Отчет по практике в ООО «Любо-Дорого»

 

Окончание таблицы 4 – План меню 2011

 

Наименование блюд		№ Реце- птуры		Выход, г, мл		Коли- чество		Краткая характеристика блюд и гарниров
Чай сенча	Ф/Б		300		По заказу		Японский чай бледно-зеленого цвета, немного горького вкуса.
Чай жасминовый	Ф/Б		300		По заказу		Китайский крупнолистовой чай зеленый  чай с цветками жасмина.
Чай сливочный десерт	Ф/Б		300		По заказу		Чай с добавлением лепестков  розы, ягод земляники.
Мохито клубничный	Ф/Б		410		По заказу		Клубника, лед,лайм, мята, сироп клубничный, сахар, содовая.
Мохито верджи	Ф/Б		420		По заказу		Лайм, мята, сахар, лед, содовая.
Гавайи	Ф/Б		320		По заказу		Банан, апельсиновый и ананасовый сок, сироп гредадин.
Сангария	Ф/Б		400		По заказу		Апельсин, лимон, апельсиновый и виноградный сок.
Лимонад	Ф/Б		400		По заказу
Тропический смутис	Ф/Б		290		По заказу		Банан, ананас, киви, сироп кокосовый.
Молочный коктель	Ф/Б		200		По заказу
Банановый коктель	Ф/Б		250		По заказу

 

Калькуляция блюда приведена в   Приложении Ж.

 

2.9 Организация труда производственных работников

 

Работники производственного предприятия, вступая в трудовое соглашение, должны быть, ознакомлены с правилами внутреннего распорядка этого предприятия.

Правила внутреннего трудового распорядка разрабатываются в соответствии с действующим трудовым законодательством РФ.

Цель правил ООО «Любо-Дорого» - обеспечение каждому работнику наиболее полных возможностей для приложения своих сил и знаний к производительному труду в соответствии с призванием, желанием и способностями, для получения доходов в зависимости от вклада в конечные результаты деятельности предприятия при непременном соблюдении трудовой дисциплины.

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов о труде возложен на органы прокуратуры. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных

заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Пожарная безопасность. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и ОП-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий - на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий - на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей - на 80 человек.

У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.

Численность основных производственных работников, их квалификация и тарифный разряд представлены в таблице 5 . 

Таблица 5 - Сведения об основных производственных работниках

 

Профессия	Количество	Р    Разряд	Цех
Зав. производством	2	5	-
Повар	4	6	Горячий
Повар	2	6	Холодный
Помощник повара	2	3	Горячий
Помощник повара	2	4	Холодный
Бармен	3	-	Бар
Администра-тор зала	2	-	Зал
Официант	10	-	Зал

 

График выхода на работу представлен в приложении К. Время работы - с 8:00 до 23:00 Посетители обслуживаются до 23:00. Работникам предоставляется перерыв на обед и ужин.

При составлении графиков учитывают специфику работы данного предприятия, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.

Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.

Применяют следующие графики:

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников цеха. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара; официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день

всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин -рабочее время и перерыв - 1 ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов, приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников с сезонным характером работы - на год. Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Для всех работников предусматриваются правила личной гигиены и санитарии.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Табель выхода на работу представлен в Приложении И. 

2.10 Обязанности заведующего производством и инженера-технолога.

 

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к её качеству, санитарные правила для предприятий общественного питания.

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые фирменные блюда и изделия на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов на предприятия, технических условий и составления технологических карт.

Знать требования нормативных и технологических документов на сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежания образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции. Знать основные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

Инженер-технолог обязан постоянно контролировать работу бракеражных комиссий, осуществлять меры по внедрению прогрессивных форм контроля, совместно с заведующим производством оценивать работу каждого работника, каждого производственного участка, цеха.

Должен организовывать совместно с работниками склада, заведующим производством регулярный контроль качества поступающего сырья, не допуская использования для приготовления блюд и изделий недоброкачественного сырья.

Должен участвовать в организации рационального питания населения, обеспечивая такое составление меню комплексных обедов, завтраков и ужинов, которое восполняет потребности организма в важнейших питательных веществах.

 

2.11 Организация работы горячего цеха

 

Блюда в горячем цехе готовят по мере поступления заказов (приготовление основных составляющих, таких как мясо отварное, бульоны, овощи пассированные и другое производят с 9.00 до 12.00, а в дальнейшем по мере необходимости, соблюдая сроки реализации), что удовлетворяет требованиям санитарной безопасности. Сроки реализации блюд и изделий соблюдены. Учет готовой продукции производят при помощи сбора чеков на продукцию, которые выходят из терминала при поступлении заказа официанту от посетителя.

В средней части цеха в две линии установлено тепловое оборудование, по обеим сторонам от них располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Слева идет процесс приготовления горячих блюд. Эта рабочая зона занимает наибольшую площадь цеха, т.к. процент заказов этих блюд больше, чем первых блюд, а также они более трудоемкие. Подготовка блюд к отпуску осуществляется на 2-ом производственном столе, и через окно раздачи ставится на обогреваемую инфро-красными лампами полку.

План цеха показан на рисунке 1.

В Приложении К приведен пример документальной сдачи готовой продукции.

Журнал остатков продуктов по данному предприятию не ведется, но форма ведения такого журнала представлена в Приложении Л. 

 

 

  Рисунок 1 – Схема горячего цеха      

        1 – рукомойник;                                        

2 – ванна моечная;                                    

3 – стол производственный;                    

4 – электронные весы;                              

5 – плита электрическая;

6 – фритюрница;

         7 – пароконвектомат   

8 – шкаф морозильный;

9 – камера морозильная.

 

 

 

 

2.12 Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех считается одним из наиболее опасных из всех производственных помещений в санитарно-гигиеническом отношении.

При изготовлении холодных блюд механическую обработку продуктов (очистка, нарезка) нередко производят после тепловой, при этом возможно их вторичное обсеменение, что вызывает необходимость предъявлять повышенные санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд. Отсюда возникает необходимость строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования специальный инвентарь (мерные ложки, формочки...), пользоваться при раскладке продуктов специальными вилками со сбрасывателями и т.д.