Классификация белков

Содержание пестицидов в  масле из семян подсолнечника, предназначенных  для выработки рафинированного  дезодорированного масла марки  П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061--89 для масел для .переработки на пищевые продукты.

Содержание токсичных  элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061-- 89.[17]

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика масла
	Рафинированного	Гидратированного	Нерафинированного
	Дезодориро-ванного	Недезодорированного	высшего	первого	второго сорта	высшего	первого	второго сорта
	Д	П
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Легкое помутнение или - «сетка»  не является браковочным фактором	Наличие «сетки» над осадком  не является браковочным фактором	Легкое помутнение над  осадком не является браковочным  фактором
Занах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного  масла или c пpиятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в "торговую сеть и на предприятия общественного питания	Свойственные рафинированному  подсолнечному маслу без постороннего запаха привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному  гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором	Свойственные подсолнечному  маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запахи привкус легкой горечи не являются браковочным фактором
Кислотное число, мг КОН/ г, не более	0,35	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	0,20
Перекисное число, не более Свежевыработанного масла После хранения	5,0 10,0	5,0 10,0	5,0 10,0	----	5,0 10,0	----
Масовая доля фосфоросодержащих веществ В пересчете на стеароолеолецитин В пересчете на P2O5	Отсутствие	0,10 0,009	0,20 0,018	0,25 0,022	0,40 0,035	0,60 0,053	0,80 0,070

 

Кроме указанных показателей  нормируются:

- массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах -- отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел -- не более 0,03--0,2%, в кукурузном масле не определяется;

- в хлопковом, кукурузном  арахисовом, рапсовом, соевом масле  определяют наличие мыла по  качественной пробе -- должно отсутствовать;

- йодное число должно  составлять (J₂/100 г), не более: для подсолнечного -- 125-145, хлопкового -- 101-116, соевого -- 120-140, горчичного -- 92--123, арахисового -- 83-105, рапсового -- 94-106, кокосового -- 12;

- массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 -- в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 -- в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 -- в подсолнечном; 1,5 -- в рапсовом нерафинированном;

- температура вспышки  экстракционного масла подсолнечного,  арахисового, кукурузного дезодорированных -- не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных -- не ниже 225; хлопкового -- не ниже 232; рапсового -- не ниже 230 °С.[4]

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного -- 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов -- 40; перекисное число (в ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла -- 5,0, для хранившегося масла -- 10,0.

Пороки товара и дефекты

Качество растительных масел  должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты  вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий  при использовании дефектного  сырья;

- посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства  при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение  першения в горле при дегустации  или вкус и запах олифы в  результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение  или выпадение осадка в рафинированных  маслах как следствие попадания  влаги в масло, чрезмерного  охлаждения;

- наличие бензина в  экстракционном масле при неполной  её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска  масла в результате высоких  температур;

- обесцвечивание масел,  не защищенных от действия  солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел  нормируется стандартом по показателю цветности.[17]

Упаковка и  розлив

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

-- массой нетто 500 и  700 г в стеклянные бутылки по  ГОСТ 10117, типов VII и IX;

-- массой нетто 470, 575 и  11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при  фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена  высокого давления низкой платности  по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок  по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок  в проволочные многооборотные ящики  по нормативной документации, а также  в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые  по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и  других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают  по видам и сортам.

Тара, применяемая для  розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь  посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые  для налива рафинированного дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Подсолнечное масло, предназначенное  к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

Маркировка

На каждую бутылку с  подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- вид, сорт, марку масла;

- массу нетто, г;

- дату розлива;

- содержание жира в  100 г масла;

- калорийность 100 r продукта (.рафинированного -- 899 «кал, нерафинированного и гидратированного -- 898 ккал);

- гарантийный срок хранения;

- обозначение настоящего  стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку  из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного  масла проставляют компостером  или штампом на этикетке, тиснением  на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок  с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

o наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его  товарный знак;

§ вид, сорт и. марку масла;

- количество бутылок в  единице упаковки или массу  нетто для нефасованного масла;

- дату налива для бочек  и фляг или дату розлива  для бутылок;

- обозначение настоящего  стандарта.

При маркировании ящиков с  маслом, которое подвергнуто 
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с 
маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

Транспортирование растительного масла

Подсолнечное масло  транспортируют в железнодорожных  цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки  растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании  открытым автотранспортом бочки, фляги  и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных  осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок  с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать  требованиям, предъявляемым к перевозке  пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного  масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного  дезодорированного подсолнечного  масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного  дезодорированного подсолнечного  масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного  вида масла.

Хранение растительного  масла

Хранят фасованное в бутылки  масло, в закрытых затемненных помещениях притемпературе не выше 18 °С. горчичное -- не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива):

- подсолнечного, фасованного в бутылки -- 4;

- подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -- 1,5;

- хлопкового рафинированного  дезодорированного -- 3;

- хлопкового рафинированного  недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного -- 6;

- соевого дезодорированного  -- 1.,5;

- горчичного -- 8.

В растительных маслах могут  протекать процессы, приводящие к  ухудшению качества масел. Глубина  процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место  занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Немаловажное значение имеет  исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них  примесей. Существенное влияние оказывает  материал, из которого изготовлена  тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах  большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично -- от кислорода воздуха.

Поскольку окислительные  процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5--2 года, являются температура 4--6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной  сети растительные масла разливают  в железные или реже -- в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.