Отчет по практике в ООО «Любо-Дорого»

Содержание

 

1 Цели и задачи преддипломной  практики……………………………3

2 Организация работы предприятия…………………………………   4

2.1 Характеристика предприятия……………………………………    4

2.2 Организация продовольственного  снабжения…………………….9

2.3 Материально-техническое  снабжение предприятия…………......12

2.4 Организация складского  хозяйства…………………………….....14

2.5 Весовое хозяйство……………………………………………….....16

2.6 Тарное хозяйство…………………………………………………...18

2.7 Организация сбора и  реализации пищевых и технических  отходов…………………………………………………………………..20

2.8 Оперативное планирование  производства………………………..21

2.9 Организация труда производственных  работников……………...28

2.10 Обязанности заведующего  производством и инженера-технолога………………………………………………………………...33

2.11 Организация  работы горячего цеха……………………………....35

2.12 Организация  работы холодного цеха………………………….....37

2.13 Составление материального отчета……………………………....39

2.14 Организация обслуживания……………………………………....40

2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд………....42

2.16 Контроль качества продукции…………………………………....43

Список литературы…………………………………………………......45

Приложение  А- План предприятия.

Приложение  Б- Договор на поставку продовольственных товаров.

Приложение  В- Пример договора с автотранспортным предприятием      на перевозку  грузов.

Приложение  Г- Пример оформления акта списания инвентаря.

 

Приложение  Д- Пример Акта на поступление недоброкачественного

сырья.

Приложение  Е- Документ на получение продовольственных товаров из кладовой.

Приложение Ж- Калькуляция блюда .

Приложение И- Табель выхода на работу .

Приложение К - Пример документальной сдачи готовой продукции.

Приложение Л-Журнал остатков продуктов.

Приложение М- Ведение книги отзывов и предложений.

Приложение Н- Технико-технологическая карта фирменного блюда. 

1 Цели и задачи преддипломной практики

 

Цель преддипломной  практики – закрепить теоретические  знания, полученные в процессе обучения и приобрести опыт организаторской  работы.

Задачи практики:

- ознакомиться  с производственными процессами  на предприятии;

- ознакомиться  с содержанием работы заведующего производством, инженеров-технологов;

- приобрести практические навыки в оперативном планировании;

- ознакомиться  с ведением учета на предприятии  и изучить систему материальной  ответственности;

- приобрести  навыки организации трудового коллектива и управления им.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация  работы предприятия

2.1 Характеристика  предприятия

Наименование  предприятия ООО « Ресторан «Любо-Дорого», расположено по адресу г. Краснодар ул.Красная 21. Принадлежит сети ресторанов ООО «Любо-Дорого». Часы работы предприятия – с 8:00 до 23:00. На предприятии работает 29 человек. Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Здание предприятия расположено отдельно от жилого массива. Имеется площадка для летних мест. Количество летних мест – 12. Общее число посадочных мест – 80. Контингент питающихся гости и жители города Краснодара. Предприятия сети «Любо-Дорого» расположены также в городах Новороссийск и Геленджик. Характеристика филиалов ООО «Любо-Дорого» представлены в таблице 1. План предприятия представлен в приложении А.

 

Таблица 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

Наимено-вание подразделе-ний ООО"Любо-Дорого"	Ад-рес	Ре-жим рабо-ты	Коли-чество мест	Контингент	Форма обслу-живания	Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	ул. Крас-ная, 21	9:00 -23:00	64	Отдыха-ющие на улице Красной	Офици-антами
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	ул. Крас-ная, 165/3	9:00 -23:00	-	Отдыха-ющие на улице Красной	Офици-антами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого"	Ад-рес	Ре-жим рабо-ты	Коли-чество мест	Контингент	Форма обслуживания	Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	ул.Зиповская, 5/2	9:00 -23:00	60	Жители, студенты и преподава-тели ближайших учебных заведений, посетители выставок на улице Зиповская	Офици-антами
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	СБС, ул. Уральская, 104а	9:00 -23:00	72	Посетители  ТРК"СБС МегаМолл"	Офици-антами
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	ул. Дзе-ржи-нского, 100 (ТРК "Красная Площадь")	9:00 -23:00	60	Посетители  ТРК "Красная площадь"	Офици-антами
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	ул. Минская, 120/8	9:00 -23:00	60	Жители ЮМР	Офици-антами

 

 

 

 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого"	Ад-рес	Режим рабо-ты	Коли-чество мест	Контингент	Форма обслуживания	Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	г. Геленджик, ул. Ленина, 1	9:00 -23:00	62	Жители и  гости города Геленджик	Офици-антами
Кафе "Любо-Cafe, кофейня	г.Но-во-рос-сийскул. Советов, 37	9:00 -23:00	60	Жители и  гости города Новороссийск	Офици-антами
Кондитерская  лавка "Любо"	ул. Крас-ная, 198	9:00 - 20:00	-	-
Кондитерская  лавка "Любо"	ул. Крас-ная, 164	9:00 - 20:00	-	-
Кондитерская  лавка "Любо"	ул. Став-рапо-льская, 226	9:00 - 20:00	-	-
Кондитерская  лавка "Любо"	ул. Лени-на, 44	9:00 - 20:00	-	-
Кондитерская  лавка "Любо"	ул. Ма-чуги, 2 ТК ОКей	9:00 - 20:00	-	-

 

 

Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

 

Наимено-вание подразделе-ний ООО"Любо-Дорого"

Ад-рес

Режим рабо-ты

Коли-чество мест

Контингент

Форма обслуживания

Дневной товарооборот, руб

Ресторан русской  Кухни "Любо-Дорого"

ул. Крас-ная, 33

9:00 - 23:00

80

Отдыха-ющие на улице Красная

Офици-антами

80000

Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого"

ул. Дзер-жинского, 100 (ТРК "Кра-сная Пло-щадь"), 2-ой этаж

9:00 - 23:00

76

Посетители  ТРК "Красная площадь"

самообслуживания

Ресторан русской  Кухни "Любо-Дорого"

ФМР, ул. Тур-гене-ва, 126/1

9:00 - 23:00

80

Жители и работающие на ФМР

Офици-антами

65000

Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого"

ул. Дзержинского, 100 (ТРК "Красная Площадь"), 3-ий этаж

9:00 - 23:00

88

Посетители  ТРК "Красная площадь"

Само-обслуживания

Окончание Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»

 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого"	Ад-рес	Ре-жим рабо-ты	Коли-чество мест	Контингент	Форма обслуживания	Дневной товарооборот, руб
Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого"	ул. Ма-чуги, 2 (ТК "О' Кей")	9:00 - 23:00	56	Жители ГМР	Само-обслуживания
Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого"	г. Но-во-рос-сийск, ул. Ана-пское шос-се, 2 (МЦ "Кра-сная пло-щадь")	9:00 - 23:00	-	Посетители  ТРК "Красная площадь"	Само-обслуживания
Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого"	ул. Ура-льс-кая 104а ТРК СБС	9:00 - 23:00	80	Посетители ТРК "СБС  МегаМолл"	Само-обслуживания

 

 

 

2.2 Организация продовольственного  снабжения

 

Снабжение предприятий общественного  питания обеспечивается с учетом потребностей в  продуктах питания, а также в предметах материально-технического оснащения в соответствии с утвержденным планом. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания являются:

 

- правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;

- разработка оптимальных схем снабжения предприятий;

- своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями;

- осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;

- обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектного снабжения предприятий продуктами и материалами,  мебелью, инвентарем и оборудованием;

- экономное расходование сырья и материалов за счет лучшей их транспортировки, хранения, переработки и т.д.;

- своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

Различают следующие  виды снабжения предприятий общественного  питания: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.

По организационным  формам снабжения подразделяют на:  централизованное и децентрализованное. Для предприятий общественного  питания централизованное снабжение  является основной формой и осуществляется в плановом порядке в соответствии с выделенными фондами продовольственных товаров. Важную роль в обеспечении снабжения предприятий общественного питания играют децентрализованные источники снабжения. Они формируются за счет местных ресурсов продукции производственных предприятий местного подчинения, подсобных и свинооткормочных хозяйств, закупки и заготовки не зерновых сельскохозяйственных продуктов. Децентрализованное снабжение оказывает существенное влияние на выявление предприятиями плана товарооборота, на расширение ассортимента блюд, пользующихся большим спросом у населения.

Централизованное снабжение  осуществляется посредством оптовой  торговли, которая представляет собой  форму товарных связей между предприятиями  и доводит товары от промышленных предприятий (производителей) до предприятий  розничной торговли и общественного питания (потребителей). С учетом выделенных фондов оптовые организации в централизованном порядке доставляют со своих баз товары организациям общественного питания, кроме этого направляют наряды на получение товаров от предприятий пищевой промышленности в соответствии с планом поставки и заключенными договорами.

При согласовании спецификаций к договору на поставку товаров необходимо добиваться увеличения поставок полуфабрикатов высокой степени готовности- рыбного  филе в блоках, концентратов, различных заправок, соусов и др. Рост поступления таких полуфабрикатов способствует увеличению производительности труда работников ПОП.

В заявках, а также в  договорах следует предусматривать  ритмичность поставки товаров. Отдельные  отросли пищевой промышленности являются сезонными, поэтому в оптовой торговле должны быть созданы необходимые запасы товаров для бесперебойного снабжения предприятий общественного питания.

На предприятии  «Ресторан «Любо-Дорого» - Красная 21 оформление документов на поставку продовольственных товаров осуществляется в установленном прядке. Поставка товаров в подразделения «Любо-Дорого» осуществляется с Центрального склада компании, ул. Новороссийская, 174, и цеха по производству кондитерских изделий, ул. Дзержинского, 98, которые являются собственностью ООО «Любо-Дорого». В связи с чем, договора на перевозку грузов со сторонними организациями не заключаются. Продукты, перевозимые к каждому подразделению, сопровождаются накладной на передачу товаров, в которой указывается наименование и количество продуктов. Ответственное лицо, в обязательном порядке проверяет качество и вес продуктов. При поступлении недоброкачественных, нестандартных товаров, товаров, не перечисленных в требовании-заявке или товаров, вес которых не соответствует оговоренному, они не принимаются, соответственно и специального акта на предприятиях сети «Любо-Дорого» не составляется. Договор на поставку продовольственных товаров представлен в Приложении Б.

Пример договора с автотранспортным предприятием на перевозку грузов приведен в Приложении В.

 

2.3 Материально-техническое  снабжение предприятия

 

Нормальная работа предприятий  общественного питания требует  их бесперебойного снабжения материально-техническими средствами: оборудованием,  инвентарем, спецодеждой, топливом, столовой посудой, материалами и др.