если в меню отсутствуют  мясные блюда, то горчица на стол не ставится, а подается только по просьбе  на маленьком подносе или тарелке. Если же мясное блюдо присутствует на столе, то горчица должна стоять обязательно.

Так же в центр стола  ставят цветы. Они не должны быть слишком  высокими и иметь резкий запах. Можно оформить стол любыми цветами, в том числе, искусственными, ветками, листьями, а также гирляндами из цветов. Главное правило для живых цветов - растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол сыпались листья или пыльца.

Правильно сервированный  стол не только вызывает аппетит у  гостей, но и создает праздничную, торжественную атмосферу. [13].

Непременный атрибут сервировки стола- салфетка. Без данного атрибута невозможно соблюдать чистоту за столом.

Первое напоминание о  салфетках было у древних римлян. В то время в качестве салфетки использовали сырое тесто. В более  поздние времена на званые обеды  каждый гость приносил с собой  свою тканую салфетку. Некоторые вышивали на них золотом. [16].

В наше время существует огромное количество видов салфеток: разных структур, цветов. Так же существует и большое воличество видов складывания салфеток. Основное правило при свертывании салфеток, в целях гигиены, постараться, как можно меньше прикасаться к салфетке руками.

Существует несколько  общепринятых правил сервировки, касающихся салфеток. Они всегда должны быть безупречно чистыми, пятна совершенно недопустимы. Салфетки кладут под приборы гостей, а также под вазы с фруктами, конфетами, емкости с хлебом и  так далее. Перед началом застолья их следует разместить на закусочных тарелках, либо рядом с прибором. Полотняные изделия следует класть на колени, свернув вдвое, а бумажные – под борт тарелки. Основное назначение тканевой салфетки – защищать одежду от случайных капель со стола. Вытирать руки лучше бумажными изделиями. [14, с. 112].

 Красиво сложенные  салфетки служат непременным  украшением стола. Существует  множество разных способов и  фасонов сворачивания. Изящно сложить  салфетку без подготовки достаточно  сложно. Наиболее распространенный  вариант, подходящий для маленьких  салфеток, - сложить изделие по  диагонали, придав ему форму  треугольника. Можно просто положить лоскут углом под тарелку так, чтобы другой край свешивался со стола. В торжественных случаях салфетки складывают в форме тюльпана, веера, паруса, кардинальской шапки и так далее. Оригинально складывать можно и бумажные, и тканевые салфетки. В момент складывания они должны быть слегка влажными, тогда им легче придать нужную форму.

Каким бы сложным образом  не было сложено изделие, оно должно легко раскладываться и не выглядеть  мятым. Если используется текстиль, то его нужно перед употреблением  немного накрахмалить. При этом, однако, следует соблюдать осторожность, так как слишком жесткая салфетка неприятна в использовании.

Все салфетки на одном столе  складывают одинаково. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки. [2, с. 188].

Для того, чтобы не испортить приятное впечатление гостей от безукоризненно сервированного стола, важно правильно и красиво подавать все блюда.

При обслуживании посетителей  официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок. [2, с. 197].

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила  техники обслуживания и строго соблюдать  принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных  блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Поднос следует нести н на левой руке,  потому что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько  приемов переноски подносов: на площади  всей ладони и широко раздвинутых  прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами  нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном  помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают  на подносе только в один ряд; более  тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие  — в центре подноса. Буфетную и  кухонную продукцию следует приносить  раздельно.

Выделяют три способа  подачи блюд: французский, английский и русский. Остановимся подробнее  на каждом из них.

1. Французский способ подачи предполагает перекладывание блюда на тарелку, стоящей перед гостем, для чего используются не только ложки и вилки, но также щипцы и лопатки. Блюдо подают с левой стороны от гостя, держа его в левой руке, и перекладывая на тарелку правой.
2. При английском способе подачи блюдо раскладывают на тарелки с помощью дополнительного столика. Причем тарелки подаются с правой стороны от гостя. Этот способ удобно использовать при небольшом размере обеденного стола. Перенося блюда на подносе, тарелки на нем необходимо закрывать салфеткой. Нести поднос следует в левой руке, а подавать с него блюда – правой. При подаче аперитива бокалы заблаговременно наполняются и расставляются на подносе, застеленном салфеткой, на расстоянии от двух до пяти сантиметров друг от друга, причем более высокие рюмки ставятся в середине.
3. Русский способ подачи блюд заключается в том, что каждое угощение укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить  к гостям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны гостя, сидящего за столом, правой рукой. [5].

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или  маленьком подносе) принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время  обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в  совок; пятна на скатерти застилать  салфеткой; особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их после  каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке  подать ему чистые, а уже - затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя  тарелки, блюда, официант должен помнить  следующие правила:

1. не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
2. не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
3. приборы брать только за ручки;
4. бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
5. при очистке стола не смахивать крошки на пол;
6. следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. В первую очередь, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Официанты должны хорошо знать  кулинарную характеристику блюд, включенных в меню, так же ассортимент алкогольных  напитков, включенных в карту вин, и рекомендации их к закускам и  блюдам. [2, с. 201].

1.3 Особенности  сервировки стола народов мира