Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2013 в 15:11, отчет по практике
Цель преддипломной практики – закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.
Задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии;
- ознакомиться с содержанием работы заведующего производством, инженеров-технологов;
- приобрести практические навыки в оперативном планировании;
- ознакомиться с ведением учета на предприятии и изучить систему материальной ответственности;
- приобрести навыки организации трудового коллектива и управления им.
1 Цели и задачи преддипломной практики……………………………3
2 Организация работы предприятия………………………………… 4
2.1 Характеристика предприятия…………………………………… 4
2.2 Организация продовольственного снабжения…………………….9
2.3 Материально-техническое снабжение предприятия…………......12
2.4 Организация складского хозяйства…………………………….....14
2.5 Весовое хозяйство……………………………………………….....16
2.6 Тарное хозяйство…………………………………………………...18
2.7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов…………………………………………………………………..20
2.8 Оперативное планирование производства………………………..21
2.9 Организация труда производственных работников……………...28
2.10 Обязанности заведующего производством и инженера-технолога………………………………………………………………...33
2.11 Организация работы горячего цеха……………………………....35
2.12 Организация работы холодного цеха………………………….....37
2.13 Составление материального отчета……………………………....39
2.14 Организация обслуживания……………………………………....40
2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд………....42
2.16 Контроль качества продукции…………………………………....43
Список литературы…………………………………………………......45
Предприятия общественного питания рассчитывают нормы сбора пищевых отходов и представляют их в вышестоящую организацию для утверждения, доводят задания по сбору пищевых отходов до филиалов и цехов своего предприятия согласно утвержденным индивидуальным нормам, контролируют выполнение заданий по сбору и сдаче пищевых отходов, представляют отчетность в вышестоящую организацию по сбору и сдаче пищевых отходов. В объединениях общественного питания ответственным за нормирование сбора пищевых отходов назначается заместитель директора или главный инженер-технолог; на предприятиях общественного питания в зависимости от объема их товарооборота -директор, или его заместитель, или инженер-технолог.
2.8 Оперативное планирование производства
Управление производственным процессом осуществляют с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Оперативное планирование включает: составление производственной программы, составление меню, расчет потребностей в сырье, распределение заданий работникам.
Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. Для учета движения продуктов на производстве используются цены приобретения с добавлением единой наценки. Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления единой наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.
Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
План-меню представлен в таблице 4
Таблица 4 -План -меню 2011
Наименование блюд |
№ Реце- птуры |
Выход, г, мл |
Коли- чество |
Краткая характеристика блюд и гарниров | |||||
Холодные закуски | |||||||||
Салат Цезарь с курицей |
Ф/Б |
200 |
По заказу |
||||||
Салат Цезарь с семгой |
Ф/Б |
200 |
По заказу |
||||||
Салат Оливье |
Ф/Б |
200 |
По заказу |
||||||
|
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
| |||||||||
|
Салат с морепродуктами |
Ф/Б |
185 |
По заказу |
Морской коктейль с помидорами, листом салата под заправкой. | |||||
Салат из запеченных овощей |
Ф/Б |
190 |
По заказу |
Баклажаны, перец болгарский, шампиньоны, лист салата, помидор, кунжут, заправка. | |||||
Салат с куриным филе, ананасами и балыком |
Ф/Б |
200 |
По заказу |
Филе куриное, шампиньоны, ананас, изюм, грецкий орех, майонехный соус. | |||||
|
Салат по-тоскански |
Ф/Б |
245 |
По заказу |
Маринованные огурчики, куриное филе, корень сельдерея, шампиньоны, заправка на основе майонеза . | |||||
|
Салат с роллами из семги |
Ф/Б |
200 |
По заказу |
Роллы из семги, фаршированные сыром Фета, огурцами, болгарским перцем и шампиньонами. | |||||
Салат итальянский «Кобб» |
Ф/Б |
250 |
По заказу |
Сыр Фета, яйцо отварное, лист салата, помидор, филе куриное, бекон. |
|
Салат Тайский |
Ф/Б |
210 |
По заказу |
Говядина обжаренная, помидоры черри, лист салата, перец болгарский, кунжут. |
Ролл Саи Маки |
Ф/Б |
140/15 |
По заказу |
Огурцы. морковь, капуста, авокадо, перец болгарский, кунжут. |
Ролл спайси с угрем |
Ф/Б |
125/15 |
По заказу |
|
Ролл Фристайл |
Ф/Б |
160/15 |
По заказу |
Авокадо, угорь, семга, помидоры, огурцы |
Ролл Бонито |
Ф/Б |
130/15 |
По заказу |
Лосось,филе копченой курочки, огурец,кунжут, икра Масаго. |
Ролл Калифорния |
Ф/Б |
115/15 |
По заказу |
С лососем и угрем |
Ролл с мидиями |
Ф/Б |
120/15 |
По заказу |
Мидии, перец болгарский, икра Масаго,кунжут. |
Ролл Эбби гигант Маки |
Ф/Б |
120/15 |
По заказу |
Креветки тигровые, огурец, сыр Филадельфия, икра |
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
Наименование блюд |
№ Реце- птуры |
Выход, г, мл |
Коли- чество |
Краткая характеристика блюд и гарниров |
Ролл Аляска |
Ф/Б |
115/15 |
По заказу |
Сыр Филадельфия, авокадо, лосось, креветки, огурцы. |
Суши с лососем |
Ф/Б |
27/15 |
По заказу |
|
Суши с тигровой криветкой |
Ф/Б |
27/15 |
По заказу |
|
Суши спайси микс |
Ф/Б |
35/15 |
По заказу |
|
Супы | ||||
Куриный бульон с яйцом |
Ф/Б |
250 |
По заказу |
Нежный бульон с яйцом и сухариками. |
|
Суп-лапша |
Ф/Б |
300/30 |
По заказу |
Куриный бульон с домашней лапшой |
Суп пюре грибной |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Сливочный крем-суп из шампиньонов и белых грибов |
Солянка сборная |
Ф/Б |
300/20 |
По заказу |
|
Горячие блюда |
Картофельные блинчики со сметаной |
Ф/Б |
100/50 |
По заказу |
|
Стейк из семги с белым соусом |
Ф/Б |
120/50 |
По заказу |
|
Филе судака, запеченное с картофелеми помидорами под сырной корочкой |
Ф/Б |
250 |
По заказу |
|
Свинина с картофелем и грибами в сливочном соусе |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
|
Говядина по-строгановски со сливочном пюре |
Ф/Б |
150/150 |
По заказу |
|
Медальоны из свинины с картофелем |
Ф/Б |
100/100/50 |
По заказу |
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
Наименование блюд |
№ Реце- птуры |
Выход, г, мл |
Коли- чество |
Краткая характеристика блюд и гарниров | |||||
Куриное филе со сладким перцем |
Ф/Б |
180 |
По заказу |
||||||
Шашлык из индейки с картофелем фри |
Ф/Б |
140/100/50 |
По заказу |
||||||
Куриное филе в ореховой корочке с цветной капустой |
Ф/Б |
95/120/50 |
По заказу |
||||||
Картофель фри |
Ф/Б |
70 |
По заказу |
||||||
Овощи запеченные на гриле |
Ф/Б |
150 |
По заказу |
||||||
Баварские колбаски с картофелем фри и квашенной капустой |
Ф/Б |
90/100/100 |
По заказу |
||||||
Куриные ножки с фри и луковыми кольцами в кляре |
Ф/Б |
130/100/60/50 |
По заказу |
||||||
Омлет с морепродуктами |
Ф/Б |
200/20/50 |
По заказу |
Омлет с мидиями, креветками, болгарским перцем, луком и помидорами. | |||||
Омлет с цветной капустой и паприкой |
Ф/Б |
215/20/50 |
По заказу |
Омлет с обжаренной цветной капустой иболгарским перцем. | |||||
Яичница с картофелем фри и сосисочками |
Ф/Б |
80/70/100/70 |
По заказу |
||||||
|
Паста Карбонара |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Итальянские макароны спагетти с обжаренными на оливковом масле беконом и луком пореем, нежным соусом из сливок, сыром Пармезаном. | |||||
Фетучи с белыми грибами |
Ф/Б |
290 |
По заказу |
Макароны фетучини с обжаренными на оливковом масле с белыми грибами, шампиньонами, луком пореем. | |||||
Пельмени куриные, запеченные в сливках |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Куриные пельмени, запеченные под сыром, в нежном сливочном соусе с луком и помидорами. | |||||
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
Наименование блюд |
№ Реце- птуры |
Выход, г, мл |
Коли- чество |
Краткая характеристика блюд и гарниров | |||||
Каннеллони с курицей, грибами и вечиной |
Ф/Б |
350 |
По заказу |
||||||
Вителло |
Ф/Б |
290 |
По заказу |
||||||
Сырники |
Ф/Б |
175 |
По заказу |
||||||
Оладьи |
Ф/Б |
120 |
По заказу |
||||||
Блинчики с красной икрой |
Ф/Б |
100/25 |
По заказу |
||||||
Блинчики с мясом |
Ф/Б |
150/50 |
По заказу |
||||||
Блинчики с ветчиной и сыром |
Ф/Б |
185/50 |
По заказу |
||||||
Блинчики с семгой |
Ф/Б |
185/45 |
По заказу |
||||||
Сладкие блюда | |||||||||
Блинчики шоколадные |
Ф/Б |
160 |
По заказу |
||||||
Блинчики «Креп Сюзет» |
Ф/Б |
160/50/50 |
По заказу |
Блинчики с яблоками, ванильным соусом, обжаренные в карамели. | |||||
Блинчики с миндальной начинкой и апельсиновым соусом |
Ф/Б |
160/50 |
По заказу |
||||||
Блинчики с маковой начинкой |
Ф/Б |
240/80 |
По заказу |
||||||
Корзиночка с кремом маракуйя |
Ф/Б |
100 |
По заказу |
||||||
Сладкие роллы |
Ф/Б |
110/40 |
По заказу |
Шоколадные блинчики с начинкой из фруктов и сыра Филадельфия. | |||||
Штрудель яблочный |
Ф/Б |
250/20 |
По заказу |
||||||
Кассата |
Ф/Б |
70 |
По заказу |
Тонкий бисквит, пропитанный вишневым ликером, с начинкой из сливочного сыра Филадельфия, творога и сливок, с кусочками цукатов из клубники и киви. | |||||
Фружелина |
Ф/Б |
80 |
По заказу |
Нежное творожное суфле с добавлением ягод вишни. | |||||
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
Наименование блюд |
№ Реце- птуры |
Выход, г, мл |
Коли- чество |
Краткая характеристика блюд и гарниров | |||||
Тирамису итальянское |
Ф/Б |
110 |
По заказу |
Воздушный крем-суфле на основе сыра Москарпоне с прослойкой из печенья Савоярди, шоколада и кофе. | |||||
Чиз-кейк лайт |
Ф/Б |
120 |
По заказу |
Сырный творог с ягодной заливкой на основе из песочного теста. | |||||
Чиз-кейк Нью-Йорк |
Ф/Б |
130 |
По заказу |
Классический сырный торт с миндалем и ванильным соусом. | |||||
Птичье молоко |
Ф/Б |
100 |
По заказу |
Воздушное суфле в сочетании с тонкими прослойками нежного бисквита | |||||
Эстерхази |
Ф/Б |
100 |
По заказу |
Ореховая выпечка с кремом на основе ванильного соуса и сливочного масла. | |||||
Напитки | |||||||||
Экспрессо |
Ф/Б |
30 |
По заказу |
||||||
Ристретто |
Ф/Б |
20 |
По заказу |
||||||
Американо |
Ф/Б |
290 |
По заказу |
||||||
Кофе по-восточному |
Ф/Б |
80 |
По заказу |
||||||
Кофе по-венски |
Ф/Б |
145 |
По заказу |
||||||
Мокко |
Ф/Б |
220 |
По заказу |
||||||
Шоколадный вулкан |
Ф/Б |
180 |
По заказу |
||||||
Кофе Оранж |
Ф/Б |
90 |
По заказу |
||||||
Кофе Каретто |
Ф/Б |
40 |
По заказу |
||||||
Ирландский кофе |
Ф/Б |
180 |
По заказу |
||||||
Горячий шоколад с ликером Бейлиз |
Ф/Б |
190 |
По заказу |
||||||
Чай Английский завтрак |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Купаж из сортов индийского и цейлонского чая. | |||||
Чай Макалбари |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Индийский черный чай. | |||||
Чай дикая вишня |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Купаж из лучших сортов китайского чая с ягодами вишни. | |||||
Чай женьшеневый |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Чай со стойким сладким послевкусием. | |||||
Чай наглый фрукт |
Ф/Б |
300 |
По заказу |
Фруктовая смесь с земляничным и малиновым | |||||