Классификация белков

При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров, а также тройных смесей (например, с саломасом) получаются продукты высокого качества (по структуре и органолептическим показателям), такие как кулинарные жиры или основа для производства маргарина. Переэтерификация значительно расширяет ассортимент жиров для кондитерских изделий, хлебопечения и консервирования, а также позволяет увеличить дозировку в маргарин негидрированных растительных масел.

Примером межмолекулярной переэтерификации может служить взаимодействие двух глицеридов -- тристеарина и триолеина, в результате чего образуется некоторое количество смешанных триглицеридов.

Полученные таким образом  смешанные триглицериды имеют температуру  плавления более низкую, чем исходный тристеарин, и более высокую, чем триолеин. Гидропереэтерификация осуществляется при температуре несколько выше 160 °С с применением никелевых и других катализаторов, обычно применяемых для промышленной гидрогенизации масел. Приготовленный по этому способу из смеси подсолнечного масла и свиного жира гидропереэтерифицированный продукт имеет по сравнению с саломасом подсолнечного масла ряд преимуществ: более низкую температуру плавления (31-32 °С), более высокую твердость, меньшее содержание изомеризованных жирных кислот и лучшую цветность.

Реакция алкоголиза является третьим видом переэтерификации сложных эфиров. Глицериды жирных кислот при нагревании со спиртом не изменяют своего состава даже при кипячении. Если к нагретому жиру при перемешивании прилить двойной объем метилового спирта, в котором растворено небольшое количество едкого кали, то очень быстро из раствора начнет выделяться глицерин. При этом в спиртовом растворе над слоем глицерина окажутся метиловые эфиры жирных кислот исходного жира.

Такой обмен спиртов в  сложных эфирах называется алкоголизом. По названию применяемого спирта его называют метанолизом, этано-лизом и т. д. Реакция алкоголиза очень похожа на реакцию гидролиза, но отличается тем, что вместо воды действующим фактором является спирт, и течение ее также протекает ступенчато.

Алкоголиз, как и межмолекулярная переэтерификация, хорошо протекает в присутствии катализатора (например, алкоголята калия или алкоголята натрия). В противном случае реакция идет очень медленно даже при нагревании до 250 °С. Глубина алкоголиза при благоприятных условиях достигает 95%. С увеличением молекулярной массы спирта алкоголиз замедляется. Так, для подсолнечного масла при использовании этилового спирта глубина алкоголиза примерно равна 35,3%, а при применении амилового спирта -- 11,5%. Однако положение равновесия может быть сдвинуто изменением соотношения триглице-ридов и спирта или выводом из зоны реакции одного из образующихся продуктов, например глицерина. В качестве ускорителей реакции алкоголиза могут быть использованы едкий кали, едкий натр, сильные кислоты, например серная, хлористый водород.

Алкоголиз может быть осуществлен не только при участии метилового или этилового спиртов, но и других одноатомных и многоатомных спиртов.

Алкоголиз с участием глицерина называется глицеролизом и протекает при нагревании глицеридов с глицерином в интервале температур 170-250 °С в присутствии алкоголятов или оксидов свинца, цинка и других металлов. Глицеролиз протекает в виде двух последовательных обратимых реакций.

В зависимости от количества введенного в реакцию глицерина  в конечном продукте в различных  соотношениях будут содержаться  в смеси моно-, ди- и триглицериды. При нагревании смеси до 240-250 °С, особенно при большом избытке глицерина, в качестве побочного продукта реакции образуются полиглицерины.

Четвертым видом переэтерификации является так называемый ацидолиз. Он протекает при нагревании свободных жирных кислот с глицеридами с образованием смешанных триглицеридов и высвобождением из первоначального триглицерида одной или нескольких жирных кислот.

Замена кислотных остатков осуществляется при температуре 250-300 °С без присутствия катализаторов. Однако катализаторы значительно ускоряют процесс альдолиза. Серная кислота даже в небольших количествах не только ускоряет процесс альдолиза, но делает его возможным при температуре 150-170 °С. Альдолиз дает возможность снижать температуру плавления высокоплавких триглицеридов, а также вводить в молекулы триглицеридов жиров низкомолекулярные жирные кислоты, например масляную, при получении различных видов пищевых жиров с более низкой температурой плавления.

6) Прогоркание. Этот сложный химический процесс происходит при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Если жиры в этих условиях подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Этот вид порчи жира легко контролируется по величине кислотного числа (КЧ). Под этой константой понимается количество милиграммов едкого калия (KOH), которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Доброкачественные жиры содержат небольшое количество свободных жирных кислот.

С помощью других констант можно определить природу содержащихся в масле свободных жирных кислот. Так, по числу Рейхерта-Мейсля можно судить о количестве летучих растворимых в воде кислот, а по числу Поленске - о количестве летучих кислот, нерастворимых в воде. Числом Рейхерта-Мейсля называется количество миллилитров 0,1 Мэ раствора едкого калия, необходимое для нейтрализации летучих, растворимых в воде жирных кислот, полученных при строго определенных условиях из 5 г жира. Число Поленске устанавливают вслед за определением летучих кислот в той же навеске жира. Выпавшие жирные кислоты переводят в спиртовой раствор и титруют 0,1 Мэ спиртовым раствором едкого калия.

Для более точного представления  о количестве содержащихся в жирах  глицеридов из числа омыления вычитают кислотное число и получают так  называемое эфирное число (ЭЧ), которое  характеризует только связанные  жирные кислоты.

Иногда прогоркание жиров зависит от жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих окисление отщепленных жирных кислот в кетоны или альдегиды. Однако чаще всего прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Последний может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси.

 

Кислород может присоединяться также и к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя  гидроперекиси.

Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов. Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством иода, пошедшего на разрушение перекисей.[8]

Классификация растительных масел

Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

- используемого сырья  -- подсолнечник, оливки, соя, рапс  и др.; способах

- очистки (рафинации) -- фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла  двумя способами: прессованием (методом

отжимания масла под высоким  давлением) и экстрагированием (методом

вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа  очистки масла делят на нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки  и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа  очистки растительные масла вырабатывают:

Нерафинированное  масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания.

Масло обладает интенсивной  окраской, ярко выраженным вкусом и  запахом семян, из которых оно  получено. Имеет осадок, над которым  может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230 °С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.[11]

Ассортимент и  характеристика растительных масел

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) получают из семян подсолнечника -- однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и  гидратированное.

Рафинированное масло  на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет  золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно -- рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего  и 1-го сортов должно быть прозрачным, без  осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком -- легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника -- Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывается с VI в. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорирован-ное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное хлопковое  масло должно быть прозрачным, дезодорированное -- без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное -- со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое  салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего  или 1-го сорта, выделенную фракционированием  при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным -- для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -- Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов  соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет  коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации -- светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта -- прессовое.

Товарное соевое масло  должно быть прозрачным, в гидрати-рованном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного -- свойственные соевому. маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка! На территории нашей страны известен с 1792 г.

В составе триглицеридов  арахисового масла преобладают  олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное -- дезодорированное и  недезодорированное, а также нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные  виды масла, кроме технического, применяют  в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.