Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ В СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ "ДЕСЕРТНИЙ БАР"

 

 

ЗМIСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини

РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"

2.2 Аналіз сировини для десертних страв

2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу

РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

3.1 Технологiчна карта приготування торту

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

3.3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого

3.4 Технологiчна карта приготування печива

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

3.6 Технологiчна карта приготування фруктового салату

3.7 Технологiчна карта приготування желе

3.8 Технологiчна карта приготування муссу

3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

ВСТУП

 

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв десертної продукції на прикладі спеціалізованого підприємства "Десертний бар".

Мета роботи - впровадження нових технологій десертної продукції на спеціалізованому підприємстві "Десертний бар".

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу десертної продукції на сучасних підприємствах.

2) Дати характеристику десертам в харчуванні людини.

3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару".

4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.

5) Охарактеризувати сировину для десертної продукції.

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

 

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

 

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на: натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічнім інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

 

1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини

 

Обід, вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукру, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури - жири, білки. Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній сучасної російської кухні, так і в кухнях країн світу. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе). Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльність підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв.

У рецептуру багатьох солодких страв крім цукру входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушені, консервованому вигляді, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючі речовини і прянощі: ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікери та ін. В якості желірующих речовин при виготовленні солодких страв (кисіль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкі страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру - глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини. Приємний запах і аромат солодких страв додають ефірні масла, які у великій кількості містяться в цитрусових плодах. До складу плодів входять пектинові речовини - особливо багаті ними яблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вітамінами групи В - апельсини, яблука, груші; вітаміном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкі страви та напої - традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайного столу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.

Неправильна холодна обробка, тривале нагрівання плодів і ягід знижують їх вітамінну активність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібно обмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовці напівфабрикатів плодів і ягід. З метою збереження вітамінів і барвника при приготуванні компотів, киселі, желе ягоди необхідно протирати через волосяні сито, а отжатий сік вводити в кінці приготування. Плоди та ягоди, вживані для приготування солодких страв, повинні бути без гнилі, недозрілі плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, бистрозаморожених плодів і ягід. Поживна і смакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидко приготувати солодкі страви.

РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"

 

Спеціалізоване підприємство "Десертний бар" розраховане на відвідувачів середнього класу. Підприємство розташоване в досить жвавій місцині. "Десертний бар" крозрахований на 50 посадкових місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 250 квадратних метрів. Основу послуг бару становить мішана кухня. В кафе представлені страви російської, європейської та східної кухні, значне місце в меню займають десерти . Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів. Необхідне обладнання для приготування їжі в барі: плити, варильні і жарові шафи, грилі. Є необхідне господарське обладнання: виробничі столи, мийки.

Асортимент страв "Десертного бару":

1. Салатии (олів'є, м'ясний, овочевий, зі свіжої капусти, вінегрет, гострий морквяний салат, Цезар, Мімоза, сирний).

2. Закуски (сирна нарізка, ковбасна нарізка, овочева нарізка, фруктова нарізка, м'ясна нарізка).

3. Перші страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка)

4. Гарячі м'ясні страви (відбивні, котлети, шніцель, биточки, смажене м'ясо, стегенця)

5. Гарніри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрі, рис, спагетті)

6. Десерти.

7. Напої (алкогольні і безалкогольні).

 

2.2 Аналіз сировини для десертних страв

 

Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичні речовини та структуроформуючі.

До смако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види. Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.

 

2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу

 

Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.

До холодних солодких страв відносять:

1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.

2. Компоти та фрукти у вині.

3. Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.

4. Морозиво.

5. Збиті вершки, сметана.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар - виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.