Классификация белков

Список используемой литературы

1. Бакулина Л.А., Баранова  Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.-873с.;

2. Беззубов Л. П., «Химия жиров», 3 изд., М., 1975-483с.;

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.-561с.;

4. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и  определения. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

5. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

6. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кислотного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

7. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

8. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биохимия. - М.: Высшая.шк., 1998. - 479 с.;

9. Лабораторный практикум  по химии и технологии переработки жиров, М., 1983-278с.;

10. Мазалова Л. Окислительная  порча специализированных жиров.  Пищевая промышленность.-2007.-№6-121с.

11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000-643с.;

12. Петров А.А и др. Органическая  химия. - М.:Высшая.шк., 1973. - 623 с.;

13. Ржавская Ф. М., «Жиры рыб и морских млекопитающих», М., 1976-543с.;

14. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966-543с.;

15. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 2 изд., М., 1974-591с.;

16. Технология переработки  жиров, под ред. Н. С. Арутюняна,  М., 1985-361с.;

17. Федеральный закон «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов». Принят Государственной  Думой РФ 1 декабря 1998г.,одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа: Жиры. Аналитическая  характеристика жиров

Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО

Тульский государственный  педагогический университет

им. Л.Н. Толстого

кафедра органической и биологической  химии

Курсовая работа

на тему:

Жиры. Аналитическая характеристика жиров

Выполнила:

студентка 3 курса группы В

естественнонаучного факультета

Алиева Джейран Октаевна

Научный руководитель:

ст. пр.

Бойкова Ольга Ивановна

Тула, 2007

 

Содержание

Введение

1.Простые липиды. Жиры

1.1 Кислоты жиров

1.2 Строение глицеридов

1.3 Физические свойства  жиров

1.4 Химические свойства  жиров

1.5 Аналитическая характеристика  жиров

2. Сложные липиды

2.1 Фосфолипиды

2.1.1 Глицерофосфолипиды

2.2 Сфинголипиды

2.3 Гликолипиды

2.4 Стероиды

3. Липиды и строение  биологических мембран

4. Применение жиров

Вывод

Литература

Приложение 1

Приложение 2

 

Введение

В настоящее время заметно  возрос интерес к липидам со стороны  всех направлений медико-биологической  науки. Прежде всего - это связано  с теми функциями, которые липиды выполняют в организме растений, животных и человека. Исследования трёх последних десятилетий показали, что липиды не только источник и  форма хранения информации. Сложные  липиды и их природные комплексы  являются основой строения биологических  мембран и в составе ее осуществляют важнейшие жизненные процессы. Установлено  также, что серьезные поражения  нервной системы, расстройства сердечно-сосудистой системы тесно связаны с нарушением обмена липидов

К липидам относятся жиры и жироподобные вещества растительного  и животного происхождения. Обычно их разделяют на две группы: простые  липиды - жиры и сложные липиды, к  которым относятся фосфатиды, цереброзиды и фосфосфингозиды. В биохимии к липидам часто относят и свободные длинноцепочечные кислоты жиров, стерины, воски и некоторые другие, растворимые в неполярных растворителях органические соединения.

Окислительное расщепление  запасных жиров – универсальный  биохимический процесс, протекающий  во всех живых организмах и поставляющий энергию, необходимую для жизнедеятельности. Такие запасные жиры или жиры депо наряду с белками и сахарами –  один из трех основных питательных  компонентов для млекопитающих.

В последние годы выявлена крайне важная роль сложных липидов  в функционировании клеточных мембран. Все клеточные мембраны, помимо белка  и полисахаридов, содержат от 20 до 75% полярных и нейтральных липидов (фосфолипиды, сфинголипиды, гликосфингозиды, холестерин и жирные кислоты). Липиды образуют бимолекулярный слой толщиной около 5 нм с полярными группами по обе стороны слоя, в которой вкраплены белковые субчастицы и структурированная вода. Этот слой регулирует обмен веществ в клетках, определяя проницаемость мембран для ионов, неэлектролитов и воды.

 

1.                 Простые липиды жиры

Природные животные и растительные жиры (растительные жиры называются обычно маслами) состоят главным образом  из глицеридов (сложные эфиры глицерина  и различных органических кислот, в основном С10 – С18). Жиры содержат две или три главные кислоты  и некоторые другие кислоты в  меньшем количестве. Так как спирт  во всех природных жирах один и  тот же – глицерин, наблюдаемые  между жирами различия обусловлены  исключительно органическими кислотами. Запасные жиры или жиры депо – один из метаболических резервов живых систем.[1]

1.1 Кислоты жиров

Кислоты, содержащиеся в  природных жирах, являются монокарбоновыми  с нормальной цепью и четным числом атомов углерода. Исключение составляют изовалериановая кислота и ряд  циклических кислот, содержащихся в  некоторых весьма редко встречающихся  жирах.

В природе жирные кислоты  в свободном виде встречаются  редко. Однако, образуя эфирные или  амидные связи, они входят в состав различных классов липидов, перечисленных  выше, а также многих промежуточных  продуктов метаболизма липидов. Целесообразно рассмотреть некоторые свойства жирных кислот, которые во многих отношениях сходны с другими амфифильными липидами. Биологически важные жирные кислоты характеризуются следующим:

1) являются, как правило,  монокарбоновыми кислотами, содержащими  одну ионизируемую карбоксильную  группу и неполярную ациклическую неразветвленную углеводородную пень;

2) обычно содержат четное  число атомов углерода, хотя в  природе встречаются также и  жирные кислоты с нечетным  числом углеродных атомов;

3) представляют собой  либо насыщенные соединения, либо  соединения с одной пли несколькими двойными связями.

Для разделения смесей кислот, выделенных из жиров гидролизом, применяют  разнообразные методы, например, кристаллизацию при низкой температуре, образование  комплексов с мочевиной и с  циклическими декстринами, противоточную  экстракцию и хроматографию в  различных формах, но главным образом  хроматографию на бумаге и газожидкостную хроматографию. Последний метод  наиболее перспективен.[2]

Из всех непредельных кислот, содержащихся а природных жирах, наиболее распространена олеиновая кислота. В очень многих жирах олеиновая кислота составляет больше половины от общей массы кислот, и лишь в немногих жирах ее содержится меньше 10%; олеиновая кислота присутствует во всех исследованных жирах. Две другие непредельные кислоты линолевая и линоленовая – также очень широко распространены, хотя они присутствуют в значительно меньшем количестве, чем олеиновая кислота. В заметных количествах линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах; для животных организмов они являются незаменимыми кислотами. В природе непредельные кислоты встречаются только в цис-форме.[1]

1.1.1 Насыщенные жирные  кислоты

Общепринятые названия и  формулы некоторых насыщенных жирных кислот приведены в таблице 1. При  нумерации углеродных атомов первым считается углерод карбоксильной  группы (С-1) , тогда как остальные  атомы нумеруется по порядку так, что последним является углерод  концевой метильной группы. Температуры кипения и плавления жирных кислот возрастают с увеличением длины углеводородной цепи. Насыщенные жирные кислоты с четным числом углеродных атомов являются при комнатной температуре жидкостями, если общее число углеродных атомов меньше 10, или твердыми, если углеродная цепь более длинная.

Жирные кислоты являются слабыми кислотами и диссоциируют в водных растворах. Значения констант диссоциации для всех насыщенных жирных кислот очень близки между собой (рК=4,28), а также соответствующей константе уксусной кислоты (рК=4,76). Исключение составляет первый член этого ряда — муравьиная кислота (pК=3,75). Таким образом, в водных растворах неионизированная форма жирной кислоты (RCOOH) является преобладающей при рН<рК, тогда как ионизированная форма (RCOO~) преобладает при рН>р/К.

Смесь жирных кислот, получаемая при гидролизе липидов из различных  природных источников, обычно содержит как насыщенные, так ненасыщенные жирные кислоты. В типичных липидах  животного происхождения преобладающей  насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая (С16), второе место занимает стеариновая кислота (С18). Более короткие жирные кислоты (С14 и С12), так же как  и более длинные (до С28), встречаются  лишь в небольших количествах. Жирные кислоты, содержащие 10 или меньше углеродных атомов, вообще редко встречаются  в животных липидах.

Таблица 1.

Кислота	Число атомов углерода в  цепи	Формула
Предельные (жирные) кислоты
Капроновая Каприловая Каприновая Лауроновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая	С6 С8 С10 С12 С14 С16 С18 С20	СН3(СН2)4СООН СН3(СН2)6СООН СН3(СН2)8СООН СН3(СН2)10СООН СН3(СН2)12СООН СН3(СН2)14СООН СН3(СН2)16СООН СН3(СН2)18СООН
Непредельные кислоты
Олеиновая Ленолевая Линоленовая Элеостеариновая Эруковая	С18 С18 С18 С18 С22	СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН СН3(СН2)4СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН СН3СН2СН=СНСН2СН=СНСН2СН=СН(СН2)7СООН СН3(СН2)3СН=СНСН=СНСН=СН(СН2)7СООН СН3(СН2)7СН=СН(СН2)11СООН

1.1.2 Ненасыщенные жирные  кислоты

В названиях этих соединений по женевской номенклатуре число  углеродных атомов в молекуле указывается  таким же способом, что и для  соответствующих насыщенных кислот (с помощью греческих числительных), а число двойных связей — с  помощью суффиксов («ен» — одна, «диен»— две, «триен» — три связи и т. д.). Положение двойной связи обозначается номером ближайшего к карбоксильной группе атома углерода, участвующего в образовании этой связи. Так, например, двойная связь в цис-9-гексадсценовой кислоте находится между девятым и десятым углеродными атомами, а двойные связи в цис-9,12-октадекадиеновон кислоте расположены между 9—10 и 12—13 атомами углерода.

Ненасыщенность жирных кислот цис-ряда существенно влияет на их свойства. Так, с увеличением числа двойных связей значительно снижается температура плавления жирных кислот, возрастает их растворимость в неполярных растворителях (табл. 3.3). Все обычные ненасыщенные жирные кислоты, встречающиеся в Природе, при комнатной температуре жидкости.

Одиночная двойная связь  в жирных кислотах животного происхождения обычно находится в 9,10-положении. Двумя преобладающими мононенасыщенными жирными кислотами животных липидов являются олеиновая и пальмитоолеиновая.

СН3- (СН2)7-СН=СН - (СН2)7-СООН СН3-(СН2)5-СН=СН - (СН2)7 -СООН

олеиновая кислота           пальмитоолеиновая кислота

Олеиновая кислота является более широко распространенной природе  и превалирует в количественном отношении.

Наличие двойной связи  создает возможность образования  цыстрансизомеров. Известны изомерные формы 9-октадецеиоиой кислоты

Как правило, природные жирные кислоты с одной двойной связью принадлежат к цис-серии. Однако для других классов соединений это правило не всегда применимо. Известно немало кислот, содержащих более одной двойной связи. Две двойные связи, расположенные в углеродном скелете следующим образом:

называются сопряженными (конъюгированными). Конъюгированные  двойные связи обнаружены в жирных кислотах растительного происхождения (элеостеариновая кислота, табл. 3.2), в то время как двойные связи  в ненасыщенных жирных кислотах животных липидов обычно входят в дивинилметановую группировку

-СН=СН-СН2-СН=СН—

Наиболее часто встречающимися полиненасыщенными кислотами тканей млекопитающих являются линолевая кислота, содержащая две двойные связи:

СН3(СН2)4 СН=СН-СН2—СН=СН—  (СН2)7-СООН

линолевая кислота

Линоленовая кислота и  её эфиры легко подвергаются окислению, что и определяет физические свойства высыхающих масел, например льняного масла  применяемого в производстве красок.

Важную группу ненасыщенных жирных кислот составляют простагландины, образующиеся в ходе метаболизма  преимущественно из арахидоновой кислоты. Поскольку простагландины обладают высокой физиологической активностью, - некоторых полиненасыщенных жирных кислот.[2]

1.2            Строение глицеридов

Глицериды имеют следующую  общую формулу:

где R, R’, R” – углеводородные радикалы.

Три гидроксила глицерина  могут быть этерифицированы либо только одной кислотой, например, пальмитиновой или олеиновой, либо двумя или тремя различными кислотами.

Как уже отмечалось выше, большинство жиров содержит две  или три главные кислоты и  некоторые другие кислоты в меньшем  количестве. Все кислоты распределены таким образом, что образуется по возможности большее число смешанных  глицеридов («принцип равномерного распределения»). Иными словами, каждая молекула глицерида  стремится к наиболее гетерогенному  составу. Так, например, масло какао, содержащее в качестве основных кислот пальмитиновую, стеариновую и олеиновую примерно в равном молярном соотношении, состоит в большей степени (55%) из ольпальмитостеарина, тогда как трипальмитин, тристеарин и триолеин содержатся в незначительных количествах. Оливковое масло, несмотря на то, что оно содержит высокий процент олеиновой кислоты (80% от общего количества кислот), содержит всего 30% триолеина наряду с 45% диолеинов с предельной кислотой (пальмитиновой и стеариновой) и 25% линолеодиолеинов.