Отчет по практике в ООО «Любо-Дорого»

Номенклатура предметов  материально-технического оснащения  подвергается частым изменениям. Ее можно  сгруппировать следующим образом: механическое, тепловое, холодильное, торговое и погрузочно-разгрузочное оборудование; кухонная посуда; технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовая посуда; столовые приборы; столовое белье; санспецодежда; мебель;  нестандартное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; бумага; рекламный инвентарь.

Потребности в оборудовании и материалах рассчитываются на основании нормативов материально-технического обеспечения.

В зависимости от назначения различают нормы расхода, оснащения  и эксплуатационные нормы. Нормы  расхода устанавливаются по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий  на предприятиях (моющие средства, бумага, бумажная посуда и т.д.).  Нормы оснащения устанавливают для определения количества инвентаря и оборудования многократного использования.

Нормы разрабатываются для  различных групп инвентаря с  учетом типа предприятия , мощности и  условий работы.

Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год  рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. При определении потребности предприятий в столовой посуде и приборах учитывается число мест в залах и количество реализуемых блюд.

Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год. Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.

Нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду, столовые приборы, столовое белье установлены в  процентах к годовому розничному товарообороту зала; на производственный инвентарь – в процентах к годовому выпуску продукции собственного производства; на санспецодежду – в процентах к годовому валовому товарообороту.

Руководитель предприятия  в течение следующего за составлением акта дня рассматривает акты, выясняет обстоятельства лома, боя, утраты и выносит соответствующее решение (отнести за счет виновных лиц или списать за счет предприятия). Решение руководителя является основанием для списания потерь на соответствующие счета бухгалтерского учета.

При бое, ломе посуды и приборов по вине потребителя ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в  установленном порядке. Потребитель  может возместить причиненный ущерб  внесением соответствующей суммы  в кассу. В приходном кассовом ордере указывается наименование, количество и стоимость утраченных предметов. На бой, лом столовой посуды и приборов, не возмещенный потребителем, составляется отдельный акт для разрешения вопроса о взыскании причиненного ущерба.

Пример оформления акта списания инвентаря, оформлен в Приложении Г.  

2.4 Организация  складского хозяйства

 

Перед складским  хозяйством стоят следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья  и материалов;

тщательная приемка товаров  и тары от поставщиков по количеству и качеству;

хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику  наиболее рациональными методами и  средствами.

Площадь складских помещений  предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале.

Различают следующие виды складских помещений предприятий  общественного питания по СНиП: охлаждаемые  камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов; кладовые овощей, солений, квашений; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика, загрузочная.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов).Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных камерах, на разных уровнях, в специальной таре. Ближе или дальше от охлаждающих батарей.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений –  на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т.п. Тару, в которой  поступают продукты в складское  помещение, предварительно очищают  от загрязнения. Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты – от овощей.

Хранить хлеб следует  в отдельном помещении или  хлеборезке: хранение хлеба в кладовой для сухих продуктов приводит к загрязнению его пылью, образуемой при приемке и отпуске сыпучих продуктов. В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени:

отпуска товаров  в цехи основного производство и  филиалы;

приемки товаров  от поставщиков;

приемки тары от материально-ответственных лиц и  сдачи тары собирающим ее организациям;

составления отчетов  кладовщиком.

Прием товаров  и их отпуск должны производиться по счету, массе, мере, причем, проверяться не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие сопроводительным документам. Прием и отпуск товаров оформляется накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие  стандартам и техническим условиям, как правило, на предприятия общественного  питания не принимаются. На предприятии  «Любо-Дорого» - Красная 21 имеется одно складское помещение площадью 4,5м². Оно предназначено для кратковременного хранения товаров.

Пример Акта на поступление недоброкачественного сырья приведен в Приложении Д. Документ на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в Приложении Е. 

2.5 Весовое хозяйство

 

К весам предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний.

Устойчивость  – свойство весов, выведенных из состояния  равновесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение. Точность – свойство весов показывать массу груза с отклонением от истинного его значения в пределах установленной наибольшей допустимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании, выпускаются по первому классу точности (погрешность 0,1%). Чувствительность – свойство весов выходить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допустимую погрешность. Постоянство показаний – свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза давать одинаковые показания.

Проверка мер  и весоизмерительных приборов включает технический осмотр и контрольные  испытания для определения их устойчивости, точности, чувствительности и постоянства показаний. При  техническом осмотре проверяют исправность отдельных деталей, правильности их сборки и взаимодействия. Качество материалов и отделки, четкость, ясность и правильность маркировки.

Все весы, имеющиеся  на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным  поверителем. Работник, ответственный за эксплуатацию весоизмерительных приборов на предприятии, должен вести учет по каждому прибору, отражающий периодичность поверок весов, их ремонт. На весы заполняется эксплуатационный паспорт.

На предприятии  «Любо-Дорого» - Красная 21 имеется следующее весоизмерительное оборудование представлено в Таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика весоизмерительного оборудования

 

Наименование  оборудования	Марка	Количество	Шкала измерений	Дата очередной  поверки	Техническое состояние
Весы электронные	CAS-08 1H	1	до 50 кг	17.05.2011	исправно
Весы электронные  настольные	CAS SW-1	4	до 5 кг	17.05.2011	исправно

 

При взвешивании  на весы кладут упаковку, затем нажимают кнопку тарокомпенсатора. При этом на  цифровом табло должны появиться  нули. После чего на упаковку, лежащую на площадке весов кладут взвешиваемый груз и через 1 -2 с снимают показания. Следующие операции по взвешиванию повторяют в той же последовательности.

Для безотказной  работы весоизмерительного оборудования помимо соблюдения правил их эксплуатации необходимо выполнять мероприятия по техническому обслуживанию. Техническое обслуживание должно быть организованно по системе планово-предупредительных ремонтов, в соответствии с которой производится межремонтное обслуживание, профилактические осмотры и различные виды ремонтов.

Все измерительное  оборудование на ПОП подвергается обязательной государственной поверке, которую  осуществляет метрологическая служба страны. Регулярная поверка весов  осуществляется 1 раз в год с  нанесением клейма на весы и гири. Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.

 

2.6  Тарное  хозяйство

 

Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и мощности. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары (создаваемые на крупных предприятиях), тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее использования.

Тара предохраняет товар от порчи и потерь, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости.

Деревянная  тара маркируется, то есть на ящиках наносится  краской или выжигается номер ее по прейскуранту. Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преимущества – стойкость к воздействию внешней среды, возможность герметично закрывать товары.

К тканевой таре относятся мешки и упаковочные  ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки в зависимости от  их качества подразделяют на пять категорий. Они должны быть чистыми и сухими. Вся мешкотара имеет клеймо или бирку, причем каждое клеймо соответствует категории мешка.

Преимущество их – сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало место, могут использоваться полностью.  Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, банки. Преимуществом металлической тары является длительный срок службы. К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные ящики.

В последние годы все шире применяется тара из различимых полимерных пленок и пластмасс. Такая тара хорошо сохраняет товары, придает им красивый внешний вид.

Контейнеры используются для транспортировки и хранения изделий из мяса и рыбы. Для жесткости на крышке и на дне контейнера имеются ребра.

По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его хранения. Внутренняя тара (бутылки, банки, баллоны) освобождается перед отпуском товара.

В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки возврата, расчетов по таре.

На основании договора-поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и оперативно учитывается их выполнение.

В конце месяца предприятие представляет в вышестоящую организацию оперативный отчёт о движении тары и ее остатках по каждому поставщику. На предприятии «Любо-Дорого» - Красная  21 используются следующие виды тары

 

Таблица 3- Характеристика тары

 

Виды тары	Материал	Принадлежность	Сроки возврата, сутки	Отнесение сверхнормати вных потерь
Коробки для	Картон	Центральный	не    возвра-	-
тортов		склад	щаются
Контейнеры	Металл	Центральный	2	нет потерь
для		склад
кондитерских
изделий
Контейнеры	Пластмасса	Центральный склад	8	нет потерь
Емкости для	Пластмасса	Центральный	20	нет потерь
воды 20л		склад

 

 

2.7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов

 

На предприятиях общественного питания приказом руководителя назначается ответственное лицо за сбор пищевых отходов. Для складирования и кратковременного хранения отходов применяются специальные баки-контейнеры, которые устанавливаются на специальных автомашинах. Отходы на предприятиях общественного питания хранятся в охлаждаемых камерах.

Отходы от приготовления и потребления пищи можно классифицировать по ряду признаков: основному сырью, способам его обработки, получаемые со