Отчет по практике в ООО «Любо-Дорого»

Особенно важно максимально сокращать сроки хранения п/ф для приготовления холодных блюд и строго соблюдать установленные температурные режимы хранения готовых изделий.

Персонал каждый день проверяют на наличие мокнущих ран, гнойничковых заболеваний и ангины, которые могут стать источником инфекций, вызывающих тяжелые пищевые отравления.

В холодном цехе используемый рабочий инвентарь и посуда каждый день обезжиривается и дезинфицируется 0,2 % раствором хлорной извести. Пол и оборудование моют в таком же режиме.

Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов должны иметь соответствующую маркировку, и в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных продуктов.

В холодном цехе кофейни предусмотрены следующие пары инвентаря (разделочная доска и нож): для сливочного масла, сыра, гастрономии (мясной и рыбной отдельно), сельди, зелени, сырых овощей, вареных овощей, которые имеют соответствующую маркировку.

Все холодные блюда и закуски, салаты изготавливают непосредственно перед отпуском потребителям с учетом спроса, что оказывает существенное влияние на решение работы цеха.

План цеха с расстановкой оборудования приведен на рисунке 2

 

Рисунок 2 – Схема  холодного цеха

 

1 – стол охлождаемый;                    

2 – слайсер;

3 – электронные весы;

4 – шкаф морозильный;

5 – соковыжималка  ;

        6 – стеллаж с чистой посудой;

7 – ванна моечная.

 

2.13 Составление материального отчета

 

Материальный отчет составляется на ПОП ежедневно. Основой для его составления служат накладные о передаче готовой продукции из кухни на реализацию, а также другие точки ее реализации помимо зала предприятия, а также акт о реализации готовой продукции в количественно-суммовом выражении и заборный лист по готовой продукции. Эти документы идут в бухгалтерию, где ведется параллельный учет расходного сырья.

Материальный отчет составляется для того, чтобы иметь ежедневное представление о движении сырья, остатке на начало и конец дня, приходе.

На начало нового периода списывается остаток в денежном выражении, затем заносится приход сырья, выданного за данный период. При этом каждый вид сырья оценивается как в количественном, так и в стоимостном выражении.

Для выдачи сырья на приготовление блюд учитывается количество сырья брутто на 1 порцию.

Оставшееся сырье после окончания производства списываются на новый период. Материальный отчет ведет заведующий производством, он является материально ответственным лицом и несет финансовую ответственность за использование и расход сырья.

 

 

2.14 Организация обслуживания

 

На предприятиях общественного питания применяются три основных метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами, смешанный метод.

Самообслуживание позволяет резко увеличить пропускную способность предприятий, сократить численность работников, занятых в процессе обслуживания. Существует несколько форм самообслуживания. Они классифицируются в зависимости от форм расчета:

самообслуживание с предварительной оплатой;

самообслуживание с последующей оплатой;

самообслуживание с непосредственной оплатой;

самообслуживание по системе саморасчета.

Обслуживание официантами является традиционным методом для ресторанов. Кроме того, он используется в кафе и барах, а также на других предприятиях в соответствии с характеристикой типов и категорий по уровню обслуживания и размерам наценок. Этот метод может быть или индивидуальным, или бригадным.

При индивидуальном методе обслуживания официант осуществляет все операции и элементы обслуживания потребителей на определенном участке зала. Такая организация труда характеризует недостаточный уровень развития разделения труда и специализации. Кроме того, потребители оказываются в неравных условиях, так как уровень квалификации официантов различен. Обслуживание официантами, как и другие методы, имеет несколько форм. Основными формами являются: повседневное обслуживание; обслуживание банкетов; специальные формы обслуживания.

В русском языке слово «повседневный» означает проводимый изо дня в день, повторяющийся, всегда, постоянный, не прекращающийся. Именно таким во многом является процесс обслуживания потребителей в ресторане. Один за другим входят потребители в ресторан. Официанты должны приветливо встретить каждого гостя, предложить удобное место, обслужить в соответствии с его пожеланиями и установленными правилами.

Часто возникают ситуации, когда потребители приходят в ресторан, чтобы особо торжественно отметить какую-либо дату, провести встречу и т. д. В этом случае организуют обслуживание банкетов. Банкеты могут быть с полным и частичным обслуживанием официантами, банкет-чай, банкет-коктейль, банкет-фуршет, свадебный банкет, дипломатический прием. Обслуживание банкета может осуществляться вне ресторана.

К специальным формам обслуживания относятся:

обслуживание проживающих в гостиницах;

обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний;

обслуживание в дни праздников и при встрече Нового года; обслуживание в местах массового отдыха;

обслуживание в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах;

обслуживание в ресторанах при аэропортах и аэровокзалах; обслуживание в ресторанах при портах и на судах;

обслуживание в ресторанах при автовокзалах и на автотрассах.

Формы обслуживания постоянно совершенствуются. В ресторанах реализуются комплексные обеды, организуются молочные буфеты, столы «детские», «экспресс», бары и др., разрабатываются фирменные блюда, проводятся потребительские конференции, реализуются дополнительные услуги. В столовых внедряются механизированные и автоматизированные системы комплектации и выдачи обедов.

Ведение книги отзывов и предложений представлено в Приложении М.

 

2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд

 

На предприятиях ООО «Любо-Дорого» разработка новых блюд проводится в рамках программы внутренних конкурсов поваров. В процессе дегустации определяются лучшие блюда конкурса. Блюда предлагаются на рассмотрение поварами. Составление технической документации поручается технологам предприятия. Утверждают блюда управляющие подразделений. Разработка и утверждение новых фирменных блюд могут проходить и вне конкурсной программы. В этом случае разработка блюд поручается наиболее опытным поварам, технологам.

Технико-технологическая карта фирменного блюда представлена в Приложении Н. 

2.16 Контроль качества продукции

 

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пиши, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом. В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

 

Список литературы

 

1. Сквозная программа для студентов всех форм обучения специальности 260501

- Технология продуктов общественного питания / Сост.: Э.А. Исагулян, Г.М. Зайко, И.А. Куликов; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 28 с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 192 с.
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. - 5-е изд.,стер.

- М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л. Е. Голунова СПб.:ПРОФИКС, 2006. - 688с.
5. Черникова Л.П. Охрана труда и здоровья с основами санитарии и гигиены в сфере торговли и коммерции. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-