Классификация белков

Горчичное масло выпускают  нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло (ГОСТ 8988-77) получают из семян рапса -- растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу.

Рапсовое масло имеет  специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов  кукурузного масла преобладают  лино-левая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет  специфические вкус и запах, цвет -- от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло  должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых.

Зрелые плоды в зависимости  от цвета бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла  более высокой усвояемостью. Оно  оказывает желчегонное действие, используется как составная часть  диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется .в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет  приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого до золотисто-желтого, низших -- с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла  зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое  масло, называемое «прованским», золотисто-желтого  цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном  прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной  классификации марочным оливковым  маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Лучшим оливковым маслом, реализуемым на международном рынке, считается масло, которое по-французски называется «Huile dolvie Veirge». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают «рафинированное оливковое  масло». Его используют для приготовления  горячих блюд.

Смесь прессового и рафинированного  масла обозначают просто «оливковое масло».

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его -- 28--36 "С, застывания -- 22--27 "С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58--60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40--42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокиелотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы -- пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокиелотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла  используют вместе с саломасами в  производстве маргариновой продукции  в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.[11]

Получение растительных масел

Для получения масел  лучшего качества и более полного  их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического  сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую  оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает  много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах -- жаровнях при температуре 105--120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования  и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование -- это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)--для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел  основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные  методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание  восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210--230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла, поступающие в розничную  торговлю, не всегда целесообразно  подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел  рафинируют саломасы и животные топленые жиры.[11]

Требования к  качеству растительных масел

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных  масел тесно связаны со степенью их очистки.

Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и  заметное количество отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами. В противоположность  этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и  не имеют свойственного им вкуса  и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и  физико-химическим показателям делятся  на сорта. Рафинированные масла выпускаются  одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу  омыления. Эти показатели характеризуют  жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах  России, содержат больше масла, чем  на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с  большим йодным числом (выше процент  непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.[17]

Технические требования

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с  требованиями ГОСТ 1129-93 по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.

Характеристики

По органолептическим  и физико-химическим показателям  подсолнечное масло должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Содержание пестицидов, токсичных  элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном высшего и первого сортов, -- нерафинироваяном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом ССCР 01.08.89 № 50611--89.

Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061--89.

Требования к сырью

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного дезодорированного  масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Содержание пестицидов в  масле семян подсолнечника, предназначенных  для выработки рафинированного  дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 011.0,8.89 № 5061--89 для масел для непосредственного употребления в пищу.