Безукорезненный стиль сервировки

 

                                                                       Содержание

 

1. Безукоризненный  стиль сервировки 5

1.1 История  сервировки и использования посуды 5

1.2 Основные  правила сервировки стола, предметы  сервировки, правила подачи блюд  в кафе 6

1.3 Особенности  сервировки стола народов мира 18

1.4 Анализ  нормативно-правовой базы в сфере  работы предприятий общественного  питания 20

2 Безукоризненный  стиль сервировки на примере  кафе «Каприз» 24

2.1 Характеристика  предприятия 24

2.1.1 Описание  кафе «Каприз» 24

2.1.2 Производственный  план кафе «Каприз». 28

Программа производственного  контроля, перечень документов и нормативно-правовая база кафе «Каприз» 28

2.1.3 Производственная  программа кафе «Каприз». Маркетинговая  политика. Реклама. Конкуренты 30

2.1.4 Организационная  структура управления. Анализ эффективности  работы кафе «Каприз» 32

2.2 Работа  в зале кафе «Каприз»: подготовка  зала к обслуживанию, сервировка  столов 34

2.3 Рекомендации 36

Заключение 37

Список литературы 39

Приложения

Введение

Жизнь любого кафе состоит из тысячи мелочей, которым необходимо уделять много внимания. Как раз эти мелочи ощутимо влияют на восприятие и настроение каждого посетителя. Поэтому при открытии кафе необходимо обеспечить не только необычный дизайн интерьера, но и соблюдения правил сервировки стола. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. К тому же, сервировка стола должна соответствовать виду и поводу застолья, сочетаться с меню, а каждый предмет должен располагаться на своем месте.

При выполнении курсовой работы обнаружена проблема недостаточности  источников и предметной профессиональной литературы по данной теме.

Актуальность выбранной мной темы заключается в том, что многие предприятия общественного питания, сервируя стол, даже не предполагают какую значимость имеет это мероприятие. Готовясь к приему своих гостей- посетителей, в первую очередь, заботятся о том, чтобы еда была вкусной, о том, чтобы официанты были грамотны и вежливы и о многих других организаторских моментах, забывая о том, что и сервировка стола должна быть безукоризненной. Ведь именно это, на мой взгляд, способствует установлению хорошего настроения у посетителей. Красиво сервированный стол создает приятную обстановку, повышает аппетит.

Объект исследования – предприятие общественного питания – кафе.

Предмет - сервировка стола в кафе.

Целью данной курсовой работы является анализ сервировки стола в кафе: какую сервировку стола можно назвать безукоризненной.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть историю  появления сервировки и использования  посуды;

- изучить виды и способы  сервировки стола;

- узнать какие мероприятия  предшествуют сервировке;

- проанализировать сервировку  стола в одном из кафе, и  выяснить является      ли она безукоризненной;

- дать комплексную оценку  видения проблемы.

Практическая значимость заключается в том, что проблемам  сервировки в энциклопедических  изданиях уделяется буквально несколько  страниц, а иногда и строк. Данная курсовая работа может быть использована преподавателями, студентами-практикантами  и организаторами предприятий общественного  питания.

Гипотеза заключается  в том, что эстетичность и праздничность  стола зависит абсолютно от всех мелочей: скатерти, посуды, салфеток и  так далее.

 

 

 

 

1. Безукоризненный стиль сервировки

1.1 История сервировки и использования посуды

 

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходят в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фруктов. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасные бокалы и посуда, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий была у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких  столиках перед ложами. Миски и  чашки для напитков были из глины  и стекла.

Германцы разделывали  пищу коротким мечом и ели руками. Посуда была глиняной, редко серебряная.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялась медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивал пальцы.

Сервировка и посуда, использованная при сервировке, прошла достаточно длинную историю, в каждый период были свои особенности. Но, благодаря  данной эволюции, в настоящее время  мы имеем красиво сервированные  столы, изысканно расставленные  предметы сервировки. [5]. 

1.2 Основные правила сервировки стола, предметы сервировки, правила подачи блюд в кафе

 

Важным моментом в привлечении  посетителей является правильная сервировка стола. Слово «сервировка» имеет два значения: во-первых, это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка посуды в определенном порядке, а во-вторых, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола отличается многовариантностью.

  Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. [1, с.13].

Перед тем, как заняться сервировкой  стола, необходимо тщательно осмотреть  все приборы и посуду, чтобы  оценить качество мойки и увидеть  возможные дефекты. Протирая рюмку, нужно брать ее за ножку левой  рукой, обертывая полотенцем, правой же рукой рюмка протирается со всех сторон остальной частью полотенца. Особенно тщательно нужно проверять  бокал для шипучих вин, ведь достаточно проблематично проникнуть в его  заостренное дно. Сначала нужно  предельно осторожно просунуть  один конец полотенца в бокал, а только потом всю его оставшуюся часть. Не стоит дуть на стеклянную посуду, а также использовать уже  бывшие в употреблении салфетки. Протирая тарелки, нужно обхватывать их левой  рукой концом полотенца, правой же рукой  зажимается оставшаяся часть полотенца, и тарелка протирается во время  ее поворачивания. Что касается протирки вилок, ножей и ложек, то все это  нужно делать поочередно. В левую  руку вместе с концом полотенца берется  несколько вилок, а оставшейся частью полотенца все они протираются  по отдельности правой рукой. [13].

Перед тем как приступить к сервировке стола, его нужно  накрыть скатертями. На каждый стол кладется сложенная скатерть, затем  она разворачивается и берется  обеими руками за кромки одной стороны, чтобы, как бы встряхнув ее, положить на место. Центральная складка скатерти должна совпадать с центром стола, при этом перпендикулярная складка тоже должна проходить по середине стола. Накрывая стол скатертью, не нужно ее мять, прищипывать или тянуть за углы. Необходимо, чтобы углы скатерти опускались напротив ножек стола и при этом полностью закрывали их. Проследите, чтобы со всех сторон спуск скатерти был одинаковым, как минимум 25 сантиметров, но не ниже сиденья стульев, иначе сидящим будет некомфортно. В том случае если у вас прямоугольный стол, для накрывания которого нужны две скатерти, первую скатерть нужно стелить на сторону, находящуюся дальше от главного входа. У второй скатерти нужно подвернуть кромку таким образом, чтобы получилась прямая ровная линия. Все подсобные столы, серванты тоже должны быть накрыты скатертями либо салфетками.

Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

 Если во время обслуживания  потребуется сменить скатерть, сделать  это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен  переставить посуду на подсобный  столик. Затем, взяв края чистой  скатерти и одновременно приподнимая  края испачканной, быстро заменить  ее. При этом крышка стола не  должна обнажаться.

Осуществляя тренинг с  официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических  приемов сервировки:

- овладение методами сервировки  с руки, с подноса;

- умение правильно двигаться  по залу (не сутулиться, не шаркать  обувью);

- освоение техники подхода  к столу.

  На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая и так далее.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется  преимущественно в ресторанах и  кафе.

Фаянсовая посуда в отличие  от фарфоровой не прозрачна, с более тонкими стенками, пористая на изломе. Применяется в основном в ресторанах, оформленных в стиле кантри.

Керамическая посуда –  это посуда из глины. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков. [2, с. 154].

При различных видах сервировок стола применяется разнообразная  столовая посуда и приборы. В понятие  «прибор» входят нож, вилка и ложка. Основные приборы бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые.

Прибор закусочный (нож  и вилка) применяется при подаче холодных и горячих закусок.

Прибор столовый (нож, вилка  и ложка) по размеру несколько  больше закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд.

  Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых горячих блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму. Вилка с более широким основанием, чем столовая.

Прибор десертный (нож, вилка  и ложка) предназначен для приема сладких блюд. Размер прибора несколько  меньше закусочного.

 Прибор фруктовый (нож  и вилка) меньше десертного. Вилка  с двумя зубцами, нож с заостренным  концом.

Чайные ложки подают к  чаю, кофе с молоком и какао, а  кофейные ложки – к черному  кофе. Вспомогательные приборы включают в себя ножи для масла, похожие  на лопатку; ложку для раскладки  салатов больших размеров, чем  столовая; ложки разливательные для  первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская.

При сервировки стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку – слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с порядком подачи блюд.

Если в меню предусмотрены  и рыбные блюда, то рыбный нож кладут между столовой вилками.

Столовая посуда. Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая.

  Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. [2, с. 154].

В сервировке стола применяются  также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих  блюд, салатники на две, четыре или шесть порций, селедочницы, соусники на, чайники, кофейники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток.

Праздничный стол заключается  не только в наличии праздничных  блюд, но и в красивой сервировке стола, оригинальном оформлении блюд.

Не следует забывать, что красивые мелочи, такие как посуда и цвета, обязательно должны гармонировать с характером, а также тоном столового белья в кафе. Если в кафе белая ткань или другого светлого оттенка, то с ней отлично будет сочетаться фарфор и хрусталь, льняные скатерти, если же ткань синтетическая, имеющая сочную окраску, то на столе будет замечательно смотреться керамика. Выбор сервировки стола будет зависеть от того, какой планируется тип банкета, какой будет ассортимент угощений.

Есть четыре классических вида сервировки стола:

1. стол обеденный (горячий);
2. стол холодный;
3. стол кофейный и чайный
4. стол-буфет (накрывается в трех вариантах: шведский стол, фуршет, коктейльный стол).

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера  обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов (по составленному меню).

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

1) соответствовать виду  обслуживания;

2) соответствовать меню  предлагаемых закусок, блюд и  напитков;

3) сочетаться с формой  стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с  общим интерьером зала;

4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия;

5) все предметы сервировки  должны располагаться в соответствии  с правилами. [13].