Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

 

Характеристика десерту iз запечених яблук

Зовнішній вигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушений цукровою пудрою

Консистенція М'яка структура, пюреподiбна на вид

Запах та смак Характерний смак та запах яблук

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

 

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

 

Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”

0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.

Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10

СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1 2               3   4 5   6   7	Сир Цукор               Родзинки   Яйця Мигдаль   Какао-порошок   Вода	500 300               40   2 80   30   125	Густа, однорідна маса Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом
	Вихід готової продукцiї	1217

 

Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”

Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом

Консистенція М'яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць

Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi_______________________

 

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

 

1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
3. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.
6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.

7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

10.Учебное пособие для повара. М., 1965.

11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.

13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. - 592 с.

14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 211 с.

15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.

16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.